spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2020.306spfp-158Research ArticleКОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ АПКCONTROL OVER QUALITY AND SAFETY OF AGRIBUSINESS PRODUCTSПсихротрофные бактерии сырого молока в технологии полутвердых сыровPsychrotrophic Bacteria of Raw Milkin the Technology of Semi-Hard CheeseФедосоваА. Н.FedosovaA. N.

Федосова Анна Николаевна

308503, Белгородская обл., Белгородский р-н, п. Майский, ул. Вавилова, 1

Anna N. Fedosova

1, Vavilova str., Belgorod region, 308503 

fedosova.anna2011@yandex.ruКалединаМ. В.KaledinaM. V.

Каледина Марина Васильевна

308503, Белгородская обл., Белгородский р-н, п. Майский, ул. Вавилова, 1

Marina V. Kaledina

1, Vavilova str., Belgorod region, 308503 

kaledina_mv@bsaa.edu.ruВолощенкоЛ. В.VoloshenkoL. V.

Волощенко Людмила Викторовна

308503, Белгородская обл., Белгородский р-н, п. Майский, ул. Вавилова, 1

Lyudmila V. Voloshenko

1, Vavilova str., Belgorod region, 308503 

voloshhenko_lv@bsaa.edu.ruФГБОУ ВО Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. ГоринаРоссияBelgorod State Agricultural University named after V.Ya. GorinaRussian Federation20201305202103171180Copyright © Федосова А.Н., Каледина М.В., Волощенко Л.В., 20212021Федосова А.Н., Каледина М.В., Волощенко Л.В.Fedosova A.N., Kaledina M.V., Voloshenko L.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/158

В работе рассматривается негативное влияние психротрофных бактерий на сыропригодность молока и качество полутвердых сыров. Проведена идентификация этой группы бактерий, представлена динамика их роста при температурах хранения сырого молока 5, 10 и 15°С. Доказано наличие каталазы у данных бактерий и предложено использование этого свойства для их уничтожения с помощью обработки молока перекисью водорода (H2O2). Доказано, что количество перекиси водорода 0,015% чистого вещества H2O2 к массе молока не требует последующего внесения экзогенной каталазы. Перекись водорода является экологически безопасным окислителем, в процессе каталазной реакции расщепления H2O2 разлагается на воду и кислород. В процессе гибели психротрофных бактерий, вызванной перекисью водорода, улучшается сыропригодность молока: снижается расход сычужного фермента, образуется технологичный сгусток, развитие заквасочных молочнокислых культур не подавляется, что положительно сказывается на всех органолептических показателях зрелых сыров.

The article considers the negative impact of psychrotrophic bacteria on the cheese suitability of milk and the quality of semi-hard cheeses. This group of bacteria was identified, the dynamics of their growth are presented at storage temperatures of raw milk of 5, 10 and 15°С. The presence of catalase in these bacteria was proved and the use of this property for their destruction by treating milk with hydrogen peroxide (H2O2) was proposed. It is proved that the amount of hydrogen peroxide is 0.015% of the pure substance H2O2 to the mass of milk does not require the subsequent introduction of exogenous catalase. Hydrogen peroxide is an environmentally friendly oxidizing agent; in the course of the catalase decomposition reaction, H2O2 decomposes into water and oxygen. In the process of the destruction of psychrotrophic bacteria caused by hydrogen peroxide, the suitability of milk for cheese is improved: rennet consumption decreases, a technological clot forms, the development of starter cultures of lactic acid cultures is not suppressed, which positively affects all organoleptic characteristics of mature cheeses.

сырое коровье молокопсихротрофные бактерииперекись водородакаталазная активностьсычужная пробаraw cow’s milkpsychrotrophic bacteriahydrogen peroxidecatalase activityrennet sampleReferencesАнискина М.В., Шульженко Е.Р. Сыропригодность молока и пути повышения его качества // Вестник современных исследований. 2018. № 12.4(27). с. 33-34.Aniskina M.V., Shul’zhenko E.R. Syroprigodnost’ moloka i puti povysheniya ego kachestva [Raw milk Suitability and ways to improve its quality]. Vestnik sovremennykh issledovanii [Bulletin of Contemporary Research], 2018, no. 12.4(27), pp. 33-34.Ганина В.И. Микробиологический контроль сырого молока // Молочная промышленность. 2010. № 2. С.12-13.Ganina V.I. Mikrobiologicheskii kontrol’ syrogo moloka [Microbiological control of raw milk]. Molochnaya promyshlennost’ [Dairy industry], 2010, no. 2, pp. 12-13.Горбунова Ю.А., Оверченко А.С. Сыропригодность молока и методы ее повышения // Аграрное образование и наука. 2014. № 3. с. 4.Gorbunova Yu.A., Overchenko A.S. Syroprigodnost’ moloka i metody ee povysheniya [Syro-prigodnogo milk and methods of its increase]. Agrarnoe obrazovanie i nauka [Agricultural education and science], 2014, no. 3, P. 4.Горелов А.В., Усенко Д.В. Пробиотики: механизмы действия и эффективность при инфекциях желудочно-кишечного тракта // Эпидемиология и инфекционные болезни. 2006. № 4. С 53-57.Gorelov A.V., Usenko D.V. Probiotiki: mekhanizmy deistviya i effektivnost’ pri infektsiyakh zheludochno-kishechnogo trakta [Probiotics: mechanisms of action and effectiveness in gastroin-testinal infections]. Epidemiologiya i infektsionnye bolezni [Epidemiology and infectious diseases], 2006, no. 4, pp. 53-57.Каледина М.В., Федосова А.Н., Байдина И.А. Антипатогенная активность национальных кисломолочных напитков // Пищевая промышленность. № 10. 2019. с. 72-75. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10163Kaledina M.V., Fedosova A.N., Baidina I.A. Antipatogennaya aktivnost’ natsional’nykh kislomolochnykh napitkov [Antagonistic activity of the national dairy beverages]. Pishchevaya promyshlennost’ [Food processing industry], 2019, no. 10, pp. 72-75. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10163Мордвинова В.А. Ресурсы импортозамещающих технологий сыров // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 4. с. 28-29.Mordvinova V.A. Resursy importozameshchayushchikh tekhnologii syrov [Resources of import-substituting cheese technologies]. Syrodelie i maslodelie [Cheese making and butter making], 2017, vol. 4, pp. 28-29.Мягконосов Д.С., Абрамов Д.В., Мордвинова В.А., Муничева Т.Э., Овчинникова Е.Г. Обзор российского рынка молокосвертывающих препаратов и перспективы его развития // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 2. с. 11-13. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2019-2-11-13Myagkonosov D.S., Abramov D.V., Mordvinova V.A., Municheva T.E., Ovchinnikova E.G. Obzor rossiiskogo rynka molokosvertyvayushchikh preparatov i perspektivy ego razvitiya [Review of the russian market of milk clotting preparations and prospects of its development]. Syrodelie i maslodelie [Cheese making and butter making], 2019, vol. 2, pp. 11-13. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2019-2-11-13Николаева С.В. Роль молочнокислых бактерий в здоровье человека // Лечащий врач: медицинский научный портал. 2013. № 2. с. 78-80.Nikolaeva S.V. Rol’ molochnokislykh bakterii v zdorov’e cheloveka [Role of lactic acid bacteria in human health]. Lechashchii vrach: meditsinskii nauchnyi portal, 2013, vol. 2, pp. 78-80.Прошкина Т.Г., Белов А.Н., Вистовская В.П. О сырье для сыроделия // Сыроделие и маслоделие. 2012. № 1. с. 14-17.Proshkina T.G., Belov A.N., Vistovskaya V.P. O syr’e dlya syrodeliya [Of raw material for cheesemaking]. Syrodelie i maslodelie [Cheese making and butter making], 2012, vol. 1, pp. 14-17.Ржечицкая Л.Э. Проблемы микробиологической безопасности молочного сырья. Роль первичной обработки // Вестник Казанского технологического университета. 2013. № 1. с. 152-156.Ryabtseva S.A., Ganina V.I., Panova N.M. Mikrobiologiya moloka i molochnykh produktov: uchebnoe posobie [Microbiology of milk and dairy products: textbook]. 2nd ed. S-Peterburg: Lan’, 2019. 192 p.Рябцева С.А., Ганина В.И., Панова Н.М. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие. 2-е изд. СПб.: Лань, 2019. 192 с.Rzhechitskaya L.E. Problemy mikrobiologicheskoi bezopasnosti molochnogo syr’ya. Rol’ pervichnoi obrabotki [Problems of microbiological safety of raw milk. The role of the primary processing]. Vestnik Kazanskogo tekhnologicheskogo universiteta [Kazan Technological University Bulletin], 2013, vol. 1, pp. 152-156.Свириденко Г.М., Мордвинова В.А. Требования к сырому молоку для сыроделия // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 3. с. 12-14.Shergin A.N. Prichiny poyavleniya v syrakh poroka «gor’kii vkus» i mery po ego preduprezhdeniyu i ustraneniyu [Reasons for the appearance of the “bitter taste” defect in cheeses and measures to prevent and eliminate it]. Syrodelie i maslodelie [Cheese making and butter making], 2008, vol. 3, pp. 17-19.Шергин А.Н. Причины появления в сырах порока «горький вкус» и меры по его предупреждению и устранению // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 3. с. 17-19.Shingareva T. Vliyanie syroprigodnosti moloka na kachestvo syra [Influence of raw milk suita-bility on the quality of cheese]. Produkt.BY [Product.BY], 2014, vol. 13(139), pp. 53-59.Шингарева Т. Влияние сыропригодности молока на качество сыра // Продукт.BY. 2014. № 13(139). с. 53-59.Sviridenko G.M., Mordvinova V.A. Trebovaniya k syromu moloku dlya syrodeliya [Requirements for raw milk for cheese making]. Syrodelie i maslodelie [Cheese making and butter making], 2015, vol. 3, pp. 12-14.Aminand V.M., Olson N.F. Factors Affecting the Resistance of Staphylococcus Aureus to Hydrogen Peroxide Treatments in Milk // Applied Microbiology. 1967. Vol. 15, issue 1. P. 97-101.Aminand V.M., Olson N.F. Factors Affecting the Resistance of Staphylococcus Aureus to Hydrogen Peroxide Treatments in Milk. Applied Microbiology, 1967, vol. 15, issue 1, pp. 97-101.Campbell J.R., Marshall R.T. Dairy production and processing: The science of milk and milk products. Long Grove: Waveland Press, 2016. 521 p.Baur C., Krewinkel M., Kranz B, Von Neubeck M., Wenning M., Scherer S., Stoeckel M., Hinrichs J., Stressler T., Fischer L. Quantification of the Proteolytic and Lipolytic Activity of Microorganisms Isolated from Raw Milk. International Dairy Journa, 2015, vol. 49, pp. 23-29. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.04.005Johnson M.E. A 100-year review: cheese production and quality // Journal of Dairy Science. Vol. 100, issue 12. 2017. P. 9952-9965. https://doi.org/10.3168/jds.2017-12979Campbell J.R., Marshall R.T. Dairy Production and Processing: The Science of Milk and Milk Products. Long Grove: Waveland Press, 2016. 521 p.Law B.A. Controlled and accelerated cheese ripening: the research base for new technology // International Dairy Journal. 2001. Vol. 11, issue 4. P. 383-398. https://doi.org/10.1016/s0958-6946(01)00067-xFox P.F., McSweeney P.L.H., Cogan T.M, Guinee T.P. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. Vol. 1. 578 p.Law B.A., Andrews A.T., Cliffe A.J., Sharpe M.E., Chapman H.R. Effect of proteolytic raw milk psychrotrophs on cheddar cheese-making with stored milk // Journal of Dairy Research. 1979. Vol. 46, issue 3. P. 497-509. https://doi.org/10.1017/S0022029900017520Franciosi E., Settanni L., Cologna, N., Cavazza A., Poznanski E. Microbial Analysis of Raw Cows’ Milk Used for Cheese-Making: Influence of Storage Treatments on Microbial Composition and Other Technological Traits. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 2011, vol. 27, pp. 171-180. https://doi.org/10.1007/s11274-010-0443-2Baur C., Krewinkel M., Kranz B, Von Neubeck M., Wenning M., Scherer S., Stoeckel M., Hinrichs J., Stressler T., Fischer L. Quantification of the proteolytic and lipolytic activity of microorganisms isolated from raw milk // International Dairy Journal. 2015. Vol. 49. P. 23-29. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.04.005Johnson M.E. A 100-Year Review: Cheese Production and Quality. Journal of Dairy Science, vol. 100, issue 12, 2017, pp. 9952-9965. https://doi.org/10.3168/jds.2017-12979Fox P.F., McSweeney P.L.H., Cogan T.M, Guinee T.P. Cheese: chemistry, physics and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. Vol. 1. 578 p.Law B.A. Controlled and Accelerated Cheese Ripening: The Research Base for New Technology. International Dairy Journal, 2001, vol. 11, issue 4, pp. 383-398. https://doi.org/10.1016/s0958-6946(01)00067-xFranciosi Е., Settanni L., Cologna N., Cavazza A., Poznanski E. Microbial analysis of raw cows’ milk used for cheese-making: influence of storage treatments on microbial composition and other technological traits // World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2011. Vol. 27. P. 171-180. https://doi.org/10.1007/s11274-010-0443-2Law B.A., Andrews A.T., Cliffe A.J., Sharpe M.E., Chapman H.R. Effect of Proteolytic Raw Milk Psychrotrophs on Cheddar Cheese-Making with Stored Milk. Journal of Dairy Research, 1979, vol. 46, no. 3, pp. 497-509. https://doi.org/10.1017/S0022029900017520Machado S.G., Baglinière F., Marchand S., Coillie E.V., Block J.D., Vanetti M.C.D., Heyndrickx M. The biodiversity of the microbiota producing heat-resistant enzymes responsible for spoilage in processed bovine milk and dairy products // Frontiers in Microbiology. 2017. Vol. 8. P. 1-22. https://doi.org/10.3389/fmicb.2017.00302Machado S.G., Baglinière F., Marchand S., Coillie E.V., Block J.D., Vanetti M.C.D., Heyndrickx M. The Biodiversity of the Microbiota Producing HeatResistant Enzymes Responsible for Spoilage in Processed Bovine Milk and Dairy Products. Frontiers in Microbiology, 2017, vol. 8, pp. 1-22. https://doi.org/10.3389/fmicb.2017.00302Najim N.H. The effect of psychrotrophic bacterial contamination on the quality of cheddar cheese. Lousiana: LSU Historical Dissertations and Theses, 1985. 332 p.Najim N.H. The Effect of Psychrotrophic Bacterial Contamination on the Quality of Cheddar Cheese. Lousiana: LSU Historical Dissertations and Theses, 1985. 332 p.Walker G.C., Aml G.H. Hydrogen peroxideasa bactericide for staphylococciin cheese milk // Journal of Milk and Food Technology. 1965. Vol. 28. P. 36-40.Walker G.C., Aml. G.H. Hydrogen Peroxideasa Bactericide for Staphylococciin Cheese Milk. Journal of Milk and Food Technology, 1965, vol. 28, pp. 36-40.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.