С увеличением распространения хронических, аутоиммунных, профессиональных заболеваний возрастает актуальность их профилактики. Важнейшей задачей пищевой промышленности является обеспечение населения продуктами, обладающими определенными функциональными свойствами, способствующими повышению общей резистентности организма человека к отрицательному воздействию стрессовых факторов. С целью обеспечения физиологического эффекта, а также необходимых функционально-технологических свойств была выбрана и экспериментально обоснована система добавок, включающая концентрат молочного белка, ферментный препарат трансглутаминазы и полифенолсодержащие сухие растительные экстракты (бетулиносодержащий экстракт бересты и сухой экстракт гребней винограда), и разработана технология йогурта с повышенным содержанием белка, обогащенного бетулином и биофлавоноидами. На базе Экспериментальной Клиники-лаборатории биологически активных веществ животного происхождения ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова была проведена оценка влияния разработанного кисломолочного продукта на рост и биохимические показатели крови экспериментальных крыс-самок стока Wistar. В статье приводятся основные результаты проведенной сравнительной оценки контрольных и опытных образцов йогурта. У крыс, потреблявших опытный кисломолочный продукт, отмечены максимальные привесы (на 13% превышавшие привесы интактных и контрольных крыс). Эти данные соотносятся с биохимическими показателями крови - у животных, потреблявших опытный кисломолочный продукт, наблюдалось незначительное увеличение (в пределах физиологической нормы) содержания общего белка и альбумина (до 8,0%), значительно мочевины, активности аспартатаминотрансферазы и аланинаминотрансферазы (свыше 20%), что указывает на высокий катаболизм белков. Опытный продукт оказывал стимулирующее влияние на физиологические процессы, обеспечивающие скорость роста, что может свидетельствовать о повышении мобильности адаптационных резервов организма.
Owing to the expansion of chronic, autoimmune, professional diseases the urgency of their prophylaxis is growing. The basic task of the food industry is supply of population with food products possessing the definite functional properties promoting to improve the general resistance of human’s organism against negative influence of stress factors. In order to provide the physiological effect as well as the required functional-technological properties the system of additives experimentally substantiated the system of additives including milk protein concentrate, transglutaminase enzymatic preparation and polyphenol containing dry vegetable extracts (betulin containing extract of silver bark and dry extract of grape stalk); the technology of yogurt with increased content of protein enriched with betulin and bioflavonoids has been developed. The evaluation of the impact of the developed fermented dairy product on growth and biochemical indices of the experimental rats-female Wistar stock has been developed on the basis of the Experimental Clinic-laboratory of biologically active substances of animal origin Federal Scientific Centre of food systems after V.M.Gorbatov. The test results of the carried out comparative evaluation of the control and experimental samples of yogurt are presented in the article. The rats feeding with the experimental fermented dairy product showed the maximal weight gain (by 13% increasing weight gain of the intact and control rats). These data correlate with blood biochemical indexes - the animals fed with the experimental fermented dairy product showed slight increase (in the range of physiological limit) content of total protein and albumin (up to 8,0%). The significant increase of urea, activity of aspartataminotransferasa and alaninaminotransferasa (above 20%) shows high protein catabolism. The experimental product stimulated the physiological processes providing growth rate of animals that testifies about the improvement of mobility of their organism adaptative reserves.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.