Традиционно ферментированный и неферментированный солод производят из ржи. Для придания особых свойств продукту используют и другие виды сырья. Цель работы: применение математических методов планирования и прогнозирования ферментативной способности овсяного солода. Работа выполнялась в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Амилолитическую (АС), цитолитическую (ЦС) и протеолитическую (ПС) способности солода определяли методами, применяемыми в солодовенной промышленности. Составляли матрицу планирования эксперимента. Для статистической обработки данных применяли центральное ротатабельное униформпланирование, которое позволяло в ходе 30 экспериментов в трехкратной повторности получить уравнения регрессии, которые описывают ферментативные способности солода в зависимости от следующих входных факторов: температуры, влажности, продолжительности и дозировки ферментного препарата «Церемикс 6 ХМG». Критерием оценки влияния выбранных факторов служили АС, ЦС и ПС. Получили уравнения регрессии, их анализ позволяет выделить факторы, наиболее влияющие на биосинтез ферментов. Наибольшее влияние на АС, ЦС и ПС оказывает как продолжительность проращивания, так и дозировка «Церемикс 6 ХМG». Обращает на себя большое внимание значение коэффициентов квадратичных эффектов, что указывает на существенную нелинейность выходных параметров от рассматриваемых факторов. Показаны численная и графическая процедуры оптимизации для прогнозирования оптимального уровня входных факторов и получения соответствующих максимальных значений ферментативных способностей. Определили оптимальные интервалы входных факторов для достижения максимальных значений способностей ферментов овсяного солода: температура проращивания 15,3...19,3 °C; влажность солода 45,4-50,2 %; продолжительность процесса 6,2-6,6 сут.; дозировка «Церемикс 6 ХМG» 0,8-0,9 г/100 г сырья. Авторы считают, что, применяя математические методы планирования эксперимента, можно прогнозировать ферментативную способность овсяного солода для интенсификации процесса солодоращения овса.
Traditionally, fermented and unfermented malt is produced from rye. To give special properties to the product, other types of raw materials are used. Objective: application of mathematical methods for planning and predicting the enzymatic ability of oat malt. The work was carried out at Voronezh State University of Engineering Technologies. Amylolytic (AS), cytolytic (CS) and proteolytic (PS) malt abilities were determined by methods used in the malting industry. We made up the experiment planning matrix. For statistical data processing, central rotatable uniform planning was used, which allowed obtaining a regression equation in 30 experiments in triplicate repetition, which describe the fermentative abilities of malt depending on the following input factors - temperature, humidity, duration and dosage of the enzyme preparation Cerexix 6 XMG. Criterion for assessing the influence of the selected factors served as the AS, CS and PS. The greatest influence on the AS, CS and PS is both the duration of germination, and the dosage of Cerexix 6 XMG. The optimum intervals of input factors were determined to achieve the maximum values of the abilities of oat malt enzymes: germination temperature 15.3...19.3 °C; the moisture content of the malt is 45.4-50.2 %; the duration of the process is 6.2-6.6 days; dosage of Ceremix 6 XMG 0.8-0.9 g / 100 g of raw material. The authors believe that using the mathematical methods of experiment planning, one can predict the enzymatic ability of oat malt to intensify the process of malting of oats.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.