References

spfp

Хранение и переработка сельхозсырья

Storage and Processing of Farm Products

2072-96692658-767X

РОСБИОТЕХ

spfp-114

Research Article

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

THEORETICAL ASPECTS OF FARM PRODUCTS STORAGE AND PROCESSING

Антиоксидантные свойства хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием нетрадиционных видов сырья

Antioxidant Properties of Bakery Products from Wheat Flour Using Non-Traditional Raw Materials

Белявская

И. Г.

Belyavskaya

I. G.

belyavskaya@mgupp.ru

ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»РоссияMoscow State University of Food ProductionRussian Federation

2018

12052021

03819

2021

Белявская И.Г.

Belyavskaya I.G.

Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.

https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/114

Актуальность проведения исследований представлена в соответствии с программой государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения, обоснована необходимость оценки антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий, дано обоснование выбора дополнительных рецептурных компонентов хлебопекарного производства в качестве источника антиоксидантов, изучено влияние микроводоросли спирулины, порошка ламинарии, экстракта цикория, сухой пшеничной клейковины, экстракта зеленого чая, гидролактивина, порошка листьев амаранта, шрота амаранта, представлены сравнительные результаты органолептических, физико-химических показателей качества и антиоксидантной емкости гидрофильной и липофильной фракций готовых изделий, установлено влияние исследуемых рецептурных компонентов на показатель антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий, изученные закономерности в совокупности с ранее полученными результатами положены в основу разработки классификации хлебобулочных изделий по показателю антиоксидантной емкости.

The relevance of the research is presented in accordance with the program of the state policy of the Russian Federation in the sphere of healthy nutrition of the population, and justified by the necessity of evaluating the antioxidant properties of bakery products, the rationale for selecting additional prescription components of bakery production as a source of antioxidants, the influence of microalgae spirulina, laminaria powder, extract chicory, dry wheat gluten, green tea extract, hydrolactin, amaranth leaf flock, amaranth meal, comparative results of organoleptic, physico-chemical quality indicators and antioxidant capacity of hydrophilic and lipophilic fractions of end-products are presented, influence of the studied prescription objects on the antioxidant capacity of bakery products is determined, the studied regularities in combination with the previously obtained results are the basis for the development of the classification of bakery products in terms of the antioxidant capacity.

порошок микроводоросли спирулиныэкстракт зеленого чаяэкстракт цикорияпродукты переработки амаранталаминария пищеваясухая пшеничная клейковинакатион-радикалу ABTS•+гидрофильная и липофильная фракцияхлебобулочные изделия

spirulina microalgae powdergreen tea extractchicory extractamaranth processing productspabular laminariadry wheat glutencation radical ABTS • +hydrophilic and lipophilic fractionbakery products

References1

Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства (9-е издание, переработанное). СПб.: Профессия, 2002. 416 с.

Афанасьева О. В. Микробиология хлебопекарного производства. СПб.: Береста, 2003. 220 с.

Берберова Н. Т. Из жизни свободных радикалов // Соросовский образовательный журнал. 2000. №5. Том 6. С. 39-44.

Болдырев А. А. Окислительный стресс и мозг // Соросовский образовательный журнал. 2001. № 4. Том 7. С. 21-28.

Владимиров Ю. А. Свободные радикалы в биологических системах // Соросовский образовательный журнал. 2000. № 12. Том 6. С. 13-19.

Гришина Л. Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением микроводоросли спирулины: дис….канд.техн.нак: 05.18.01. М., 2012. 156 с.

Жамукова Ж. М. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием биофлавоноидов зеленого чая: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01. М., 2006. 162 с.

Железнов А. В. Амарант - хлеб, зрелище и лекарство // Химия и жизнь. 2005. № 6. С. 56-61.

Зайчик Б. Ц. Разработка перспективных методов контроля качества винодельческой продукции, приготовленной из винных дистиллятов: диссертация канд. техн. наук. М.: Издательство МГУПП, 2011. 193 с.

Костюк В. А., Потапович А. И. Биорадикалы и биоантиоксиданты. Минск: БГУ, 2004. 179 с.

Кулинский В. И. Активные формы кислорода и оксидативная модификация макромолекул: польза, вред и защита // Соросовский образовательный журнал. 1999. № 1. С. 2-7.

Макарова Н. В., Бординова В. П. Создание новых пищевых продуктов с направленным антиоксидантным действием // Пищевая промышленность. 2011. № 8. С. 16-17.

Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001. 150 с.

Офицеров Е. Н. Амарант - перспективное сырье для пищевой и фармацевтической промышленности // Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. 2001. № 5. Том 2. С. 1-4.

Пучкова Л. И., Белявская И. Г., Жамукова Ж. М. Экстракт зеленого чая - источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения // Хлебопечение России. 2004. № 2. С. 26.

Пащенко Л. П., Жаркова И. М., Пащенко В. Л., Корниенко А. В. Применение цикория в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 2006, №2. С. 58-59.

Тодоров И. Н. Митохондрии: окислительный стресс и мутации митохондриальной ДНК в развитии патологий, процессе старения и апоптозе // Журнал Российского химического общ-ва им. Д. И. Менделеева. 2007. № 1.

Федоров А. А. Жмых амаранта - перспектива пищевой промышленности и альтернатива сое // Партнер: Мясопереработка. 2011. № 1. С. 29-30.

Хасанов В. В., Рыжова Г. Л., Мальцева Е. В. Методы исследования антиоксидантов // Химия растительного сырья. 2004. № 3. С. 63-75.

Чиркова Т. В. Амарант - культура XXI века // Соросовский образовательный журнал. 1999. № 10. С. 22-27.

Яшин Я. И., Рыжнев В. Ю., Яшин А. Я., Черноусова Н. И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека. М.: ТрансЛит, 2009. 212 с.

Яшин Я. И., Яшин А. Я. Банк данных антиоксидантов // Химия и жизнь. 2010. № 3. С. 49-50.

Яшин Я. И., Яшин А. Я. Проблема определения содержания антиоксидантов // Компетентность. 2009. № 8. С. 50-53.

Chen I. C., Chang H. C., Yang H. W., Chen G. L. Evaluation of Total Antioxidant Activity of Several Popular Vegetables and Chinese Herbs: A Fast Approach with ABTS/H2O2/HRP System in Microplates // Journal of Food and Drug Analysis. 2004. Vol. 12. № 1. P. 29-33.

Michalska A., Ceglinska A., Amarowicz R., Piskula K. M., Szavara-Novak D., Zielinski H. Antioxidant contents and antioxidative properties of traditional rye breads // Agric. Food Chem. 2007. № 55. P. 734-740.

Perez-Jimenez J., Saura-Calixto F. Antioxidant capacity of dietary polyphenols determined by ABTS assay: a kinetic expression of the results // International Journal of Food Science and technology. 2007. № 43. Р. 185-191.

Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay // Free radical biology & medicine. 1999. № 9/10. Р. 1231-1237.

Wronkowska M., Zielin´ska D., Szawara-Nowak D., Troszyn´ska A., Soral-S´mietana M. Antioxidative and reducing capacity, macroelements content and sensorial properties of buckwheat-enhanced gluten-free bread // International Journal of Food Science and Technology. 2010. № 45. P. 1993-2000.

Wu X., Beercher G.R., Holden J.M., Haytowitz D.B., Gebhardt S.E., Prior R.L. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the united states // J. Agric. Food Chem. 2004. Vol. 52. P. 4026-4037.

Zielińska D., Szawara-Nowak D., Zieliński H. Comparison of spectrophotometric and electrochemical methods for the evaluation of antioxidant capacity of buckwheat products after hydrothermal treatment // Journal of Agriculture and Food Chemistry. 2007. Vol. 55. P. 6124-6131.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.