spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2020.328spfp-163Research ArticleФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИPHYSICAL AND CHEMICAL METHODS OF FARM RAW MATERIAL PROCESSINGСовременные способы использования хмелепродуктов в пивоваренииModern Methods of Using HopProducts in BrewingГернетМ. В.GernetM.

Гернет Марина Васильевна119021,  город Москва, улица Россолимо, д.7.

Marina V. Gernet7, Rossolimo str., Moscow, 119021

institut-beer@mail.ruГрибковаИ. Н.GribkovaI.

Грибкова Ирина Николаевна119021, город Москва, улица Россолимо, д.7.

Irina N. Gribkova7, Rossolimo str., Moscow, 119021

institut-beer@mail.ruВсероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН г. МоскваРоссияAll-Russian Research Institute of Brewing, Non-alcoholic and Wine-Making Industry – a branch of the Federal State Budgetary Scientific Institution "Federal Scientific Center for Food Systems named after V.M. Gorbatov" RASRussian Federation202015052021043442Copyright © Гернет М.В., Грибкова И.Н., 20212021Гернет М.В., Грибкова И.Н.Gernet M., Gribkova I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/163

Статья  посвящена  анализу  мировых тенденций  в  области  использования  хмеля  с  различными органолептическими и физико-химическими свойствами, а также продуктов переработки хмеля, что актуально вследствие отсутствия подобного опыта в отечественной отрасли. Представленное аналитическое исследование преследовало цель теоретически обосновать и осуществить поиск основных направлений в развитии технологии переработки хмелепродуктов, а также выявить достоинства и недостатки при использовании в пивоварении. Анализ изученных научных данных показал, что в отрасли применяются различные виды хмеля – начиная с генномодифицированных с различными уровнями ароматических и горьких веществ, так и различными фруктовыми, цветочными и травяными ароматами, что расширяет ассортимент выпускаемой пивоваренной продукции. Выявлено множество патентов, связанных с технологией изомеризованных экстрактов, а также иных продуктов переработки хмеля и его отходов. Основное заключение, которое последовало за анализом выявленной научной литературы, это то, что инновационные разработки различных стран мира, в основном, США и Европы, направлены на получение растворимых экстрактов, обогащенных определенным соединением, которое обеднено по составу по сравнению с хмелем и требует внесения дополнительных продуктов переработки хмеля. С другой стороны, исследователи пытаются сократить потери от утилизации хмелевой дробины и используют ее для извлечения полезных соединений, которые в ней остались после использования. Основным выводом представляемого аналитического обзора является необходимость грамотного сочетания в применении традиционного хмеля и новых видов сырья, представленных на рынке пивоваренной отрасли.

The article is devoted to the study of global trends in the hope use with various organoleptic and physico-chemical properties, as well as hop processing products, which is relevant due to the lack of such experience in the domestic industry, volhe presented analytical study aimed at theoretically substantiating and searching for the main directions in the development of technology for processing hop products, as well as identifying the advantages and disadvantages when used in brewing. Analysis of the studied scientific data showed that various types of hops are used in the industry - starting from genetically modified with different levels of aromatic and bitter substances, and various fruit, flower and herbal aromas, which expands the range of brewing products. Many patents related to the technology of isomerized extracts, as well as other products of the processing of hops and its wastes, have been identified, volhe main conclusion that followed the analysis of the revealed scientific literature is that the innovative developments of various countries of the world, mainly the U.A.and Europe, are aimed at obtaining soluble extracts enriched with a certain compound, which is depleted in composition compared to hops and requires additional hop processing products. On the other hand, the researchers are trying to reduce losses from the disposal of brewer’s spent hope and use it to extract useful compounds that remained in it after use, volhe main conclusion of the presented analytical review is the need for a competent combination in the use of traditional hops and new types of raw materials presented on the market of the brewing industry.

сорта хмеляароматикасостав хмелягорькие смолы хмеляα-кислотаβ-кислотыпроизводство хмелепродуктовReferencesИванов А.Л., Савин И.Ю., Егоров А.В. Методология оценки ресурсного потенциала земель России для сельскохозяйственного производства (на примере хмеля) // Бюллетень Почвенного института имени В.В. Докучаева. 2014. Вып. 73. с. 19–43. https://doi.org/10.19047/0136–1694–2014–73–29–94Ivanov A.L., Savin I.Y.., Egorov A.V. Metodologiya otsenki resursnogo potentsiala zemel’ Rossii dlya sel’skokhozyaistvennogo proizvodstva (na primere khmelya) [Methodology for assessing the resource potential of Russian lands for agricultural production (by the example of hops)]. Byulleten’ Pochvennogo instituta imeni V.V. Dokuchaeva[Soil Institute Bulletin], 2014. Vyp. 73, pp. 19–43. https://doi.org/10.19047/0136–1694–2014–73–29–94Леонтьева В.В. Особенности развития сортов хмеля разных сроков созревания // Вестник марийского государственного университета. 2019. Т. 5. № 2. с. 172–177. https://doi.org/10.30914/2411–9687–2019–5-2–172–177Khokonova M.B. pprimenenie khmelya v pivovarennom proizvodstve [Hope application in beer production]. Pimvol nauki[Sciences symbol], 2015, no. 7, pp. 54–56.Матвеева Н.А., Титов А.А. Применение технологии сухого охмеления в пивоварении // Научный журнал Н.У.ИТМО. 2015. № 1. с. 111–118. (Процессы и аппараты пищевых производств).Khristyuk A.V., Kas’yanov G.I. Khmel’ v pivovarenii [Hope in beer production]. Pivo i napitki[Beer and beverages], 2007, no. 1, pp. 10–12.Руденко Е.Ю. Современные тенденции переработки основных побочных продуктов пивоварения // Пиво и напитки. 2007. №. 2. с. 66–68.Leont’eva V.V. Osobennosti razvitiya sortov khmelya raznykh srokov sozrevaniya [Features of the development of hop varieties of different ripening periods]. Vestnik mariiskogo gosudarstvennogo universiteta[Bulletin of Mari State University], 2019, vol. 5, no. 2, pp. 172–177. https://doi.org/10.30914/2411–9687–2019–5-2–172–177Хоконова М.Б. Применение хмеля в пивоваренном производстве // Символ науки. 2015. № 7. с. 54–56.Matveeva N.A., Titov A.A. pprimenenie tekhnologii sukhogo okhmeleniya v pivovarenii [Application of dry hopping technology in brewing]. Nauchnyi zhurnal N.U.ITMO[Scientific journal N.U.ITMO], 2015, no. 1, pp. 111–118.Христюк А.В., Касьянов Г.И. Хмель в пивоварении // Пиво и напитки. 2007. № 1. с. 10–12.Rudenko E.Y.. Sovremennye tendentsii pererabotki osnovnykh pobochnykh produktov pivovareniya [Current trends in the processing of major by-products brewing]. Pivo i napitki[Beer and Beverages], 2007, no. 2, pp. 66–68.Da Silva G.C., Da Silva, A.A.S., Da Silva, L.S.N., De O.G.doy, R.L., Nogueira L.C., Quitério S.L., Raices R.S.L. Method development by GC-ECD and HS-SPME-GC-MS for beer volatile analysis // Food Chemistry. 2015. Vol. 167. P. 71–77. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.06.033Da Silva G.C., Da Silva, A.A.S., Da Silva, L.S.N., De O.G.doy, R.L., Nogueira L.C., Quitério S.L., Raices R.S.L. Method Development by Gc-Ecd and Hs-Spme-Gc-Ms For Beer Volatile Analysis. Food Chemistry, 2015, vol. 167, pp. 71–77. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.06.033Karabin M., Hanko V., Nešpor J., Jelínek L., Dostálek P. Hop tannin extract: a promising tool for acceleration of lautering // Journal of the institute of brewing. 2018. Vol. 124, issue 4. P. 1124–1135. https://doi.org/10.1002/jib.502Karabin M., Hanko V., Nešpor J., Jelínek L., Dostálek P. Hop tannin extract: a promising tool for acceleration of lautering. Journal of the Institute of Brewing, 2018. vol. 124, no. 4, pp. 1124–1135. https://doi.org/10.1002/jib.502Lafontain S.R., Perera C.B., Vollmer P.M., Shellhamer T.N. Volhe effectiveness of hop volatile markets for forecasting dry-hop aroma intensity and quality of Cascade and Centennial hops // Brewing Science. 2018. Vol. 71. P. 116–140. https://doi.org/10.23763/BrSc18–19lafontaineLafontain S.R., Perera C.B., Vollmer P.M., Shellhamer T.N. Volhe effectiveness of hop volatile markets for forecasting dry-hop aroma intencity and quality of Cascade and Centennial hops. Brewing science, 2018, vol. 71, pp. 116–140. https://doi.org/10.23763/BrSc18–19lafontaine Munoz-Insa А., Gastl М., Becker Т. Use of PolyphenolRich Hop Products to Reduce Sunstruck Flavor in Beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2015, vol. 73, issue 3, pp. 228–235. https://doi.org/10.1094/ASBCJ-2015–0625–01Munoz-Insa А., Gastl М., Becker Т. Use of polyphenolrich hop products to reduce sunstruck flavor in beer // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2015. Vol. 73, issue 3. P. 228–235. https://doi.org/10.1094/ASBCJ-2015–0625–01O’Rourke T. Hops and hops products, volhe. Brewer International, 2003, vol. 3, issue 1, pp. 21–25.O’Rourke T. Hops and hops products, volhe // Brewer International. 2003. Vol. 3, issue 1. P. 21–25.Piron E., Poelmans E. Beer, the Preferred Alcoholic Drink of All? Changes in the Global and National Beer Consumption Since 1960 and Convergence and Trends Since the 1990s. Brewing, Beer andPiron E., Poelmans E. Beer, the preferred alcoholic drink of all? changes in the global and national beer consumption since 1960 and convergence and trends since the 1990s // Brewing, Beer and Pubs / Cabras I., Higgins D., Preece D. London: Palgrave Macmillan, 2016. P. 205–227. https://doi.org./10.1057/9781137466181_11Pubs. London: Palgrave Macmillan, 2016, pp. 205–227. https://doi.org./10.1057/9781137466181_11Roj E., Tadic V.M., Mišik D., Žižovic I., Arsič I., Dobrzyńska-Inger A., Kostrzewa D. Supercritical carbon dioxide hops extracts with antimicrobial properties // Open Chemistry, 2015. Vol. 13, issue 1. P. 1157–1171. https://doi.org/10.1515/chem-2015–0131Roj E., Tadic V.M., Mišik D., Žižovic I., Arsič I., Dobrzyńska-Inger A., Kostrzewa D. Supercritical Carbon Dioxide Hops Extracts with Antimicrobial Properties. Open Chemistry, 2015, vol. 13, issue 1, pp. 1157–1171. https://doi.org/10.1515/chem-2015–0131Schönberger C., Kostelecky T. 125th anniversary review: The role of hops in brewing. Journal of the institute of brewing, 2011. Vol. 117, issue 3. P. 259–267. https://doi.org./10.1002/j.2050–0416.2011.tb00471.xSchönberger C., Kostelecky T. 125th Anniversary Review: The Role of Hops in Brewing. Journal of the Institute of Brewing, 2011, vol. 117, issue 3, pp. 259–267. https://doi.org./10.1002/j.2050–0416.2011.tb00471.xSharp D.C. Factors that Influence the Aroma and Monoterpene Alcohol Profile of Hopped Beer: P.D.Sci. (Food science and technology) thesis. Oregon, 2016. 219 p.Sharp D.C. Factors that Influence the Aroma and Monoterpene Alcohol Profile of Hopped Beer: P.D.(Food science and technology) thesis. Oregon, U.A. 2016, 219 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.