Для расширения ассортимента и удовлетворения повышенного спроса на напитки функциональной направленности с антиоксидантными свойствами на основе натурального ягодного сырья приведены результаты исследования по разработке рецептур безалкогольных напитков с фитоэкстрактом ягод смородины черной. На основе систематизации, обобщения и актуализации научной информации и ранее проведенных исследований обоснован выбор ягодного сырья. С применением измерительных и эвристических методов анализа определены регламентируемые показатели качества основного сырья и готовых напитков. Подобраны рациональные параметры технологического процесса получения концентратов, позволяющие максимально сохранить биологически активные вещества исходного сырья. Выявлено, что содержание фенольных соединений в концентрате составляет 3431 мг%, антоцианов - 1538,8 мг/100 г, аскорбиновой кислоты - 185,16 мг/100 см3. Исследованы показатели качества сырья и фитоэкстрактов. Обоснованы рецептуры из условия сбалансированности состава, пищевой ценности, функциональной направленности, высоких потребительских свойств. Определена пищевая ценность разработанного напитка. Установлено, что при внесении фитоэкстракта суточная потребность в антоцианах удовлетворяется на 40-60%, в фенольных соединениях - на 49% (на 100 мл напитка). Экспертиза качества готовых напитков определила положительное влияние на вкусоароматические характеристики. Проведены производственные испытания на ООО «АкваЛэнд» г. Новосибирск, разработана нормативно-техническая документация.
To expand the range and satisfy the increased demand for functional drinks with antioxidant properties based on natural berry raw materials, the results of a study on the development of soft drink compositions with black currant berry phytoextract are presented. Based on the systematization, generalization and updating of scientific information and previous studies, the choice of berry raw materials is substantiated. With using of measuring and heuristic methods of analysis, the regulated quality indicators of basic raw materials and finished drinks are determined. The rational parameters of the technological process of producing concentrates, which made it possible to preserve the biologically active substances of the raw materials as much as possible, were selected. It is revealed that the concentrate contains 3431 mg% of phenolic compounds, 1538.8 mg /100 g of anthocyanins, 185.16 mg / 100 cm3 of ascorbic acid. Quality indicators of raw materials and phytoextracts are investigated. Compositions taking into account a condition of balance of structure and nutrition value,functional orientation, high consumer properties are proved. The nutritional value of the developed drink is defined. It is determined that the phytoextract introduction satisfies a daily requirement in the anthocyanins for 60 - 40%, in phenolic connections - for 49% (per 100 ml of drink). Expertise of the quality of the finished drinks has determined a positive impact on the flavoring characteristics. Industrial tests on LLC «Aqualand» (Novosibirsk) are carried out; the specifications and technical documentation is developed.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.