spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2020.329spfp-166Research ArticleИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПКRESEARCH ON TRAITS OF SUBSTANCES AND AGRIBUSINESS PRODUCTSФерментированный продукт на растительной основеFermented plant-based productДонскаяГ. А.DonskayaG.

Донская Галина Андреевна115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7

Galina A. Donskaya35/7, Ljusinovskaya Str., Moscow, 115093

g_donskaya@vnimi.orgДрожжинВ. М.DrozhzhinV.

Дрожжин Виктор Михайлович115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7

Victor M. Drozhzhin35/7, Ljusinovskaya Str., Moscow, 115093

v_drozzhin@vnimi.orgБлиноваТ. Е.BlinovaT.

Блинова Татьяна Евгеньевна

115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7

Tatyana E. Blinova35/7, Ljusinovskaya Str., Moscow, 115093

t_blinova@vnimi.orgСемипятныйВ. К.SemipyatniyV.

Семипятный Владислав Константинович119021, Москва, Россолимо, д. 7

Vladislav K. Semipyatniy7, Rossolimo st., Moscow, 119021

semipyatniy@gmail.comФГАНУ «ВНИМИ»РоссияAll-Russian Dairy Research InstituteRussian FederationВНИИПБиВП – филиал Ф.Б.У «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНРоссияAll-Russian Research Institute of Brewing, Non-Alcoholic and Wine IndustryRussian Federation202015052021046778Copyright © Донская Г.А., Дрожжин В.М., Блинова Т.Е., Семипятный В.К., 20212021Донская Г.А., Дрожжин В.М., Блинова Т.Е., Семипятный В.К.Donskaya G., Drozhzhin V., Blinova T., Semipyatniy V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/166

Проведен сравнительный анализ процессов сквашивания соевого напитка и коровьего молока ацидофильной молочнокислой палочкой штамма ВНИМИ Bact.acidophilumАК – 97. Показано, что процесс кислотообразования в коровьем молоке проходит значительно быстрее в сравнении с соевым напитком. Продолжительность сквашивания коровьего молока составляет 3 часа, соевого напитка – 24 часа. Активность клеток ацидофильной молочнокислой палочки в соевом напитке ниже, чем в коровьем молоке. Можно предположить, что деление клеток в соевом напитке не подчиняется закону геометрической прогрессии. Выживаемость клеток в обоих сквашенных продуктах снижается во времени. На 26-е сутки хранения количество клеток составляло 0,66×107 – в соевом напитке и 1,5×108 в коровьем молоке. Форма и расположение клеток ацидофильной молочнокислой палочки, показанные при микроскопировании, идентичны в обоих видах продуктов. Исключение составляло поле соевого напитка в первые сутки после сквашивания. В нём отмечали крупные тёмные шарообразные включения, которые исчезали на 21-е сутки. Изучено влияние ацидофильной палочки на характер изменения антиоксидантной активности соевого напитка. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в соевом продукте превосходит сквашенное коровье молоко и соответствует значению 7,8±0,6 мг/100 г. Изучены органолептические показатели сквашенного соевого продукта в период хранения. На 20-е сутки сгусток приобретает рыхлую консистенцию, продукт имеет нетоварный вид и неудовлетворительный вкус с выраженным растительным запахом.

Comparative analysis of bovine milk and soy drink fermentation process with Bact.acidophilum, AK-97, VNIMI strain, was conducted. It was demonstrated that acidification process was significantly faster in bovine milk rather that in soy drink. Fermentation duration was 3hrs in bovine milk vs 24hrs in soy. Cell Bact.acidophilumactivity was higher in milk. It can be speculated that cell division in soy drink does not conform to progression law. Cell survival in both fermented products decline with time. After 26days of storage cell number was 0,66×107 in soy drink compared to 1,5×108 in milk. Microscopy demonstrated that cell shape and placement was identical in both products with the only exception of soy drink after 24hrs of fermentation when big dark round inclusions were identified which then disappeared 21 day later. Impact of Bact.acidophilumon antioxidant activity in soy drink was evaluated. Total amount of water-soluble antioxidants in soy products was higher than in fermented milk and reached 7,8±0,6mg/100g. Throughout fermentation process, soy drink antioxidant activity increased up to 8,9±2,04mg/100g. Organoleptic profile of fermented soy product in storage was studied. By day 20 clot became soft with expressed plant off-flavor and overall product appearance became unacceptable for the consumer.

соевый напитоккоровье молокосквашиваниеацидофильная молочнокислая палочкакислотообразованиевыживаемость клетокsoy drinkbovine milkfermentationBact.acidophilumacidificationcell survivalReferencesАгаркова Е.Ю., Кручинин А.Г. Ферментативная конверсия как способ получения биологически активных пептидов // Вестник М.Т.. 2018. Т. 21, № 3. с. 412–417. https://doi.org/10.21443/1560–9278–2018–21–3-412–419Agarkova E.Y., Kruchinin A.G. Fermentativnaya konversiya kak sposob polucheniya biologicheski aktivnyh peptidov [Enzymatic conversion as a method of producing biologically active peptides]. Vestnik M.T. [Bulletin of the Murmansk State Technical University], 2018, vol. 21, no. 3, pp. 412–417. https://doi.org/10.21443/1560–9278–2018–21–3-412–419Аксёнова Т.В. Антиокислительные свойства соевых продуктов. Использование соевого мо-ока для коррекции окислительного стресса и гиперлипедимии: дис. … канд. биол. наук: 03.00.04. Благовещенск, 2006. 149 с.Aksyonova T.V. Antiokislitel’nye svojstva soevyh produktov. Ispol’zovanie soevogo moloka dlya korrekcii okislitel’nogo stressa i giperlipedimii. Diss. kand. biol. nauk [Antioxidant properties of soy products. The use of soy milk to correct oxidative stress and hyperlipidemia. Ph.D. (Biology) thesis]. Blagoveshchensk, 2006. 149 p.Асафов В.А., Фоломеева О.Г., Танькова Н.Л., Искакова Е.Л. Продукты на основе молочного и растительного сырья // Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра: сборник материалов региональных конференций. Чебоксары, 2004. с. 88–92.Asafov V.A., Folomeeva O.G., Tan’kova N.L., Iskakova E.L. Produkty na osnove molochnogo i rastitel’nogo syr’ya [Products based on dairy and vege table raw materials]. In Novye tekhnologii pererabotki moloka, proizvodstva masla i syra[New technologies for milk processing, butter and cheese production: Procedings of the conference]. Cheboksary, 2004, pp. 88–92.Донская Г.А., Захарова Е.В. Антиоксидантные свойства молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2010. № 9. С.72–73.Campbell J.R., Marshall R.T. Proizvodstvo moloka [Milk Production]. Moscow: Kolos, 1980, pp. 13–14.Егорова Е.Ю. Немолочное молоко: обзор сырья и технологий // Ползуновский вестник. 2018. № 3. с. 25–34. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072–8921.2018.03.005Donskaya G.A., Zaharova E.V. Antioksidantnye svojstva molochnoj syvorotki [Antioxidant properties of whey]. Molochnaya promyshlennost’[Milk Industry], 2010, no. 9, pp. 72–73.Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания // Молочная промышленность. 1998. № 5. с. 15–16.Egorova E.Y.. Nemolochnoe moloko: obzor syr’ya i tekhnologij [Non-dairy milk: a review of raw materials and technologies] Polzunovskij vestnik [Polzunovsky Bulletin], 2018, no. 3, pp. 25–34. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072–8921.2018.03.005Кэмпбелл Дж.Р., Маршалл Р.Т. Производство молока. М.: Колос, 1980. С.13–14.Radaeva I.A., Shepeleva V.P., Shidlovskaya V.P. O metodologii organolepticheskoj ocenki moloka i molochnyh produktov [On the methodology of organoleptic evaluation of milk and dairy products]. Pererabotka moloka (tekhnologiya, oborudovanie, produkciya) [Milk processing (technology, equipment, products)], 2003, vol. 6, no. 44, pp. 10–11.Радаева И.А., Шепелева Е.В., Шидловская В.П. О методологии органолептической оценки молока и молочных продуктов // Переработка молока (технология, оборудование, продукция). 2003. № 6(44). с. 10–11.Ryabtseva S.A., Akhmedova V.R., Anisimov G.S. Morozhenoe kak sredstvo dostavki Lactobacillus acidophilus [Ice-cream as a means of delivery of Lactobacillus acidophilus ]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv[Technics and technology of food production], 2018, vol. 48, no. 2, pp. 5–27. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2018–2-5–27Рябцева С.А., Ахмедова В.Р., Анисимов Г.С. Мороженое как средство доставки Lactobacillus acidophilus // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48, № 2. с. 5–27. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2018–2-5–27Shidlovskaya V.P. O gormonah moloka [About milk hormones]. Molochnaya promyshlennost’ [Milk Indus try], 2015, no.12, pp. 62.Шидловская В.П. О гормонах молока // Молочная промышленность. 2015. № 12. с. 62.Yurova E.A., Polyakova O.S., Mel’denberg D.N. Ustanovlenie trebovanij i razrabotka kriteriev ocenki moloka-syr’ya, formiruyushchih ego sortnost’ [Establishing requirements and developing criteria for evaluating raw milk, forming its grade]. Molochnaya promyshlennost’[Milk Industry], 2017, no. 5, pp. 26–28.Юрова Е.А., Полякова О.С., Мельденберг Д.Н. Установление требований и разработка критериев оценки молока-сырья, формирующих его сортность // Молочная промышленность. 2017. № 5. с. 26–28.Zobkova Z.S., Fursova T.P. Produkty na osnove soevyh komponentov dlya profilakticheskogo i dieticheskogo pitaniya [Soy-based products for preventive and dietary nutrition]. Molochnaya promyshlennost’[Milk Industry], 1998, no. 5, pp. 15–16.Campbell J.R. In touch with Students – a Philosophy for Teachers. Columbia: Educational Affairs Publishers, 1972. 367 p.Campbell J.R. In touch with Students – a Philosophy for Teachers. Columbia: Educational Affairs Publishers, 1972. 367 p.Jeske S., Zannini E., Arendt E.K. Evaluation of phy sicochemical and glycaemic properties of commercial plant-based milk substitutes // Plant Foods for Human Nutrition. 2017. Vol. 72, issue 1. P. 26–33. https://doi.org/10.1007/s11130–016–0583–0Jeske S., Zannini E., Arendt E.K. Evaluation of Physico chemical and Glycaemic Properties of Commercial Plant-Based Milk Substitutes // Plant Foods for Human Nutrition, 2017, vol. 72, issue 1, pp. 26–33. https://doi.org/10.1007/s11130–016–0583–0Jiang S., Cai W., Xu B. Food quality improvement of soy milk made from short-time germinated soybeans // Foods. 2013. Vol. 21, issue 2. P. 198–212. https://doi.org/10.3390/foods2020198Jiang S., Cai W., Xu B. Food Quality Improvement of Soy Milk Made from Short-Time Germinated Soybeans. Foods, 2013, vol. 21, no. 2, pp. 198–212. https://doi.org/10.3390/foods2020198Kaayia T. D. The whale soy story: the dark side of americas favorite health food. 1st ed. Newtrends Publishing, Inc, 2005. 457 p.Kaayia T. D. The whale Soy Story: The Dark Side of Americas Favorite Health Food. 1st ed. Newtrends Publishing, Inc, 2005. 457 p.Kolapo A.L., Oladimeji G.R. Production and quality evaluation of soy-corn milk // Journal of Applied Biosciences. 2008. Vol. 1, issue 2. P. 40–45. U.L. http://m.elewa.org/JABS/2008/2/2.pdf (дата обра-щения: 10.08.2020).Kolapo A.L., Oladimeji G.R. Production and Quality Evaluation of Soy-Corn Milk. Journal of Applied Biosciences, 2008, vol. 1, no. 2, pp. 40–45. U.L. http://m.elewa.org/JABS/2008/2/2.pdf (accessed 10.08.2020).Paul A.A., Kumar S., Kumar V., Sharma R. Milk Analog: plant based alternatives to conventional milk, production, potential and health concerns // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020. Vol. 60, issue 18. P. 3005–3023. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1674243Paul A.A., Kumar S., Kumar V., Sharma R. Milk Analog: Plant Based Alternatives to Conventional Milk, Production, Potential and Health Concerns. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2020, vol. 60, no. 18, pp. 3005–3023. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1674243Sethi S., Tyagi S.K., Anurag R.K. Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review // Journal of Food Science and Technology. 2016. Vol. 53, issue 9. P. 3408–3423. https://doi.org/10.1007/s13197–016–2328–3Sethi S., Tyagi S.K., Anurag R.K. Plant-Based Milk Alternatives an Emerging Segment of Functional Beverages: A.R.view. Journal of Food Science and Technology, 2019, vol. 53, no. 9, pp. 3408–3423. https://doi.org/10.1007/s13197–016–2328–3Tangyu M., Muller J., Bolten C.J., Wittmann C. Fermentation of plant-based milk alternatives for improved flavour and nutritional value // Applied Microbiology and Biotechnology. 2019. Vol. 103. P. 9263–9275. https://doi.org/10.1007/s00253–019–10175–9Tangyu M., Muller J., Bolten C.J., Wittmann C. Fermentation of Plant-Based Milk Alternatives for Improved Flavour and Nutritional Value. Applied Microbiology and Biotechnology, 2019,vol. 103, pp. 9263–9275. https://doi.org/10.1007/s00253–019–10175–9Udeozor L.O. Tigernut-soy milk drink: preparation, proximate composition and sensory qualities // International Journal of Food and Nutrition Science. 2012. Vol. 1, issue 4. P. 18–26. U.L.Udeozor L.O. Tigernut-Soy Milk Drink: Preparation, Proximate Composition and Sensory Qualities. International Journal of Food and Nutrition Science, 2012, vol. 1, no. 4, pp. 18–26. U.L. https://docplayer.net/36447089-Tigernut-soy-milk-drink-preparation-proximate-composition-and-sensory-qualities.html (accessed 10.08.2020).https://docplayer.net/36447089-Tigernut-soymilk-drink-preparation-proximate-compositionand-sensory-qualities.html (дата обращения: 10.08.2020).Vanga S.K., Raghavan V. How Well do Plant Based Alternatives Fare Nutritionally Compared to Cow’s Milk? Journal of Food Science and Technology, 2018, vol. 55, no. 1, pp. 10–20. https://doi.org/10.1007/s13197–017–2915-yVanga S.K., Raghavan V. How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow’s milk? // Journal of Food Science and Technology. 2018. Vol. 55, issue 1. P. 10–20. https://doi.org/10.1007/s13197–017–2915-yVerduci E., D.E.ios S., Cerrato L., Comberiati P., Calvani M., Palazzo S., Martelli A., Landi M., Trikamjee T., Peroni D.G. Cow’s Milk Substitutes for Children: Nutritional Aspects of Milk From Different Mammalian Species, Special Formula and Plant-Based Beverages. Nutrients, 2019, vol. 11, no. 8, pp. 1–16. https://doi.org/10.3390/nu11081739Verduci E., D.E.ios S., Cerrato L., Comberiati P., Calvani M., Palazzo S., Martelli A., Landi M., Trikamjee T., Peroni D.G. Cow’s milk substitutes for children: nutritional aspects of milk from different mammalian species, special formula and plant-based beverages // Nutrients. 2019. Vol. 11, issue 8. P.1–16. https://doi.org/10.3390/nu11081739Verduci E., D.E.ios S., Cerrato L., Comberiati P., Calvani M., Palazzo S., Martelli A., Landi M., Trikamjee T., Peroni D.G. Cow’s milk substitutes for children: nutritional aspects of milk from different mammalian species, special formula and plant-based beverages // Nutrients. 2019. Vol. 11, issue 8. P.1–16. https://doi.org/10.3390/nu11081739

The authors declare that there are no conflicts of interest present.