spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2020.339spfp-150Research ArticleИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПКRESEARCH ON TRAITS OF SUBSTANCES AND AGRIBUSINESS PRODUCTSИсследование нутриентного профиля пророщенного зерна мягкой пшеницы, выращенной в БеларусиNutrient Profile Research of Sprouted Soft Wheat Grain Grown in BelarusЗеньковаМ. Л.ZenkovaM. L.

Зенькова Мария Леонидовна

220070, город Минск, пр-т Партизанский, д.26

Maria L. Zenkova

26, Partizanski Av., Minsk, 220070 

zenkova@bseu.byАкуличА. В.AkulichA. V.

Акулич Александр Васильевич

212027, город Могилев, пр-т Шмидта, 3

Alexander V. Akulich

3, Shmidt Av., Mogilev, 212027 

akulichav57@mail.ruМельниковаЛ. А.MelnikovaL. A.

Мельникова Людмила Александровна

220070, город Минск, пр-т Партизанский, д.26

Lyudmila A. Melnikova

26, Partizanski Av., Minsk, 220070 

la_mel75@mail.ruТимофееваВ. Н.TimofeevaV. N.

Тимофеева Валентина Николаевна

212027, город Могилев, пр-т Шмидта, 3

Valentina N. Timofeeva

3, Shmidt Av., Mogilev, 212027 

valya.timofeeva.1951@mail.ruБелорусский государственный экономический университетБеларусьBelarusian State Economic UniversityBelarusМогилевский государственный университет продовольствияБеларусьMogilev State University of Food TechnologiesBelarus202013052021035868Copyright © Зенькова М.Л., Акулич А.В., Мельникова Л.А., Тимофеева В.Н., 20212021Зенькова М.Л., Акулич А.В., Мельникова Л.А., Тимофеева В.Н.Zenkova M.L., Akulich A.V., Melnikova L.A., Timofeeva V.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/150

Проращивание зерна считается одним из способов, улучшающим пищевую ценность и функциональные свойства зерна. Данный процесс вызывает активацию гидролитических ферментов, которые делают питательные вещества доступными для роста растения, а также для организма человека. В статье приведены исследования по содержанию пищевых веществ в пророщенном зерне мягкой пшеницы, выращенной в Беларуси. На этой основе представлен нутриентный профиль пророщенного зерна мягкой пшеницы, в котором дано содержание 42 пищевых веществ. В качестве объекта исследования использовано пророщенное зерно мягкой пшеницы влажностью (44,4±1,0)% и с размером ростков (2,0±0,5) мм. Наиболее значимыми с точки зрения обеспечения человека макронутриентами, поступающими с пророщенным зерном пшеницы, являются углеводы (37,77±0,6)% и белки (6,67±0,02)%. В пророщенном зерне пшеницы содержатся все незаменимые аминокислоты (20,6% к общему количеству аминокислот). Среди заменимых аминокислот высокое содержание глютаминовой кислоты (2456,4 мг/100 г) и пролина (958,4 мг/100 г). Сахара в пророщенном зерне пшеницы представлены D-глюкозой, D-фруктозой, сахарозой, мальтозой и лактозой. В 100 г пророщенного зерна пшеницы содержится 105% от суточной потребности в марганце, 18,1% в меди, 17,1% в магнии и около 40% от суточного потребления витамина В1 (тиамина). Кроме этого, пророщенное зерно мягкой пшеницы содержит клетчатку, в среднем 18,5% от суточной потребности в 100 г.

Sprouting grain is considered one of the ways to improve the nutritional value and functional properties of the grain. This process triggers the activation of hydrolytic enzymes that make nutrients available for plant growth, as well as for the human body. The article presents research on the content of food substances in the sprouted grain of soft wheat grown in Belarus. On this basis, the nutrient profile of sprouted soft wheat grain is presented, which contains 42 nutrients. As an object of research, we used a sprouted grain of soft wheat with a moisture content (44,4±1,0)% and a sprout size (2,0±0,5) mm. The most significant from the point of view of providing human macronutrients coming from sprouted wheat grain are carbohydrates (37,77±0,6)% and proteins (6,67±0,02)%. Sprouted wheat contains all the essential amino acids. Among the nonessential amino acids, there is a high content of glutamic acid (2456,4 mg /100 g) and proline (958,4 mg/100 g). Sugars in sprouted wheat grains are represented by D-glucose, D-fructose, sucrose, maltose and lactose. 100 g of sprouted wheat contains 105% of the daily requirement for manganese, 18,1% for magnesium, 17,1% for magnesium, and about 40% of the daily intake of vitamin B1 (thiamine). In addition, the sprouted grain of soft wheat contains fiber, on average 18,5% of the daily requirement of 100 g.

пшеницапророщенное зернонутриентный профильмакронитриентымикронутриентыwheatsprouted grainnutrient profilemacronutrientsmicronutrientsReferencesБережная О.В., Дубцов Г.Г., Войно Л.И. Проростки пшеницы – ингредиент для продуктов питания // Пищевая промышленность. 2015. № 5. С. 26–29.Berezhnaya O.V., Dubtsov G.G., Voyno L.I. Prorostki pshenitsy - ingredient dlya produktov pitaniya [Wheat germ - an ingredient for food products]. Pishchevaya promyshlennost’ [Food processing industry], 2015, no. 5. pp. 26-29.Бутенко Л.И., Лигай Л.В. Исследования химического состава пророщенных семян гречихи, овса, ячменя и пшеницы // Фундаментальные исследования. 2013. № 4. С. 1128–1133.Butenko L.I., Ligay L.V. Issledovaniya khimicheskogo sostava proroshchennykh semyan grechikhi, ovsa, yachmenya i pshenitsy [Researches of the chemical composition of germinated seeds of the buckwheat, oats, barley and wheat]. Fundamental’nye issledovaniya [Fundamental research], 2013, no 4, pp. 1128-1133.Веретнова О.Ю, Сафронова Т.Н. Разработка рецептуры мясных комбинированных фаршей с использованием пророщенного зерна пшеницы // Вестник КрасГАУ. 2015. № 10. С. 112–115.Chizhikova O., Nizhel’skaya K., Korshenko L. Ispol’zovanie produktov pererabotki zerna pshenitsy dlya myasnykh rublenykh polufabrikatov gerodieticheskogo naznacheniya [Use of wheat grain processing products for meat chopped semi-finished products of gerodietetic purposes]. Izvestiya Dal’nevostochnogo federal’nogo universiteta. Ekonomika i upravlenie [The bulletin of the Far Eastern Federal University. Economics and Management], 2017, no. 4(84), pp. 123-131. https://dx.doi.org/10.24866/2311-2271/2017-4/123-131Дамодаран Ш., Паркин К.Л., Феннема О.Р. Химия пищевых продуктов. СПб.: Профессия, 2012. 1040 с.Damodaran Sh., Parkin K. L., Fennema O. R. (red.-sost.). Khimiya pishchevykh produktov [Food chemistry]. S-Petersburg: Professiya Publ., 2012. 1040 p.Зорин С.Н., Баяржаргал М., Гмошинский И.В., Мазо В.К. Комплексная оценка органических форм эссенциальных микроэлементов цинка, меди, марганца и хрома в опытах in vitro и in vivo // Вопросы питания. 2007. Т. 76, № 5. С. 74–79.Koneva M.S., Bugaets N.A. Ispol’zovanie proroshchennogo zerna zlakovykh kul’tur v tekhnologii izgotovleniya produktsii obshchestvennogo pitaniya [The use of sprouted grains cereal crops in technology of production catering]. Nauka Kubani [Science of Kuban], 2017, no. 2, pp. 55-62.Конева М.С., Бугаец Н.А. Использование пророщенного зерна злаковых культур в технологии изготовления продукции общественного питания // Наука Кубани. 2017. № 2. С. 55–62.Kuznetsova E.A., Uchasov D.S., Gavrilina V.A., Gromova V.S., Nasrullaeva G.M., Kuznetsova O.V., Kuznetsova E.A., Apanaykin M.A. Izmenenie sostava i mikrostruktury zerna pshenitsy pri prorastanii [Changes in the composition and microstructure of wheat grain when springing]. Tekhnologiya i tovarovedenie innovatsionnykh pishchevykh produktv [Technology and the study of merchandise of innovative foodstuffs], 2019, no. 6(59), pp. 23-28.Кузнецова Е.А., Учасов Д.С., Гаврилина В.А., Громова В.С., Насруллаева Г.М., Кузнецова О.В., Кузнецова Е.А., Апанайкин М.А. Изменение состава и микроструктуры зерна пшеницы при прорастании // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019. № 6(59). С. 23–28.Lukin A.A., Merenkova S.P. Razrabotka tekhnologii proizvodstva khlebobulochnogo izdeliya s ispol’zovaniem muki iz proroshchennogo zerna pshenitsy [Development of the bakery goods production technology using flour from germinated wheat grains]. Vestnik YuUrGU. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii [Bulletin of the south ural state university. Series: Food and biotechnology], 2016, vol. 4, no. 3, pp. 5-12. https://doi.org/10.14529/food160301Лукин А.А., Меренкова С.П. Разработка технологии производства хлебобулочного изделия с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2016. Т. 4, № 3. С. 5–12. https://doi.org/10.14529/food160301Polozhentseva E.I., Platonova O.V. Sravnitel’nyy analiz kachestva prorostkov pshenitsy kak funktsional’nykh produktov pitaniya [The comparative analysis of quality of sprouts of wheat as functional foodstuff]. Pishchevaya promyshlennost’ [Food processing industry], 2011, no. 8, pp.20-21.Положенцева Е.И., Платонова О.В. Сравнительный анализ качества проростков пшеницы как функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность. 2011, № 8. С. 20–21.Rimareva L.V., Fursova N.A., Sokolova E.N., Volkova G.S., Borshcheva Yu.A., Serba E.M., Krivova A. Yu. Biodestruktsiya belkov zernovogo syr’ya dlya polucheniya novykh khlebobulochnykh izdeliy [Biodegradation of proteins of grain raw materials for the production of new bakery products]. Voprosy pitaniya [Problems of Nutricion], 2018, vol. 87, no. 6, pp. 67- 75. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10068Римарева Л.В., Фурсова Н.А., Соколова Е.Н., Волкова Г.С., Борщева Ю.А., Серба Е.М., Кривова А.Ю. Биодеструкция белков зернового сырья для получения новых хлебобулочных изделий // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 6. С. 67–75. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10068Samchenko O.N., Merkucheva M.A. Proroshchennoe zerno - perspektivnoe syr’e dlya razrabotki novykh vidov izdeliy [Germinated seed - perspective raw material to develop new types of products]. Novyy universitet. Seriya: tekhnicheskie nauki [New university. Series: Technical sciences], 2015, no. 7-8(41-42), pp. 27-32.Самченко О.Н., Меркучева М.А. Пророщенное зерно - перспективное сырье для разработки новых видов изделий // Новый университет. Серия: Технические науки. 2015. № 7–8(41–42). С. 27–32.Tutel’yan V.A., Vyalkov A.I., Razumov A.N., Mikhaylov V.I., Moskalenko K.A., Odinets V.G., Sbezhneva V.G., Sergeev V.N. Nauchnye osnovy zdorovogo pitaniya [Scientific foundations of healthy eating]. Moscow: Panorama, 2010. 816 p.Тутельян В.А., Вялков А.И., Разумов А.Н., Михайлов В.И., Москаленко К.А., Одинец В.Г., Сбежнева В.Г., Сергеев В.Н. Научные основы здорового питания. М.: Панорама, 2010. 816 с.Urbanchik E.N., Shalyuta A.E. Poluchenie produktov bystrogo prigotovleniya na osnove proroshchennogo zerna pshenitsy i tritikale [Getting fast food on the basis of sprouted wheat and triticale]. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ya [Storage and processing of farm products], 2012, no.7, pp. 24-26.Урбанчик Е.Н., Шалюта А.Е. Получение продуктов быстрого приготовления на основе пророщенного зерна пшеницы и тритикале // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 7. С. 24–26.Veretnova O.Yu, Safronova T.N. Razrabotka retseptury myasnykh kombinirovannykh farshey s ispol’zovaniem proroshchennogo zerna pshenitsy [The development of the combined minced meat formulation with the use of the sprouted wheat grain]. Vestnik KrasGAU [The Bulletin of KrassGAU], 2015, no. 10, pp. 112-115.Чижикова О., Нижельская К., Коршенко Л. Использование продуктов переработки зерна пшеницы для мясных рубленых полуфабрикатов геродиетического назначения // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. 2017. №4(84). С. 123–131. https://dx.doi.org/10.24866/2311-2271/2017-4/123-131Zorin S. N., Bayarzhargal M., Gmoshinskiy I. V., Mazo V. K., Kompleksnaya otsenka organicheskikh form essentsial’nykh mikroelementov tsinka, medi, margantsa i khroma v opytakh in vitro i in vivo [Multipurpose assessment of organic forms of essential trace elements: zinc, copper, manganese, chromium in vitro and in vivo experiments]. Voprosy pitaniya [Nutricion Problems], 2007, vol. 76, no. 5, pp.74-79.Benincasa P., Falcinelli B., Lutts S , Stagnari F., Galieni A. Sprouted Grains: A Comprehensive Review // Nutrients. 2019. Vol. 11, issue 2. P. 1–29. https://doi.org/10.3390/nu11020421Benincasa P., Falcinelli B., Lutts S , Stagnari F., Galieni A. Sprouted Grains: A Comprehensive Review. Nutrients, 2019, vol. 11, issue 2, pp. 1-29. https://doi.org/10.3390/nu11020421Johnston R., Martin J. M., Vetch J. M., Byker-Shanks C., Finnie S., Giroux M. J. Controlled Sprouting in Wheat Increases Quality and Consumer Acceptability of Whole-Wheat Bread // Cereal Chemistry. 2019. Vol. 96, issue 5. P. 866–877. https://doi.org/10.1002/cche.10187Johnston R., Martin J.M., Vetch J.M., Byker-Shanks C., Finnie S., Giroux M.J. Controlled Sprouting in Wheat Increases Quality and Consumer Acceptability of WholeWheat Bread. Cereal Chemistry, 2019, vol. 96, issue 5, pp. 866-877. https://doi.org/10.1002/cche.10187Lemmens E., Moroni A. V., Pagand J., Heirbaut P., Ritala A., Karlen Y., Lê K.A., Van den Broeck H.C., Brouns F., De Brier N., Delcour J. A. Impact of Cereal Seed Sprouting On Its Nutritional And Technological Properties: A Critical Review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2019. Vol. 18, issue 1. P. 305–328. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12414Lemmens E., Moroni A. V., Pagand J., Heirbaut P., Ritala A., Karlen Y., Lê K.A., Van den Broeck H.C., Brouns F., De Brier N., Delcour J. A. Impact of Cereal Seed Sprouting On Its Nutritional And Technological Properties: A Critical Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2019, vol. 18, issue 1, pp. 305-328. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12414Mardar M., Zhygunov D., Znachek R. QFD Methodology to Develop a New Health-Conducive Grain Product // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2016. Vol. 2, issue 11(80). P. 42–47. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65725Mardar M., Zhygunov D., Znachek R. QFD Methodology to Develop a New Health-Conducive Grain Product. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2016, vol. 2, issue 11(80), pp. 42-47. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65725Mridula D., Sharma M., Gupta, R. K. Development of Quick Cooking Multi-Grain Dalia Utilizing Sprouted Grains // Journal of Food Science and Technology. 2015. Vol. 52. P. 5826–5833. https://doi:10.1007/s13197-014-1634-xMridula D., Sharma M., Gupta, R. K. Development of Quick Cooking Multi-Grain Dalia Utilizing Sprouted Grains. Journal of Food Science and Technology, 2015, vol. 52, pp. 5826-5833. https://doi:10.1007/s13197-014-1634-xPoutanen К., Flander L., Katina, K. Sourdough and Cereal Fermentation in a Nutritional Perspective // Food Microbiology. 2009. Vol. 26, issue 7. P. 693– 699. https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.07.011Poutanen К., Flander L., Katina, K. Sourdough and Cereal Fermentation in a Nutritional Perspective. Food Microbiology, 2009, vol. 26, issue 7, pp. 693-699. https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.07.011Simahina, G., Bazhay-Zhezherun, S., Mykoliv, T. Bereza-Kіndzerska L., Antoniuk M. The Use of the Biologically Activated Grain is in Technology of Health Products // Wschodnioeuropejskie Czasopismo Naukowe (East European Scientific Journal). 2016. Vol. 9. P. 147–153. http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/25028Simahina, G., Bazhay-Zhezherun, S., Mykoliv, T. Bereza-Kіndzerska L., Antoniuk M. The Use of the Biologically Activated Grain is in Technology of Health Products. Wschodnioeuropejskie Czasopismo Naukowe (East European Scientific Journal), 2016, vol. 9, pp. 147-153. http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/25028Wu F., Xu X. Sprouted Grains-Based Fermented Products // Sprouted Grains / H. Feng, B. Nemzer, J.W. DeVries (ed.) AACC International Press, 2019. P. 143–173. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811525-1.00007-5Wu F., Xu X. Sprouted Grains-Based Fermented Products. In H.Feng, B. Nemzer, J.W. DeVries (ed.) Sprouted Grains. AACC International Press, 2019, pp. 143-173, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811525-1.00007-5

The authors declare that there are no conflicts of interest present.