spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2019.208spfp-172Research ArticleКОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ АПКCONTROL OVER QUALITY AND SAFETY OF AGRIBUSINESS PRODUCTSАнализ производственного цикла заварочных отделений хлебопекарных предприятий Республики БеларусьAnalysis of the production cycle of fermentation rooms of bakery enterprises of the Republic of BelarusАкуличА. В.AkulichA.

Акулич Александр Васильевич

 город Могилев, пр-т Шмидта, д. 3

Alexander V. Akulich3 Schmidt Ave., Mogilev,  212027

mgup@mogilev.byСамуйленкоТ. Д.SamuylenkoT.

Самуйленко Татьяна Дмитриевна

212027,  город Могилев, пр-т Шмидта, д. 3

Tatyana D. Samuylenko 3 Schmidt Ave., Mogilev, 212027

TataSam@tut.byМогилевский государственный университет продовольствияБеларусьMogilev State University of Food TechnologiesBelarus20201505202104128138Copyright © Акулич А.В., Самуйленко Т.Д., 20212021Акулич А.В., Самуйленко Т.Д.Akulich A., Samuylenko T.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/172

В Республике Беларусь ассортимент и традиционная биотехнология заварных сортов хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки имеют социальную значимость. На хлебопекарных предприятиях Республики Беларусь в традиционной технологии заварных сортов хлеба преимущественно используется сброженная заварка, приготавливаемая в непрерывном режиме. На современном этапе развития хлебопекарной отрасли возникла проблема производства заварных сортов хлеба в дискретном режиме с реализацией непрерывного производственного цикла приготовления сброженной заварки. В настоящее время отечественных и зарубежных рекомендаций по реализации традиционной технологии сброженной заварки в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба не имеется, и полностью отсутствуют исследования в области научно обоснованного регулирования технологических параметров такого полуфабриката. Целью исследования является теоретическое обоснование перспективности внедрения модифицированной технологии заварных сортов хлеба в дискретном режиме на основе оптимизации производственного цикла сброженной заварки. Исследования проведены на базе действующих хлебопекарных предприятиях Республики Беларусь и учреждения образования «Могилевский государственный университет продовольствия». В качестве объектов исследований выбраны информационные данные из журналов работы заварочных отделений и экспедиций хлебопекарных предприятий, осахаренная заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка. В работе использованы общепринятые и специальные методы анализа полуфабрикатов хлебопекарного производства. В ходе работы установлены технологические особенности при приготовлении сброженной заварки. Проведена оценка рецептур и технологических параметров приготовления сброженной заварки в производственном цикле в дискретном режиме работы хлебопекарных предприятий Республики Беларусь. Установлены интервалы изменения количественного состава сброженной заварки и технологических параметров ее приготовления. Выявлены основные дефекты полуфабрикатов, возникающие при приготовлении их в дискретном режиме. Отмечена нестабильность биотехнологических свойств (количественного и качественного состава микроорганизмов, их активности, кислотности, подъемной силы) сброженной заварки при ее приготовлении. Определены общие направления в совершенствовании производственного цикла сброженной заварки в дискретном режиме, основанные на оптимизации технологических параметров ее приготовления.

In the Republic of Belarus the assortment and traditional biotechnology of malt breads made from rye flour and a mixture of rye and wheat flour are of social importance. Fermented semi-finished product made under continuous mode of operation is mainly used in the traditional technology of malt breads at Belarusian bakery enterprises. At the present stage of the development of the bakery industry there appeared a problem of producing malt bread under discrete mode with continuous production cycle applied for the preparation of the fermented half-finished product. Currently, there are no recommendations at the national and international levels about the application of traditional technology for the fermented semi-finished product under discrete mode of malt bread production, and research data on scientifically substantiated regulation of technological parameters of this type of semi-finished product are not available. The aim of the study is to substantiate theoretically the benefits of introducing a modified technology for malt breads under discrete mode based on optimizing the production cycle of the fermented semi-finished product. The studies were carried out at operating bakery enterprises of the Republic of Belarus and educational institution «Mogilev State University of Food Technologies». Information data from the journals of the running of fermentation rooms and dispatching of bakery enterprises, converted semi-finished product, fermented semi-finished product, leavened semi-finished product were chosen as objects of the research. Generally accepted and ad hoc methods of analysis of semi-finished products of bakery production were used in carrying out the study. Technological features for the preparation of the fermented semi-finished product were found out. Recipes and technological parameters for the preparation of the fermented semi-finished product in the production cycle under discrete mode of operation of bakery enterprises of the Republic of Belarus were estimated. There were determined the intervals for changing the quantitative composition of the fermented semi-finished product and the technological parameters of its preparation. The main defects of semi-finished products that appear in their preparation under discrete mode were revealed. Instability of biotechnological properties (quantitative and qualitative composition of microorganisms, their activity, acidity, raising capacity) of the fermented semi-finished product being manufactured are shown. There also have been determined the general directions for improving the production cycle of the fermented semi-finished product under discrete mode that are based on the optimization of the technological parameters.

дискретный режимзаварные сорта хлебаосахаренная заварказаквашенная заваркасброженная заваркадефекты заваркибиотехнологические свойстватехнологические параметрыdiscrete modemalt breadsconverted semi-finished productleavened semi-finished productfermented semi-finished productsemi-finished product defectsbiotechnological propertiestechnological parametersReferencesАношкина Г.В. Производство хлеба из ржаной и смеси ржано-пшеничной муки // Хлебо-продукты. 2001. № 1. С. 23-25.Afanas’eva O.V. Mikrobiologiya khlebopekarnogo proizvodstva [Microbiology of bakery production]. S-Peterburg: Beresta, 2003. 220 p.Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. Санкт-Петербург: Береста, 2003. 220 с.Anoshkina G.V. Proizvodstvo khleba iz rzhanoi i smesi rzhano-pshenichnoi muki [Production of bread from rye and rye-wheat flour mixture]. Khleboprodukty [Bread products], 2001, no 1, pp. 23-25.Гуринова Т.А., Самуйленко Т.Д., Назаренко Е.А. Исследование технологического процесса приготовления сброженных заварок в постоянно изменяющихся условиях работы хлебопекарных предприятий // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2013. № 2(15). С. 9-13.Dremucheva G.F. Rzhanoi khleb v Rossii: vchera, segodnya, zavtra [Rye bread in Russia: yesterday, today, tomorrow]. Khlebopekarnoe i konditerskoe proizvodstvo [Bakery and confectionery production], 2003, no. 2, pp. 1-3.Дремучева Г.Ф. Ржаной хлеб в России: вчера, сегодня, завтра // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003. № 2. С. 1-3.Gurinova T.A., Samuilenko T.D., Nazarenko E.A. Issledovanie tekhnologicheskogo protsessa prigotovleniya sbrozhennykh zavarok v postoyanno izmenyayushchikhsya usloviyakh raboty khlebopekarnykh predpriyatii [Investigation of the technological process for the preparation of fermented tea leaves in the constantly changing operating conditions of bakery enterprises]. Vestnik Mogilevskogo gosudarstvennogo universiteta prodovol’stviya [Bulletin of the Mogilev State University of Food], 2013, no. 2(15), pp. 9-13.Карнышова Л.В., Севастей Л.И. Методические указания по проведению испытаний качества полуфабрикатов хлебопекарного производства / Научно-производственное республиканское унитар ное предприятие «Белтехнохлеб». Минск, 2008. 15 с.Karnyshova L.V., Sevastei L.I. Metodicheskie ukazaniya po provedeniyu ispytanii kachestva polufabrikatov khlebopekarnogo proizvodstva [Guidelines for testing the quality of semi-finished products for bakery production]. Minsk, 2008. 15 p.Колосовская Л.С. Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий / Государственное предприятие «Белтехнохлеб». Минск: Бизнесофсет, 2011. Т. 1. 348 с.Kolosovskaya L.S. Sbornik tekhnologicheskikh instruktsii po proizvodstvu khlebobulochnykh izdelii [Collection of technological instructions for the production of bakery products]. Minsk: Biznesofset, 2011. Vol. 1. 348 p.Косован А.П. Экономические и социальные аспекты производства хлеба с использованием ржаной муки // Хлебопечение России. 2006. № 6. С. 4-5.Kosovan A.P. Ekonomicheskie i sotsial’nye aspekty proizvodstva khleba s ispol’zovaniem rzhanoi muki [Economic and social aspects of bread production using rye flour]. Khlebopechenie Rossii [Bakery of Russia], 2006, no. 6, pp. 4-5.Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д., Афанасьева О.В., Фленова Е.Г. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки: монография. Санкт-Петербург: ГосНИИХП, 2003. 298 с.Kuznetsova L.I., Sinyavskaya N.D., Afanas’eva O.V., Flenova E.G. Proizvodstvo zavarnykh sortov khleba s ispol’zovaniem rzhanoi muki [Production of custard breads using rye flour]. S-Peterburg: GosNIIKhP, 2003. 298 p.Овсянникова Л.А. Первый каравай Беларуси – 2017 // Пекарь и кондитер. 2018. № 2. С. 9-13.Ovsyannikova L.A. 2004 god – otraslevye itogi [2004 - industry results]. Pekar’ i konditer [Baker and pastry chef], 2005, no. 2, pp. 6-8.Овсянникова Л.А. Первый каравай Беларуси – 2018 // Пекарь и кондитер. 2019. № 2. С. 8-11.Ovsyannikova L.A. 2005 – itogi raboty [2005 - results of work]. Khlebopek [Baker], 2006, no. 1. pp. 6-8.Овсянникова Л.А. Хлебные итоги – 2009 // Хлебопек. 2010. № 2. С. 4-9.Ovsyannikova L.A. Khlebnye itogi – 2009 [Bread totals - 2009]. Khlebopek [Baker],2010, no. 2, pp. 4-9.Овсянникова Л.А. Хлебные итоги – 2010 // Хлебопек. 2011. № 2. С. 4–8.Ovsyannikova L.A. Khlebnye itogi – 2010 [Bread totals - 2009]. Khlebopek [Baker], 2011, no. 2, pp. 4-8.Овсянникова Л.А., Тепко Н.И. Хлебопечение Беларуси – итоги 2003 года // Хлебопек. 2004. № 2. С. 6-7.Ovsyannikova L.A. Khlebopechenie Belarusi – 2006 [Bakery of Belarus - 2006]. Khlebopek [Baker], 2007, no. 2, pp. 4-6.Овсянникова Л.А. Хлебопечение Беларуси – итоги 2008 года // Хлебопек. 2009. № 2. С. 8-11.Ovsyannikova L.A. Khlebopechenie Belarusi – 2007 [Bakery of Belarus - 2007]. Khlebopek [Baker], 2008, no. 2, pp. 5-6.Овсянникова Л.А. Хлебопечение Беларуси – 2006 // Хлебопек. 2007. № 2. С. 4-6.Ovsyannikova L.A. Khlebopechenie Belarusi – 2011 [Bakery of Belarus - 2011]. Khlebopek [Baker], 2012, no 1, pp. 4-8.Овсянникова Л.А. Хлебопечение Беларуси – 2007 // Хлебопек. 2008. № 2. С. 5-6.Ovsyannikova L.A. Khlebopechenie Belarusi – 2012 [Bakery of Belarus - 2012]. Khlebopek [Baker], 2013, no. 1, pp. 4-10.Овсянникова Л.А. Хлебопечение Беларуси – 2011 // Хлебопек. 2012. № 1. С. 4-8.Ovsyannikova L.A. Khlebopechenie Belarusi – 2013 [Bakery of Belarus - 2013]. Khlebopek [Baker], 2014, no. 1. pp. 16-22.Овсянникова Л.А. Хлебопечение Беларуси – 2012 // Хлебопек. 2013. № 1. С. 4-10.Ovsyannikova L.A. Khlebopechenie Belarusi – 2014 [Bakery of Belarus - 2014]. Khlebopek [Baker], 2015, no. 1, pp. 6-11.Овсянникова Л.А. Хлебопечение Беларуси – 2013 // Хлебопек. 2014. № 1. С. 16-22.Ovsyannikova L.A. Khlebopechenie Belarusi – 2015 [Bakery of Belarus - 2015]. Khlebopek [Baker], 2016, no. 1, pp. 9-11.Овсянникова Л.А. Хлебопечение Беларуси – 2014 // Хлебопек. 2015. № 1. С. 6-11.Ovsyannikova L.A. Khlebopechenie Belarusi – 2016 [Bakery of Belarus - 2016]. Pekar’ i konditer [Baker and pastry chef], 2017, no. 2. pp. 4-9.Овсянникова Л.А. Хлебопечение Беларуси – 2015 // Хлебопек. 2016. № 1. С. 9-11.Ovsyannikova L.A. Khlebopechenie Belarusi – itogi 2008 goda [Bakery of Belarus - results of 2008]. Khlebopek, 2009, no. 2, pp. 8-11.Овсянникова Л.А. Хлебопечение Беларуси – 2016 // Пекарь и кондитер. 2017. № 2. С. 4-9.Ovsyannikova L.A. Pervyi karavai Belarusi – 2017 [The first loaf of Belarus - 2017]. Pekar’ i konditer, 2018, no. 2, pp. 9-13.Овсянникова Л.А. 2004 год – отраслевые итоги // Хлебопек. 2005. № 2. С. 6-8.Ovsyannikova L.A. Pervyi karavai Belarusi – 2018 [The first loaf of Belarus - 2018]. Pekar’ i konditer. 2019, no. 2, pp. 8-11.Овсянникова Л.А. 2005 – итоги работы // Хлебопек. 2006. № 1. С. 6-8.Ovsyannikova L.A., Tepko N.I. Khlebopechenie Belarusi – itogi 2003 goda [Bakery of Belarus - results of 2003]. Khlebopek [Baker], 2004, no. 2, pp. 6-7.Самуйленко Т.Д., Гуринова Т.А., Акулич А.В. Особенности использования кислотообразующих микроорганизмов для приготовления жидких ржаных полуфабрикатов при различных режимах производства хлеба // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2018. № 2(25). С. 3-10.Starovoitova A.I., Bazan A.I., Fidarov F.M., Fedorenchik L.A. Metodicheskie ukazaniya po provedeniyu sanitarno-mikrobiologicheskogo kont rolya na khlebopekarnykh predpriyatiyakh [Methodical instructions for conducting sanitary and microbiological control at bakery enterprises]. Minsk, 2002. 30 p.Старовойтова А.И., Базан А.И., Фидаров Ф.М., Федоренчик Л.А. Методические указания по про ведению санитарно-микробиологическо-го контроля на хлебопекарных предприятиях / Государственное предприятие «Белтехнохлеб». Лаборатория индикации возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний ГУ «Республиканский центр гигиены и эпидемио-логии» Минздрава Республики Беларусь. Минск, 2002. 30 с.Tsyganova T.B. Tekhnologiya i organizatsiya proizvodstva khlebobulochnykh izdelii [Technology and organization of production of bakery products]. Moscow: Akademiya, 2006. 447 p.Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Москва: Академия, 2006. 447 с.Arendt E.K., Ryan L.A.M., Bello F.D. Impact of Sourdough on the Texture of Bread. Food Microbiology, 2007, vol. 24. issue 2, pp. 165-174. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.011.Arendt E.K., Ryan L.A.M., Bello F.D. Impact of sourdough on the texture of bread // Food Microbiology. 2007. Vol. 24, issue 2. Р. 165-174. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.011.Campo E., Del Arco L., Urtasun L., Oria R., FerrerMairal A. Impact of Sourdough on Sensory Properties and Consumers Preference of GlutenFree Breads Enriched with Teff Flour. Journal of Cereal Science, 2016, vol. 67, pp. 75-82. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.09.010.Campo E., Del Arco L., Urtasun L., Oria R., FerrerMairal A. Impact of sourdough on sensory properties and consumers preference of glutenfree breads enriched with teff flour // Journal of Cereal Science. 2016. Vol. 67. P. 75-82. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.09.010.Decock P., Cappelle S. Bread Technology and Sourdough Technology. Trends in Food Science & Technology. 2005, vol. 16, issue 1-3, pp. 113-120. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.04.012.Decock P., Cappelle S. Bread technology and sourdough technology // Trends in Food Science & Technology. 2005. Vol. 16, issue 1-3. P. 113-120. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.04.012.Salim-ur-Rehman, Paterson A., Piggott J.R. Flavour in Sourdough Breads: A Review. Trends in Food Science & Technology, 2006, vol. 17, issue 10. pp. 557-566. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2006.03.006Salim-ur-Rehman, Paterson A., Piggott J.R. Flavour in sourdough breads: a review // Trends in Food Science & Technology. 2006. Vol. 17, issue 10. P. 557-566. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2006.03.006Samuilenko T.D., Gurinova T.A., Akulich A.V. Osobennosti Ispol’zovaniya Kisloto obrazuyushchikh Mikroorganizmov Dlya Prigotovleniya Zhidkikh Rzha nykh Polufabrikatov Pri Razlichnykh Rezhimakh Proizvodstva Khleba. Vestnik Mogilevskogo Gosudarstvennogo Universiteta Prodovol’stviya, 2018, no. 2(25), pp. 3-10.Torrieri E., Pepe O., Ventorino V., Masi P., Cavella S. Effect of sourdough at different concentrations on quality and shelf life of bread // LWT – Food Science and Technology. 2014. Vol. 56, issue 2. P. 508-516. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.12.005.Torrieri E., Pepe O., Ventorino V., Masi P., Cavella S. Effect of Sourdough at Different Concentrations on Quality and Shelf Life of Bread. LWT – Food Science and Technology, 2014, vol. 56, issue 2, pp. 508-516. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.12.005.Van Kerrebroeck S., Comasio A., Harth H., De Vuyst L. Impact of starter culture, ingredients, and flour type on sourdough bread volatiles as monitored by selected ion flow tube-mass spectrometry // Food Research International. 2018. Vol. 106. P. 254-262. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.068.Van Kerrebroeck S., Comasio A., Harth H., De Vuyst L. Impact of Starter Culture, Ingredients, and Flour Type on Sourdough Bread Volatiles as Monitored by Selected Ion Flow Tube-Mass Spectrometry. Food Research International, 2018, vol. 106, pp. 254-262. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.068.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.