spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2020.319spfp-173Research ArticleИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯUSING SECONDARY RESOURCES AND NEW TYPES OF RAW MATERIALSРазработка конфет типа Ассорти повышенной пищевой ценности и сохраняемостиDevelopment of Sweets of the Assorty Type Increased Nutritional Value and Shelf LifeТкешелашвилиМ. Е.TkeshelashviliM.

Ткешелашвили Манана Емельяновна 117997, город Москва, Стремянный переулок, д. 36 

Manana E. Tkeshelashvili 36, Stremyanny lane, Moscow, 117997

mananatk@yandex.ruБобожоноваГ. А.BobozhonovaG.

Бобожонова Галина Александровна 117997, город Москва, Стремянный переулок, д. 36 

Galina A. Bobozhonova 36, Stremyanny lane, Moscow, 117997

batay96@mail.ruСорокинаА. В.SorokinaA.

Сорокина Анна Владимировна 

117997, город Москва, Стремянный переулок, д. 36 

Anna V. Sorokina 36, Stremyanny lane, Moscow, 117997

anna773@yandex.ruФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»РоссияPlekhanov Russian University of Economics Russian Federation20201505202104139151Copyright © Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Сорокина А.В., 20212021Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Сорокина А.В.Tkeshelashvili M., Bobozhonova G., Sorokina A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/173

Современные тенденции, формирующие здоровый рацион питания, диктуют необходимость создания пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий, характеризующихся повышенной пищевой ценностью. Использование нетрадиционных видов сырья при производстве кондитерских изделий может способствовать повышению содержания в них полноценных белков и микронутриентов. Цель работы - разработка рецептурного состава конфет типа Ассорти, обеспечивающего повышение пищевой ценности и вкусовых свойств изделий. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте продовольственной безопасности и на кафедре товароведения и товарной экспертизы Р.У.им. Г.В. Плеханова. На основании проведенных лабораторных испытаний подобран состав компонентов в рецептуре конфет типа Ассорти повышенной пищевой ценности. Для обеспечения повышения содержания полноценных белков в изделии использована мука высокобелковая из подсолнечного шрота. Представлены данные об аминокислотном составе муки высокобелковой из подсолнечного шрота. Показана возможность использования ценного пищевого ингредиента – порошка из плодов рожкового дерева (кэроба) – в качестве замены какао порошка. Рассчитана пищевая ценность разработанных конфет, полученные результаты подтвердили эффективность подобранного рецептурного состава: разработанные изделия превосходят контрольный образец по содержанию белков в 1,5 раза, при одновременном снижении доли жира, углеводов и энергетической ценности. Анализ комплекса органолептических показателей свидетельствует о высоких вкусовых и ароматических свойствах разработанных конфет. Проведена оценка качества разработанных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям в процессе хранения. Установлено, что разработанный состав, обеспечивает сохранность качества конфет на протяжении 12 месяцев.

Current tendency that form a healthy diet, dictate the need to create food products including confectionery, characterized by high nutritional value. The use of non-traditional types of raw materials in the manufacture of confectionery can help to increase the content of complete proteins and micronutrients in them. The purpose of the study is the development of the formula composition of sweets of the Assorty type, providing an increase of the nutritional qualities and flavor properties of products. The work is performed at the scientific research institute of «Food security» and the department of commodity science and commodity expertise of Plekhanov Russian University of Economics. Based on the laboratory tests, the composition of the components in the formula of sweets of the Assorty type of increased nutritional qualities was selected. High-protein flour from sunflower shrot was used to provide a high protein content in the product. The data of the amino acid composition of high-protein flour from sunflower shrot are presented. The possibility of using a valuable food ingredient - powder from carob beans (carob) - as a substitute for cocoa solids has been shown. The nutritional qualities of the developed sweets was calculated, the obtained results confirmed the efficiency of the selected formula composition: the developed products exceed the control sample by 1.5 times in protein content, while reducing the fraction of fat, carbohydrates and caloric content. The analysis of the complex of organoleptic indicators points to the high flavor and aroma properties of the developed sweets. The quality control of the developed products was conducted by organoleptic and physico-chemical indicators during storage. It is established that the developed composition provides the quality safety of sweets for 12 months.

кондитерские изделияконфеты типа Ассортимука высокобелковая из подсолнечного шротакэроброзмаринпищевая ценностьconfectionerysweets of the Assorty typehigh-protein flour from sunflowercarobrosemarynutritional valueReferencesВоронова Н.С., Овчаров Д.В. Обогащение мучных кондитерских изделий модифицирован-ным белковым изолятом из подсолнечного жмыха // Молодой ученый. 2015. № 5–1(85). с. 29–32.Voronova N.S., Ovcharov D.V. Obogashchenie muchnykh konditerskikh izdelii modifitsirovannym belkovym izolyatom iz podsolnechnogo zhmykha [Enrichment of flour confectionery products with a modified protein isolate from sunflower meal]. Molodoi uchenyi[Young scientis], 2015, no. 5–1(85), pp, 29–32.Гайсина В.А., Козубаева Л.А., Кузьмина С.С. Пищевая ценность сдобного печенья с подсолнечной мукой // Ползуновский Вестник. 2017. № 2. с. 19–22.Gaisina V.A., Kozubaeva L.A., Kuz’mina S.S. Pishchevaya tsennost’ sdobnogo pechen’ya s podsolnechnoi mukoi [Nutrition value of butter cookie with sunflower flour]. Polzunovskii Vestnik[Polzunovsky Bulletin], 2017, no, 2, pp. 19–22.Кокорева Л.А., Крюкова Е.В., Мысаков Д.С. Использование порошка кэроба при производстве мучных кондитерских изделий // Совре менные технологии продуктов питания: сборник научных статей материалы 2-й Международной научно- практической конференции. Курск: ЗАО «Университетская книга», 2015. с. 70–74.Kokoreva L.A., Kryukova E.V., Mysakov D.S. Ispol’zovanie poroshka keroba pri proizvodstve much nykh konditerskikh izdelii [The use of carob powder in the production of flour confectionery]. In Sovremennye tekhnologii produktov pitaniya: sbornik nauchnykh statei materialy 2 Mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii [Modern food technologies: Proceedings of the 2nd International scientific and practical conference]. Kursk: Z.O.«Universitetskaya kniga», 2015, pp. 70–74.Кокорева Л.А., Свинина А.А. Кэроб – перспективная замена какао-порошка в пищевой промышленности и общественном питании // Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли: материалы очно-заочной научно-практической конференции. 2014. с. 113–116.Kokoreva L.A., Svinina A.A. Kerob – perspektivnaya zamena kakao-poroshka v pishchevoi promyshlennosti i obshchestvennom pitanii Carob is a prospective replacement of cocoa solids in the food industry and mass catering]. In Innovatsionnye tekhnologii v sfere pitaniya, servisa i torgovli: materialy ochno-zaochnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii [Innovative technologies in the field of food, service and trade: Proceedings of the intramural scientific and practical conference], 2014, pp. 113–116.Наумова Н.Л. Антиоксидантные свойства пищевой добавки novasol rosemaryна примере сливочного масла // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2015. № 2. с. 152–156.Naumova N.L. Antioksidantnye svoistva pishchevoi dobavki novasol rosemary na primere slivochnogo masla [Antioxidant properties of the nutrient additive novasol rosemary as an example of butter]. Vestnik Altaiskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta[Bulletin of Altai state agricultural university], 2015, no. 2, pp. 152–156.Никитина А.С., Тохсырова З.М., Попова О.И. Элементный состав побегов розмарина лекар-ственного (Rosmarinus officinalis L.), интродуци-рованного в ботаническом саду Пяти горского медико-фармацевтического института // Pharmacy & Pharmacology. 2017. Т. 5, № 6. с. 581–588.Nikitina A.S., Tokhsyrova Z.M., Popova O.I. Elementnyi sostav pobegov rozmarina lekarstvennogo (Rosmarinus officinalis L.), introdutsirovannogo v botanicheskom sadu Pyatigorskogo mediko-farmatsevticheskogo institute [Elemental composition of rosemary shoots officinalis (Rosmarinus officinalis L.), introduced in the botanical garden of Pyatigorsk medico-pharmaceutical institute]. Pharmacy & Pharmacology, 2017, vol. 5, no. 6, pp. 581–588.Свинина А.А. Исследование пищевой ценности кэроба // Конкурентоспособность территорий: материалы XIX Всероссийского экономи-ческого форума молодых ученых и студентов. Екатеринбург: Институт торговли, пищевых технологий и сервиса, 2016. Ч. 2. с. 245–249.Svinina A.A. Issledovanie pishchevoi tsennosti keroba [Research of carob nutritional value]. In Konkurentosposobnost’ territorii: materialy X.X.Vserossiiskogo ekonomicheskogo foruma molodykh uchenykh i studentov [Competitiveness of Territories: Proceedings of the 19th AllRussian Economic Forum of Young Scientists and Students]. Ekaterinburg: Institut torgovli, pishchevykh tekhnologii i servisa, 2016. Part 2, pp. 245–249.Свинина А.А., Кокорева Л.А. Кэроб – функциональный пищевой ингредиент // Потребительский рынок Евразии: современное состояние, теория и практика в условиях Евразийского экономического союза союза и ВТО: сборник статей III Международной научно-практической конференции. Екатеринбург: Институт торговли, пищевых технологий и сервиса, 2015. с. 137–140.Svinina A.A., Kokoreva L.A. Kerob – funktsional’nyi pishchevoi ingredient [Carob is a functional food ingredient]. In Potrebitel’skii rynok Evrazii: sovremennoe sostoyanie, teoriya i praktika v usloviyakh Evraziiskogo ekonomicheskogo soyuza i V.O. sbornik statei I.I.Mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii [The consumer market of Eurasia: the current state, theory and practice in the conditions of the Eurasian Economic Union and the W.O. Proceedings of the 3rd International scientific and practical conference]. Ekaterinburg: Institut torgovli, pishchevykh tekhnologii i servisa, 2015, pp. 137–140.Свинина А.А., Чугунова О.В. Пищевая ценность и перспективные направления использования кэроба // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. М.: ФНЦПС им. В.М. Горбатова «РАН», 2016. Ч. 1. с. 264–266.Svinina A.A., Chugunova O.V. Pishchevaya tsennost’ i perspektivnye napravleniya ispol’zovaniya keroba [Nutritional value and promising directions of carob usag]. In Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya, posvyashchennaya pamyati Vasiliya Matveevicha Gorbatova [International scientific and practical conference dedicated to the memory of Vasily Matveevich Gorbatov]. Moscow: F.T.PS im. V.M. Gorbatova «RAN», 2016. Part. 1, pp. 264–266.Свинина А.А., Чугунова О.В., Кокорева Л.А. Исследование возможности применения кэроба в производстве сдобного печенья // Туризм: гостеприимство, спорт, индустрия питания: Материалы Всероссийской научно-практиче-ской конференции. Сочи: Сочинский государ-ственный университет, 2015. с. 192–195.Svinina A.A., Chugunova O.V., Kokoreva L.A. Issledovanie vozmozhnosti primeneniya keroba v proizvodstve sdobnogo pechen’ya [Research of the possibility of using carob in the production of butter cookie]. In Turizm: gostepriimstvo, sport, industriya pitaniya: Materialy Vserossiiskoi nauchno-prakticheskoi konferentsii [Tourism: hospitality, sports, food industry: Proceedings of the All-Russian scientific and practical conference]. Sochi: Sochinskii gosudarstvennyi universitet, 2015, pp. 192–195.Фатьянов Е.В. Активность воды молочных продуктов // Молочная промышленность. 2011. № 2. с. 61–62.Fat’yanov E.V. Aktivnost’ vody molochnykh produktov [Water activity of milk food]. Molochnaya promyshlennost’ [Dairy industry], 2011, no. 2, pp. 61–62.Чугунова О.В., Свинина А.А. Разработка рецептур новых видов шоколадного топпинга // Международный журнал гуманитарных и есте-ственных наук. 2016. № 6(1). C.153–156.Chugunova O.V., Svinina A.A. Razrabotka retseptur novykh vidov shokoladnogo toppinga [Formulation of new types of chocolate topping]. Mezhdunarodnyi zhurnal gumanitarnykh i estestvennykh nauk [International Journal of Humanities and Natural Sciences], 2016, no. 6(1), pp. 153–156.Щеколдина Т.В. Белковый изолят подсолнечника – перспективы использования для повышения биологической ценности хлебобулочных изде-лий. Краснодар: К.А., 2014. 164 с.Shchekoldina T.V. Belkovyi izolyat podsolnechnika – perspektivy ispol’zovaniya dlya povysheniya biologicheskoi tsennosti khlebobulochnykh izdelii [Sunflower protein isolate and its prospects for increasing the biological value of bakery products]. Krasnodar: K.A., 2014. 164 p.Щеколдина Т.В. Создание протеиновой пасты из вторичных продуктов переработки подсолнечника // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник статей по материалам V Муждународной научно-практической конференции, посвящен-ной 15-летию кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции Кубанского Г.У. Краснодар: КубГАУ, 2019. с. 702–705.Shchekoldina T.V. Sozdanie proteinovoi pasty iz vtorichnykh produktov pererabotki podsolnechnika [Creation of protein paste from secondary products of sunflower processing]. In Sovremennye aspekty proizvodstva i pererabotki sel’skokhozyaistvennoi produktsii: sbornik statei po materialam V.M.zhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii, posvyashchennoi 15-letiyu kafedry tekhnologii khraneniya i pererabotki zhivotnovodcheskoi produktsii Kubanskogo G.U.[Modern aspects of the production and processing of agricultural products: Proceedings of articles on the proceedings of the 5th International Researchto Practice Conference dedicated to the 15th anniversary of the Department of Technology for Kuban State Agrarian University G.U.. Krasnodar: KubGAU, 2019, pp. 702–705.Ayaz F.A., Torun H., Glew R.H., Bak Z.D., Chuang L.T., Presley J.M., Andrews R. Nutrient content of carob pod (Ceratonia siliqua L.) flour prepared commercially and domestically // Plant Foods for Human Nutrition. 2009. Vol. 64. P. 286–292. https:doi.org/10.1007/s11130–009–0130–3Ayaz F.A., Torun H., Glew R.H., Bak Z.D., Chuang L.T., Presley J.M., Andrews R. Nutrient Content of Carob Pod (Ceratonia Siliqua L.) Flour Prepared Commercially and Domestically. Plant Foods for Human Nutrition, 2009, vol. 64, pp. 286–292. https:doi.org/10.1007/s11130–009–0130–3Bates S.H., Jones R.B., Bailey C.J. Insulin - like effect of pinitol // British Journal of Pharmacology. 2000. Vol. 130, issue 8. P. 1944–1948. https://doi.org/10.1038/sj.bjp.0703523Bates S.H., Jones R.B., Bailey C.J. Insulin - Like Effect of Pinitol. British Journal of Pharmacology, 2000, vol. 130, issue 8, pp. 1944–1948. https://doi.org/10.1038/sj.bjp.0703523Bautista J, Corpas R., Cremades O., HernándezPinzóna I., Ramosa R., Villanuevab A., SánchezVioqueb R., Clementeb A., Pedrochea J., Vioqueb J., Parradoa J., Millánb F. Sunflower protein hydrolysates for dietary treatment of patients with liver failure // Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2000. Vol. 77, no 2. P. 121–126.Bautista J, Corpas R., Cremades O., HernándezPinzóna I., Ramosa R., Villanuevab A., SánchezVioqueb R., Clementeb A., Pedrochea J., Vioqueb J., Parradoa J., Millánb F. Sunflower Protein Hydrolysates for Dietary Treatment of Patients with Liver Failure. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 2000, vol. 77, no 2, pp. 121–126.Custodio L., Patarra J., Albericio F., Neng N.R., Nogueira J.M.F., Romano A. In vitro antioxidant and inhibitory activity of water decoctions of carob tree (Ceratoniasiliqua L.) on cholinesterases, a-amylase and a-glucosidase // Natural Product Research. 2015. Vol. 29, issue 22. P. 1–5. https://doi.org/10.1080/14786419.2014.996147Custodio L., Patarra J., Albericio F., Neng N.R., Nogueira J.M.F., Romano A. In Vitro Antioxidant and Inhibitory Activity of Water Decoctions of Carob Tree (Ceratoniasiliqua L.) on Cholinesterases, A.A.ylase and A.G.ucosidase. Natural Product Research, 2015, vol, 29, issue 22, pp. 1–5. https://doi.org/10.1080/14786419.2014.996147Guler-Akin M.B., Goncu B., Akin M.S. Some properties of probiotic yoghurt ice cream supplemented with carob extract and whey powder // Advances in Microbiology. 2016. Vol. 6, no. 14. P. 1010–1020. https://doi.org/10.4236/aim.2016.614095Guler-Akin M.B., Goncu B., Akin M.S. Some Properties of Probiotic Yoghurt Ice Cream Supplemented with Carob Extract and Whey Powder. Advances in Microbiology, 2016, vol. 6, no. 14, pp. 1010–1020. https://doi.org/10.4236/aim.2016.614095Kumazawa S., Taniguchi M., Suzuki Y., Shimura M., Kwon M.S., Nakayama T. Antioxidant activity of polyphenols in carob pods // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002. Vol. 50, issue 2. P. 373–377. https://doi.org/10.1021/jf010938rKumazawa S., Taniguchi M., Suzuki Y., Shimura M., Kwon M.S., Nakayama T. Antioxidant Activity of Polyphenols in Carob Pods. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, vol. 50, issue 2, pp. 373–377. https://doi.org/10.1021/jf010938rMilek Dos Santos L., Tomzack Tulio L., Fuganti Campos L., Ramos Dorneles M., Carneiro Hecke Krüger C. Glycemic response to carob (CeratoniasiliquaL.) in healthy subjects and with the in vitro hydrolysis index // Nutricion Hospitalaria. 2014. Vol. 31, issue 1. P. 482–487. https://doi.org/10.3305/nh.2015.31.1.8011Milek Dos Santos L., Tomzack Tulio L., Fuganti Campos L., Ramos Dorneles M., Carneiro Hecke Krüger C. Glycemic Response to Carob (Ceratoniasiliqua L.) in Healthy Subjects and with the in Vitro Hydrolysis Index. Nutricion Hospitalaria, 2014, vol. 31, issue 1, pp. 482–487. https://doi.org/10.3305/nh.2015.31.1.8011Moreira T.C., Transfeld da Silva A., Fagundes C., Rodrigues Ferreira S.M., Bileski Cândido L.M., Passos M., Hecke Krüger C.C. Elaboration of yogurt with reduced level of lactose added of carob (Ceratonia siliqua L.) // L.T.Food Science and Technology. 2017. Vol 76, part B. P. 326–329. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.08.033Moreira T.C., Transfeld da Silva A., Fagundes C., Rodrigues Ferreira S.M., Bileski Cândido L.M., Passos M., Hecke Krüger C.C. Elaboration of Yogurt with Reduced Level of Lactose Added of Carob (Ceratonia Siliqua L.). L.T.- Food Science and Technology, 2017, vol 76, part B, pp. 326–329. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.08.033Nasar-Abbas S.M. E-Huma Z., Vu T.H., Khan M.K., Esben shade H., Jayasena V. Carob kibble: a bioactiverich food ingredient // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2016. Vol. 15, issue 1. P. 63–72. https://doi.org/10.1111/1541–4337.12177Nasar-Abbas S.M. E-Huma Z., Vu T.H., Khan M.K., Esbenshade H., Jayasena V. Carob Kibble: A Bioactive-Rich Food Ingredient. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2016, vol. 15, issue 1, pp. 63–72. https://doi.org/10.1111/1541–4337.12177Youssef M.K.E., El-Manfaloty M.M., Ali H.M. Assessment of proximate chemical composition, nutritional status, fatty acid composition and phenolic compounds of carob (Ceratonia siliqua L.) // Food and Public Health. 2013. Vol. 3, no. 6. P. 304–308. https://doi.org/10.5923/j.fph.20130306.06Youssef M.K.E., El-Manfaloty M.M., Ali H.M. Assessment of Proximate Chemical Composition, Nutritional Status, Fatty Acid Composition and Phenolic Compounds of Carob (Ceratonia Siliqua L.). Food and Public Health, 2013, vol. 3, no. 6, pp. 304–308. https://doi.org/10.5923/j.fph.20130306.06

The authors declare that there are no conflicts of interest present.