Множество эпидемиологических и доклинических исследований свидетельствует, что пищевые компоненты являются важными факторами риска развития рака и поведения опухолей. Отдельные биологически активные компоненты пищи играют роль при модификациях связанных с раком генетических путей, в достижении или изменении критически важных молекулярных мишеней. Кроме того, в последнее время в отрасли мясопереработки возрастает число исследований и патентов, посвященных изысканию способов снижения остаточного нитрита натрия в готовом продукте, поскольку он является источником канцерогенных нитрозоаминов. В связи с возрастающим бременем онкологических заболеваний на первый план выходят противоопухолевые свойства компонентов пищевых продуктов. Так, в борьбе с некоторыми злокачественными новообразованиями может быть перспективным природный нафтохинон шиконина. Шиконин используется в пищевой и парфюмерной промышленности как краситель и консервант, а также в качестве антимикробной и ранозаживляющей субстанции в препаратах медицинского назначения. Исследования препарата нафтохинона в опытах in vitro показали наличие бактериостатической активности в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий. Данная статья посвящена использованию нафтохинонового пигмента шиконина в технологии продуктов питания животного происхождения. Разработаны рецептуры и технологии молочно-сокового напитка и вареной колбасы с натуральным красителем. Оценка влияния шиконина на качественные характеристики пищевых продуктов включала изучение комплекса органолептических, физико-химических, микробиологических показателей готового колбасного изделия и напитка на молочно-соковой основе. Внесение шиконина придает продуктам стойкий розовый оттенок, подтвержденный спектральными исследованиями цветовой гаммы, а также ингибирует развитие нежелательной микрофлоры. Использование пигмента в составе мясопродукта позволило вдвое снизить остаточное содержание нитрита натрия. На физико-химические и структурно-механические показатели продуктов внесение шиконина не повлияло. Результаты исследования показали, что противомикробные свойства шиконина способствуют обеспечению микробиологической безопасности производимых продуктов, а антиканцерогенное действие - сохранению здоровья потребителей. В то же время возможность получения биотехнологическим путем в культуре клеток растений позволяет удовлетворить потребность в данном веществе.
A lot of epidemiological and preclinical studies indicate that food components are important risk factors for cancer and tumor behavior. Individual biologically active food components play a role in the modification of cancer-related genetic pathways in achieving or changing critical molecular targets. In addition, in recent years in the meat processing industry increases the number of studies and patents have been devoted to finding ways to reduce the residual sodium nitrite in the finished product because it is a source of carcinogenic nitrosoamines. Due to the increasing burden of cancer to the forefront antitumor properties of food components. So, in the fight against some malignant tumors can be promising natural naphthoquinone shikonin. Shikonin is used in the food and perfume industry as a dye and preservative, as well as antimicrobial and wound-healing substance in medicines. Studies for the preparation of naphthoquinones in vitro experiments showed the presence of bacteriostatic activity against gram-positive and gram-negative bacteria. This article is devoted to the use of naphthoquinone pigment shikonin in the technology of food of animal origin. Recipes and technologies of milk and juice drink and boiled sausage with natural dye have been developed. The assessment of shikonin influence on the qualitative characteristics of food products included the study of organoleptic, physico-chemical, microbiological parameters of the finished sausage product and beverage on a milk-juice basis. Application of shikonin gives the products a strong pink hue, confirmed by spectral studies of the color gamut, and inhibits the development of undesirable microflora. The use of pigment in the meat product allowed to reduce the residual content of sodium nitrite twice. On the physico-chemical and structural-mechanical parameters of products, the introduction of shikonin is not affected. The results of the study showed that antimicrobial properties of shikonin contribute to the microbiological safety of manufactured products and anticancerogenic effect - the preservation of consumer health. At the same time, the possibility of obtaining biotechnologically in the culture of plant cells can meet the need for this substance.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.