spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХspfp-101Research ArticleИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПКRESEARCH ON TRAITS OF SUBSTANCES AND AGRIBUSINESS PRODUCTSФенольный комплекс столового сорта винограда Молдова и его изменения при длительном храненииThe Phenolic Complex of Moldova Table Grapes and Its Transformation During Long-Term StorageЛевченкоС. В.LevchenkoS. V.svelevchenko@rambler.ruБойкоВ. А.BojkoV. A.vovhim@mail.ruВасылыкИ. А.VasylykI. A.kalimera@inbox.ruБелашД. Ю.BelashD. J.dima-244@mail.ruВННИИ винограда и вина «Магарач» РАНРоссияAll-Russian National Research Institute of Viticulture and Winemaking «Magarach» of RASRussian Federation201812052021023943Copyright © Левченко С.В., Бойко В.А., Васылык И.А., Белаш Д.Ю., 20212021Левченко С.В., Бойко В.А., Васылык И.А., Белаш Д.Ю.Levchenko S.V., Bojko V.A., Vasylyk I.A., Belash D.J.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/101

Формирование качества винограда напрямую связано с содержанием этих компонентов и их превращением в процессе хранения и переработки, так как известно, что в процессе хранения винограда полифенолы выступают в качестве субстратов окислительных ферментов. В настоящее время широко изучен фенольный комплекс сортов технического направления, произрастающих в Крыму, однако состав и содержание фенольных соединений и их изменение при хранении столовых сортов винограда практически не изучены. В рамках проведенных исследований дана характеристика качественного и количественного состава фенольных соединений и динамики их трансформации в процессе хранения столовых сортов винограда на примере сорта Молдова. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе Shimadzu LC 20 Prominence с диодно-матричным детектором ультрафиолетового и видимого диапазона идентифицировано пять групп соединений (антоцианы, флаванолы, оксикоричные кислоты, флавонолы и стильбеновые соединения). Наибольшее количество веществ антоцианового ряда в ягодах сорта Молдова содержится в кожице винограда и составляет 13 874,16 мг/кг. Флавонолы в кожице находятся в пределах 278,34 мг/кг, а процианидины и катехины - 4050,15 и 82,23 мг/кг соответственно. Идентифицированы стильбеновые соединения, их концентрация составила 19,5 мг/кг, при этом в кожице - 16,1 мг/кг. Установлено, что основными компонентами фенольного комплекса винограда сорта Молдова являются антоцианы мальвидин-3-О-бета-D-гликозид и мальвидин-3,5-О-бета-D-дигликозид. Установлено, что при p > 0,05 статистически значимые различия содержания антоцианов и процианидинов между началом и концом хранения отсутствуют. Отмечено интенсивное накопление веществ стильбенового ряда в процессе хранения, что является реакцией винограда на микробиологические повреждения при хранении.

The formation of the quality of grapes is directly related to the content of these components and their transformation during storage and processing, as it is known that polyphenols act as substrates for oxidative enzymes during storage of grapes. The phenolic complex of winemaking varieties cultivated in Crimea has been widely explored, however, the composition and content of the phenolic compounds and their variation during storage of table grapes remains largely unstudied. Within the framework of research, qualitative and quantitative composition of phenolic compounds of the grapes and the dynamics of their transformation during storage was described using Moldova grapes as an example. Five groups of compounds (anthocyanins, flavanols, oxycinnamic acids, flavonols and stilbene compounds) were identified using high performance liquid chromatography method done with Shimadzu LC 20 Prominence chromatograph with diode array detector of the ultraviolet and visible range. The greatest amount of anthocyanin substances in the berries of Moldova grapes was found in the berry skins and constituted 13,874.16 mg/kg. Skin flavonols made around 278.34 mg/kg, while procyanidins and catechins constituted 4,050.15 and 82.23 mg/kg, respectively. Stilbene compounds were identified as well. Their concentration made 19.5 mg/kg, while their concentration in the skins was 16.1 mg/kg. It was established that anthocyanins malvidin-3-O-beta-D-glycoside and malvidin-3,5-O-beta-D-diglycoside were the main components of the phenolic complex of Moldova grapes. It was found that when p > 0.05, there were no statistically significant differences in the content of anthocyanins and procyanidins in the beginning and at the end of storage. Intensive accumulation of stilbene-type substances during storage was registered, which was a response of grapes to microbiological damage sustained during storage.

антоцианыоксикоричные кислотыстильбеновые соединениястоловый виноградфенольные веществафлаванолыфлавонолыхранениеReferencesМодонкаева, А. Э. Особенности качественного и количественного состава биологически активных веществ фенольной природы столового винограда, как важнейшая характеристика его биологического потенциала / А. Э. Модонкаева [и др.] // Виноградарство и віноробство. Межведомственный тематический научный сборник. - Вып. 49. - 2012. - С. 139-148.Модонкаева, А. Э. Особенности качественного и количественного состава биологически активных веществ фенольной природы столового винограда, как важнейшая характеристика его биологического потенциала / А. Э. Модонкаева [и др.] // Виноградарство и віноробство. Межведомственный тематический научный сборник. - Вып. 49. - 2012. - С. 139-148.Модонкаева, А. Э. Сортовые особенности качественного и количественного состава фенольных веществ основных вегетативных органов виноградного куста / А. Э. Модонкаева [и др.] // «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2012. - № 2. - С. 11-14.Модонкаева, А. Э. Сортовые особенности качественного и количественного состава фенольных веществ основных вегетативных органов виноградного куста / А. Э. Модонкаева [и др.] // «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2012. - № 2. - С. 11-14.Bourzeix, M. Etude des catechines et des procianidols de la grappe de raisin du vin deautres derives de la vigue / M. Bourzeix, D. Weyland, N. Heredia // Bull. O. I. V. - 1986. - № 59. - Р. 1174-1254.Bourzeix, M. Etude des catechines et des procianidols de la grappe de raisin du vin deautres derives de la vigue / M. Bourzeix, D. Weyland, N. Heredia // Bull. O. I. V. - 1986. - № 59. - Р. 1174-1254.Bombardelli, E. Vitis vinifera L. / E. Bombardelli, P. Morazzoni // Fitoterapia. - 1995. - LXVI. - № 4. - P. 291-317.Bombardelli, E. Vitis vinifera L. / E. Bombardelli, P. Morazzoni // Fitoterapia. - 1995. - LXVI. - № 4. - P. 291-317.V. A.P. Freitas Characterization of Oligomeric and Polymeric Procyanidins from Grape Seed by Liquid Secondary ion Mass Spectrometry / V. A. P. Freitas, Y. Glories, G. Borqeois [et al.] // Phytochemistry. - 1998. - № 49 (5). - Р. 1435-1441.V. A.P. Freitas Characterization of Oligomeric and Polymeric Procyanidins from Grape Seed by Liquid Secondary ion Mass Spectrometry / V. A. P. Freitas, Y. Glories, G. Borqeois [et al.] // Phytochemistry. - 1998. - № 49 (5). - Р. 1435-1441.Авидзба, А. М. Биологическая активность продуктов переработки сортов винограда новой селекции / А. М. Авидзба [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2007. - № 6. - С. 26-28.Авидзба, А. М. Биологическая активность продуктов переработки сортов винограда новой селекции / А. М. Авидзба [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2007. - № 6. - С. 26-28.Левченко, С. В. Специфичность фенольного комплекса сортов винограда сложной генетической структуры / С. В. Левченко [и др.] // «Магарач». Виноградарство и виноделие». - 2009. - № 2. - С. 9-12.Левченко, С. В. Специфичность фенольного комплекса сортов винограда сложной генетической структуры / С. В. Левченко [и др.] // «Магарач». Виноградарство и виноделие». - 2009. - № 2. - С. 9-12.Маркосов, В. А. Биологическая активность вин, производимых в Краснодарском крае / В. А. Маркосов, Н. М. Агеева, Р. А. Ханферян // Виноградарство и виноделие. - 2010. - № 1. - С. 35-37.Маркосов, В. А. Биологическая активность вин, производимых в Краснодарском крае / В. А. Маркосов, Н. М. Агеева, Р. А. Ханферян // Виноградарство и виноделие. - 2010. - № 1. - С. 35-37.Остроухова, Е. В. Оксидазная активность винограда: динамика в ходе настаивания мезги и роль в формировании фенольного комплекса сусла // «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2011. - № 2. - С. 16-18.Остроухова, Е. В. Оксидазная активность винограда: динамика в ходе настаивания мезги и роль в формировании фенольного комплекса сусла // «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2011. - № 2. - С. 16-18.Модонкаева, А. Э. Изучение активности окислительных ферментов столового винограда при хранении в связи с внекорневой подкормкой / А. Э. Модонкаева, В. А. Бойко // Виноградарство и виноделие. - Ялта, 2011. - Т. XLI. - Ч. 1. - С. 50-52.Модонкаева, А. Э. Изучение активности окислительных ферментов столового винограда при хранении в связи с внекорневой подкормкой / А. Э. Модонкаева, В. А. Бойко // Виноградарство и виноделие. - Ялта, 2011. - Т. XLI. - Ч. 1. - С. 50-52.Абдуллабекова, Д. А. Хранение сорта Молдова при различных режимах / Д. А. Абдуллабекова [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2014. - № 1. - С. 43-45.Абдуллабекова, Д. А. Хранение сорта Молдова при различных режимах / Д. А. Абдуллабекова [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2014. - № 1. - С. 43-45.Levchenko, S. V. Phenolic compounds in the Сrimean autochthonous grape varieties / S. V. Levchenko [et al.] // Fruits for the Future Book of Abstracts. - 2017. - P. 50.Levchenko, S. V. Phenolic compounds in the Сrimean autochthonous grape varieties / S. V. Levchenko [et al.] // Fruits for the Future Book of Abstracts. - 2017. - P. 50.Остроухова, Е. В. Технологическая оценка винограда красных сортов из разных природно-климатических зон Крыма / Е. В. Остроухова, И. В. Пескова, П. А. Пробейголова // «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2014. - № 2. - С. 21-23.Остроухова, Е. В. Технологическая оценка винограда красных сортов из разных природно-климатических зон Крыма / Е. В. Остроухова, И. В. Пескова, П. А. Пробейголова // «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2014. - № 2. - С. 21-23.Аристова, Н. И. Исследование виноматериала из технического сорта винограда новой селекции по составу флавоидных и нефлавоноидных форм полифенолов в условиях южного берега Крыма / Н. И. Аристова // Информация как двигатель научного прогресса. Сборник статей Международной научно-практической конференции. - 2016. - С. 26-29.Аристова, Н. И. Исследование виноматериала из технического сорта винограда новой селекции по составу флавоидных и нефлавоноидных форм полифенолов в условиях южного берега Крыма / Н. И. Аристова // Информация как двигатель научного прогресса. Сборник статей Международной научно-практической конференции. - 2016. - С. 26-29.Пескова, И. В. Фенольный комплекс виноматериалов из винограда красных сортов, произрастающих в Крыму / И. В. Пескова [и др.] // Плодоводство и виноградарство юга России. - 2016. - № 38 (02). - С. 62-67.Пескова, И. В. Фенольный комплекс виноматериалов из винограда красных сортов, произрастающих в Крыму / И. В. Пескова [и др.] // Плодоводство и виноградарство юга России. - 2016. - № 38 (02). - С. 62-67.Аппазова, Н. Н. К вопросу оптимизации пробоподготовки и метода анализа биологически активных веществ фенольной природы столового винограда / Н. Аппазова [и др.] // Бюллетень Государственного Никитского ботанического сада. - 2011. - № 103. - С. 113-116.Аппазова, Н. Н. К вопросу оптимизации пробоподготовки и метода анализа биологически активных веществ фенольной природы столового винограда / Н. Аппазова [и др.] // Бюллетень Государственного Никитского ботанического сада. - 2011. - № 103. - С. 113-116.Модонкаева, А. Э. К вопросу оптимизации процесса разделения антоциановых пигментов столового винограда / А. Э. Модонкаева, В. А. Бойко, Н. Н. Аппазова // Сортовивчення та охорона прав на сорти рослин. - 2012. - № 3 (17). - С. 40-41.Модонкаева, А. Э. К вопросу оптимизации процесса разделения антоциановых пигментов столового винограда / А. Э. Модонкаева, В. А. Бойко, Н. Н. Аппазова // Сортовивчення та охорона прав на сорти рослин. - 2012. - № 3 (17). - С. 40-41.Модонкаева, А. Э. Методические рекомендации по оценке столовых сортов винограда / А. Э. Модонкаева [и др.] - Ялта, 2012. - 62 c.Модонкаева, А. Э. Методические рекомендации по оценке столовых сортов винограда / А. Э. Модонкаева [и др.] - Ялта, 2012. - 62 c.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.