spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2020.305spfp-151Research ArticleИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПКRESEARCH ON TRAITS OF SUBSTANCES AND AGRIBUSINESS PRODUCTSНапитки на основе молочной сыворотки и сублиматов проростков растенийBeverages Based on Whey and Sublimates of Plant SeedlingsДанильчукТ. Н.DanilchukT. N.

Данильчук Татьяна Николаевна

125080, город Москва, Волоколамское шоссе, д. 11

Tatiana N. Danilchuk

11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080 

danilchuktn@mgupp.ruЕфремоваЮ. Г.EfremovaJu. G.

Ефремова Юлия Геннадиевна

125080, город Москва, Волоколамское шоссе, д. 11 

Julia G. Efremova

11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080 

КорыстинаИ. В.KorystinaI. V.

Корыстина Ирина Владимировна

123592, город Москва, ул. Кулакова, 20 к.1

Irina V. Korystina

Kulakova street 20/1, Moscow, 123592 

ryabova.9@yandex.ruФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»РоссияMoscow State University of Food ProductionRussian FederationООО ВкусвиллРоссияChain of health food stores VkusvillRussian Federation202008022021036981Copyright © Данильчук Т.Н., Ефремова Ю.Г., Корыстина И.В., 20212021Данильчук Т.Н., Ефремова Ю.Г., Корыстина И.В.Danilchuk T.N., Efremova J.G., Korystina I.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/151

В настоящее время актуальным является вопрос о расширении ассортимента продуктов здорового питания. Особым спросом у населения пользуются различные напитки и перспективным направлением представляется разработка новых напитков с функциональными свойствами, в частности на основе молочной сыворотки. В статье рассмотрен вопрос создания таких напитков, обогащенных растительными компонентами. Для обогащения, предложены препараты из проростков амаранта, пшеницы и расторопши, обладающие антиоксидантной активностью, придающие продуктам функциональные свойства. Это позволит обогатить продукты витаминами, пищевыми волокнами, белками, ферментами, макро- и микроэлементами. Дана сравнительная характеристика функционально-технологических свойств готовых продуктов. В работе описаны методики: проращивания семян, сублимационная сушка проростков и определение антиоксидантной активности готовых образцов продуктов. В результате эксперимента установлены оптимальные концентрации вносимых сублиматов пшеницы, расторопши и амаранта, разработаны рецептуры сывороточных напитков и определены наиболее благоприятные режимы пастеризации. Проведена также сравнительная органолептическая оценка качества полученных продуктов и исследованы микробиологические показатели безопасности продуктов. Предлагаемые авторами настоящей статьи подходы позволили разработать рецептуры и технологии изготовления напитков на основе молочной сыворотки, обогащенных антиоксидантами, растительными белками, не перевариваемыми волокнами, ферментами, витаминами, макро- и микроэлементами.1 Получены продукты, обладающие функциональными свойствами: иммуномодулирующими (с сублиматами проростков амаранта), гепатопротекторным (с проростками расторопши), стимулирующими обмен веществ (с проростками пшеницы).

The article discusses the creation of new functional products based on whey, enriched with plant components. For enrichment, preparations are proposed from seedlings of amaranth, wheat and milk thistle, which have antioxidant activity, which impart functional properties to the products. This will enrich the products with vitamins, dietary fiber, proteins, enzymes, macro- and microelements. A comparative characteristic of the functional and technological properties of finished products is given. The work describes the methods: seed germination, freeze-drying of seedlings and determination of antioxidant activity of finished product samples. As a result of the experiment, optimal concentrations of introduced wheat, milk thistle and amaranth sublimates were established, whey beverage formulations were developed, and the most favorable pasteurization regimes were determined. A comparative organoleptic assessment of the quality of the obtained products was also carried out, and microbiological indicators of product safety were investigated. The approaches proposed by the authors of this article made it possible to develop formulations and technologies for the production of whey-based drinks enriched with antioxidants, plant proteins, non-digestible fibers, enzymes, vitamins, macro- and microelements. The obtained products have functional properties: immunomodulatory (with sublimate amaranth seedlings), hepatoprotective (with milk thistle seedlings), stimulating metabolism (with wheat seedlings).

сывороткаамарантпшеницасублиматыпроростки семянсывороточный напитокSerumamaranthwheatsublimatesthe sprouted seedsserum drinkАвторы статьи выражают благодарность генеральному директору Фонда развития и поддержки детско-юношеского и профессионального автоспорта «Спортинтех» Белкину С.Е. за предоставленные для исследования образцы сублиматов проростков растений и за техническую поддержку при выполнении данного исследования.ReferencesБрыкалов A.B., Пилипенко Н.Ю. Биологически активные растительные компоненты и их применение в получении напитков из молочной сыворотки // Труды кубанского государственного университета. 2011. № 6(33). С. 79-83.Brykalov A.B., Pilipenko N.Yu. Biologicheski aktivnye rastitel’nye komponenty i ikh primenenie v poluchenii napitkov iz molochnoi syvorotki [Biologically active plant components and their use in the preparation of drinks from whey]. Trudy kubanskogo gosudarstvennogo universiteta [Transactions of Kuban State University], 2011, no. 6 (33), pp. 79-83.Гапонова Л.B., Полежаева Т.А., Волотовская Н.В. Переработка и применение молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2004. № 7. С. 52-53.Danil’chuk T.N., Rogov I.A., Demidov A.V, ppovyshenie antioksidantnoi aktivnosti prorostkov zlakovykh kul’tur pod vozdeistviem infrakrasnogo izlucheniya [Increasing the antioxidant activity of cereal seedlings under the influence of infrared radiation]. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ya [Storage and processing of agricultural raw materials], 2014, no. 9, pp. 16-21.Гурьева О.В., Артюхова С.И. Перспективы производства продуктов питания нового поколения // II Международная научно-практическая конференция, посвященная 75-летию факультета технологии молочных продуктов Омского ГАУ. Омск, 2005. С. 182-185.Ermakova E.E., Atabaeva Sh.A. Povremennoe sostoyanie i perspektivy razvitiya molochnoi promyshlennosti RF [The current state and development prospects of the dairy industry of the Russian Federation]. Molodoi uchenyi [Young scientist], 2014, no. 7, pp. 338-340. URL: https://moluch.ru/archive/66/10957/ (accessed 08.08.2020).Данильчук Т.Н., Рогов И.А., Демидов А.В. Повышение антиоксидантной активности проростков злаковых культур под воздействием инфракрасного излучения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. № 9. С. 16-21.Gaponova L.B., Polezhaeva T.A., Volotovskaya N.V. Pererabotka i primenenie molochnoi syvorotki [Processing and use of whey]. Molochnaya promyshlennost’ [Dairy industry], 2004, no. 7, pp. 52-53.Ермакова Е.Е., Атабаева Ш.А. Современное состояние и перспективы развития молочной промышленности РФ // Молодой ученый. 2014. № 7. С. 338-340. URL: https://moluch.ru/archive/66/10957/ (дата обращения: 08.08.2020).Gur’eva O.V., Artyukhova S.I. Perspektivy proizvodstva produktov pitaniya novogo pokoleniya [Prospects for the production of food of a new generation]. II Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya, posvyashchennaya 75-letiyu fakul’teta tekhnologii molochnykh produktov Omskogo GAU [2nd International scientific and practical conference, dedicated to the 75th anniversary of the faculty of dairy technology of the Omsk State Agrarian University, Omsk, 13-17 March, 2017]. Omsk, 2005, pp. 182-185.Зверев С.В., Зверева Н.С. Физические свойства зерна и продуктов его переработки. М.: Де Ли Принт, 2007. 176 c.Ipatova L.G., Kozlov I.V., Gernet M.V. Razrabotka napitkov funktsional’nogo naznacheniya [The development of functional beverages]. Pishchevaya promyshlennost’ [Food Industry], 2009, no. 12, pp. 60-61. Khramtsov A.G., Vasilisin S.V. Promyshlennaya pererabotka vtorichnogo molochnogo syr’ya [Industrial processing of secondary milk raw materials]. Moscow: DeLi print, 2003. 100 p.Ипатова Л.Г., Козлов И.В., Гернет М.В. Разработка напитков функционального назначения // Пищевая промышленность. 2009. № 12. С. 60-61.Kravchenko E.F., Volkova T.A. Ispol’zovanie molochnoi syvorotki v Rossii i za rubezhom [The use of whey in Russia and abroad]. Molochnaya promyshlennost’ [Dairy industry], 2005, no. 4, pp. 56-58.Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом // Молочная промышленность. 2005. № 4. С. 56-58.Ostroumov L.A., Gavrilov G.B. O sostave i svoistvakh molochnoi syvorotki [On the composition and properties of whey]. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ya [Storage and processing of agricultural raw materials], 2006, no. 8, pp. 47-48.Остроумов Л.А., Гаврилов Г.Б. О составе и свойствах молочной сыворотки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 8. С. 47-48. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. М.: ДеЛи принт, 2008. 560 с.Shidlovskaya V.P., Yurova E.A. Antioksidanty moloka i ikh rol’ v otsenke ego kachestva [Milk antioxidants and their role in assessing its quality]. Molochnaya promyshlennost’ [Dairy industry], 2010, no. 2, pp. 23-25.Тутельян В.А., Лашнева Н.В. Биологически активные вещества природного происхождения. Фенольные кислоты: распространенность, пищевые источники, биодоступность // Вопросы питания. 2008. № 6. С. 19-24.Tikhomirova N.A. Tekhnologiya i organizatsiya proizvodstva moloka i molochnykh produktov [Technology and organization of production of milk and dairy products]. Moscow: DeLi print, 2008. 560 p.Храмцов А.Г., Василисин С.В. Промышленная переработка вторичного молочного сырья. М.: ДеЛи принт, 2003. 100 с.Tutel’yan V.A., Lashneva N.V. Biologicheski aktivnye veshchestva prirodnogo proiskhozhdeniya. Fenol’nye kisloty: rasprostranennost’, pishchevye istochniki, biodostupnost’ [Biologically active substances of natural origin. Phenolic acids: prevalence, food sources, bioavailability]. Voprosy pitaniya [Nutrition issues], 2008, no. 6, pp. 19-24.Шидловская В.П., Юрова Е.А. Антиоксиданты молока и их роль в оценке его качества // Молочная промышленность. 2010. № 2. С. 23-25.Zverev S.V., Zvereva N.S. Fizicheskie svoistva zerna i produktov ego pererabotki [Physical properties of grain and products of its processing]. Moscow: De Li Print, 2007. 176 p.Danilchuk T.N., Ganina V.I. Prospects of Using Extremely Low Doses of Physical Factors Impact in Food Biotechnology // Foods and Raw Materials. 2018. Vol. 6, issue 2. P. 305-313. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-305-313Danilchuk T.N., Ganina V.I. Prospects of Using Extremely Low Doses of Physical Factors Impact in Food Biotechnology. Foods and raw materials, 2018, vol. 6, issue 2, pp. 305-313. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-305-313Devasagayam T.P., Tilak J.C., Boloor K.K., Sane K.S., Ghaskadbi S., Lele R. Free Radicals and Antioxidants in Human Healthxurrent Status and Future Prospects // The Journal of The Association of Physicians of India. 2004. Vol. 52. P. 794-804.Devasagayam T.P., Tilak J.C., Boloor K.K., Sane K.S., Ghaskadbi S., Lele R. Free Radicals and Antioxidants in Human Healthxurrent Status and Future Prospects. The Journal of the Association of physicians of India, 2004, vol. 52, pp. 794-804.Kren V., Walterova D. Silybin And Silymarin - New Effects and Applications // Biomedical Papers of the Medical Faculty of the University Palacky, Olomouc, Czechoslovakia. 2005. Vol. 149, issue 1. P. 29-41.Kren V., Walterova D. Silybin and Silymarin - New Effects and Applications. Biomedical Papers of the Medical Faculty of the University Palacky, Olomouc, Czechoslovakia, 2005, vol. 149, issue 1, pp. 29-41.Wanjiku S.M. Antioxidant Status of South African Beverages and Its Role on the Chemical Parameters in Human Blood // The Journal of the Association of Physicians Of India. 2004. Vol. 52. P. 20-24.Wanjiku S.M. Antioxidant Status of South African Beverages and Its Role on the Chemical Parameters in Human Blood. The Journal of the Association of physicians of India, 2004, vol. 52, pp. 20-24.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.