spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2021.185spfp-185Research ArticleТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИTHEORETICAL ASPECTS OF FARM PRODUCTS STORAGE AND PROCESSINGВлияние низкотемпературных режимов консервирования на сохранность товарных качеств и нутриентного состава абрикосов с учетом сортовых особенностей и сроков храненияEffect of Low-Temperature Preservation Regimes on Preservation of Commercial Qualities and Nutrient Composition of Apricots Taking into Account Varietal Features and Shelf Lifehttps://orcid.org/0000-0002-3104-5100ГусейноваБатуч МухтаровнаGuseinovaBatuch M.batuch@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3905-7082АсабутаевИслам ХизриевичAsabutaevIslam H.urist0107@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2365-4368ДаудоваТатьяна ИдрисовнаDaudovaTatyana I.batuch@yandex.ruФГБОУ ВО «Дагестанский государственный аграрный университет имени М. М. Джамбулатова», г. Махачкала, РоссияРоссияDagestan State Agricultural University named after M.M. DzhambulatovRussian FederationФГБУН «Прикаспийский институт биологических ресурсов» Дагестанского федерального исследовательского центра РАН, г. Махачкала, РоссияРоссияFederal State Budgetary Institution of Science Prikaspiyskiy Institute of Biology Recourses of Science Dagestan Scientific Center of Russian Academy of SciencesRussian Federation20213003202101Хранение и переработка сельхозсырья1429Copyright © Гусейнова Б.М., Асабутаев И.Х., Даудова Т.И., 20212021Гусейнова Б.М., Асабутаев И.Х., Даудова Т.И.Guseinova B.M., Asabutaev I.H., Daudova T.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/185

Недостаточные объемы производства и небольшой ассортимент натуральных продуктов питания из экологически чистого местного растительного сырья, низкий уровень потребления населением свежих фруктов из-за сезонности их выращивания – актуальные проблемы народного хозяйства. Плоды абрикоса (Prunus armeniaca L.) по питательному индексу мякоти стоят на первом месте среди косточковых культур. Разработка технологических режимов низкотемпературного консервирования абрикосов, обуславливающих высокую сохранность их пищевых свойств в течение длительного хранения, способствует решению проблемы круглогодичного обеспечения населения этими фруктами. Экспериментально обоснованы оптимальные режимы шоковой заморозки (t=-30°С) и длительного хранения (t=-18°С) абрикосов сортов Краснощекий, Уздень, Унцукульский поздний, Хонобах и Шалах при изучении сохраняемости их компонентов химического состава, определении органолептических и микробиологических показателей качества. В абрикосах общепринятыми методами определяли массовые концентрации титруемых кислот, витаминов С и Р, фенольных и пектиновых веществ. Дегустационная оценка давалась по 5-ти балльной шкале. Быстрое замораживание и последующее длительное хранение абрикосов при t=-18°С способствовали высокой сохранности нутриентов: после 9 месяцев хранения витамин С в них, в зависимости от сорта, сохранился на 78,4–84,6%, а витамин Р на 77,4–83,9%. Стабильность титруемых кислот варьировала от 78,7 (Хонобах) до 86,5% (Шалах). Сохранность фенольных и пектиновых соединений в среднем составила 80,1 и 97,2 %. Наиболее стабильным после шоковой заморозки и 9-ти месяцев холодового хранения оказался химический состав абрикосов сортов Краснощекий, Унцукульский поздний и Шалах. Различия в изменении концентрации нутриентов в исследованных абрикосах при шоковой заморозке (t=-25°С; t=-30°С; t=-33°С; t=-35°С) и длительном хранении (t=-18°С) зависели от их сортовой принадлежности.

Insufficient production volumes and a small range of natural food products from environmentally friendly local plant raw materials, a low level of consumption of fresh fruits by the population due to the seasonality of their cultivation are topical problems of the national economy. Apricot fruits (Prunus armeniaca L.) according to the nutritional index of the pulp, are in first place among bone crops. The development of technological modes of low-temperature preservation of apricots, which determine the high safety of their food properties during long-term storage, helps to solve the problem of year-round provision of these fruits to the population. The optimal modes of shock freezing (t=-30°C) and long-term storage (t=-18 °C) of apricots of the varieties Krasnoshcheky, Uzden, Uncukulskiy pozdniy, Honobah and Shalah were experimentally substantiated when studying the persistence of their biocomponents, determining organoleptic and microbiological quality indicators. In apricots, mass concentrations of titrated acids, vitamins C and P, phenolic and pectin substances were determined by conventional methods. A tasting rating was given on a 5-point scale. Rapid freezing and subsequent long-term storage of apricots at t=-18°C contributed to the high preservation of nutrients: after 9 months of storage, vitamin C in them, depending on the variety, was preserved by 78.4-84.6%, and vitamin P by 77.4-83.9%. The stability of the titrated acids ranged from 78.7 (Honobah) to 86.5% (Shalah). The preservation of phenolic and pectin compounds averaged 80.1 and 97.2%, respectively. The most stable after a shock freeze and 9 months of cold storage was the chemical composition of apricots of the varieties Krasnoshcheky, Uncukulskiy pozdniy and Shalah. Differences in the change in nutrient concentration in the tested apricots during shock freezing (t=-25 °C; t=-30 °C; t=-33°C; t=-35 °C) and long-term storage (t=-18 °C) depended on grade features.

 

плоды абрикосабиохимический составнутриентынизкотемпературное замораживаниехолодовое хранениеорганолептические свойствамикробиологические показателиapricot fruitsbiochemical compositionnutrientslow-temperature freezingcold storageorganoleptic propertiesmicrobiological indicatorsИсследование выполнено в соответствии с планом научно-исследовательских работ кафедры товароведения технологии продуктов и общественного питания ФГБОУ ВО «Дагестанский государственный аграрный университет имени М. М. Джамбулатова»The study was carried out in accordance with the research plan of the Department of Commodity Science, Food Technology and Public Catering, Dagestan State Agricultural University named after M.M. Dzhambulatov.ReferencesБазарнова, Ю. Г., & Иванченко, О. Б. (2016). Исследование состава биологически активных веществ экстрактов дикорастущих растений. Вопросы питания, 85(5), 100-107.Bazarnova, Yu. G., & Ivanchenko, O. B. (2016). Issledovanie sostava biologicheski aktivnykh veshchestv ekstraktov dikorastushchikh rastenii [Investigation of the composition of biologically active substances in extracts of wild plants]. Voprosy pitaniya [Problems of Nutrition], 85(5), 100-107.Белицкий, Г. А., Кирсанов, К. И., Лесовая, Е. А., & Якубовская, М. Г. (2014). Механизмы антиканцерогенного действия флавоноидов. Успехи молекулярной онкологии, 1(1), 56-68. https://doi.org/10.17650/2313-805X.2014.1.1.56-68Belitskii, G. A., Kirsanov, K. I., Lesovaya, E. A., & Yakubovskaya, M. G. (2014). Mekhanizmy antikantserogennogo deistviya flavonoidov [Mechanisms of carcinogenesis prevention by flavonoids]. Uspekhi molekulyarnoi onkologii [Advances in Molecular Oncology], 1(1), 56-68. https://doi.org/10.17650/2313-805X.2014.1.1.56-68Гусейнова, Б. М., & Даудова, Т. И. (2010). Биохимический состав плодов абрикоса и персика, выращиваемых в различных зонах плодоводства Дагестана. Садоводство и виноградарство, 2, 34-36.Guseinova, B. M., & Daudova, T. I. (2010). Biokhimicheskii sostav plodov abrikosa i persika, vyrashchivaemykh v razlichnykh zonakh plodovodstva Dagestana [Biochemical composition of apricot and peach fruits grown in various fruit growing zones of Dagestan]. Sadovodstvo i vinogradarstvo [Horticulture and viticulture], 2, 34-36.Гусейнова, Б. М., & Даудова, Т. И. (2011). Биохимический состав плодов хурмы, выращиваемой в Дагестане, и его изменение в процессе холодового хранения. Сельскохозяйственная биология, 46(5), 107-112.Guseinova, B. M., & Daudova, T. I. (2011). Biokhimicheskii sostav plodov khurmy, vyrashchivaemoi v Dagestane, i ego izmenenie v protsesse kholodovogo khraneniya [Biochemical composition of persimmon fruits grown in Dagestan and its change in the process of cold storage]. Sel'skokhozyaistvennaya biologiya [Agricultural biology], 46(5), 107-112.Кварцхелия, В. Н., & Родионова, Л. Я. (2014). Изменение аналитических характеристик пектиновых веществ яблок позднего срока созревания при длительном влиянии низких температур. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ), 100(06), 1193-1203. URL: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/49.pdf (дата обращения: 13.01.2021).Kvartskheliya, V. N., & Rodionova, L. Ya. (2014). Izmenenie analiticheskikh kharakteristik pektinovykh veshchestv yablok pozdnego sroka sozrevaniya pri dlitel'nom vliyanii nizkikh temperature [Change of analytical characteristics of late-maturation apples pectin substances with long-term influence of low temperatures]. Politematicheskii setevoi elektronnyi nauchnyi zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Nauchnyi zhurnal KubGAU) [Polythematic network electronic scientific journal of Kuban State Agricultural University], 100(06), 1193-1203. URL: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/49.pdf (accessed: 13.01.2021).Коденцова, В. М., Вржесинская, О. А., Рисник, Д. В., Никитюк, Д. Б., & Тутельян, В. А. (2017). Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы. Вопросы питания, 4, 113-124. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00067Kodentsova, V. M., Vrzhesinskaya, O. A., Risnik, D. V., Nikityuk, D. B., & Tutel'yan, V. A. (2017). Obespechennost' naseleniya Rossii mikronutrientami i vozmozhnosti ee korrektsii. Sostoyanie problemy [Micronutrient status of population of the Russian federation and its correction. State of the problem]. Voprosy pitaniya [Problems of Nutrition], 4, 113-124. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00067Корзин, В. В. (2019). Анализ развития и современного состояния культуры абрикоса в мире и Российской Федерации. Садоводство и виноградарство, 6, 35-41. https://doi.org/10.31676/0235-2591-2019-6-35-41Korzin, V. V. (2019). Analiz razvitiya i sovremennogo sostoyaniya kul'tury abrikosa v mire i Rossiiskoi Federatsii [Analysis of the development and contemporary state of apricot culture in the world and Russian Federation]. Sadovodstvo i vinogradarstvo [Horticulture and viticulture], 6, 35-41. https://doi.org/10.31676/0235-2591-2019-6-35-41Короткий, И. А., Сахабутдинова, Г. Ф., & Шафрай, А. В. (2017). Анализ параметров, влияющих на продолжительность замораживания овощных полуфабрикатов комбинированным способом. Техника и технология пищевых производств, 46(3), 108-113. https://doi.org/10.21179/2074-9414-2017-3-108-113Korotkii, I. A., Sakhabutdinova, G. F., & Shafrai, A. V. (2017). Analiz parametrov, vliyayushchikh na prodolzhitel'nost' zamorazhivaniya ovoshchnykh polufabrikatov kombinirovannym sposobom [Analysis of parameters influencing period of vegetable semifinished products freezing with combined method]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv [Food Processing: Techniques and Technology], 46(3), 108-113. https://doi.org/10.21179/2074-9414-2017-3-108-113Ермакова, А. И. (Ред.). (1987). Методы биохимического исследования растений. Л.: Агропромиздат.Ermakova, A. I. (Eds.). (1987). Metody biokhimicheskogo issledovaniya rastenii [Methods of biochemical plant research]. Leningrad: Agropromizdat.Созаева, Д. Р., Джабоева, А. С., Шаова, Л. Г., & Цагоева, О. К. (2016). Содержание пектинов в различных видах плодовых культур и их физико-химические свойства. Вестник ВГУИТ, 2, 170-174. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-170-174Sozaeva, D. R., Dzhaboeva, A. S., Shaova, L. G., & Tsagoeva, O. K. (2016). Soderzhanie pektinov v razlichnykh vidakh plodovykh kul'tur i ikh fiziko-khimicheskie svoistva [The pectin content in different types of fruit crops and their physicochemical characteristics]. Vestnik VGUIT [Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies], 2, 170-174. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-170-174Чалая, Л. Д., & Причко, Т. Г. (2013). Качество плодов различных сортов абрикоса. Садоводство и виноградарство, 3, 26-30.Chalaya, L. D., & Prichko, T. G. (2013). Kachestvo plodov razlichnykh sortov abrikosa [Quality of fruits of various apricot varieties]. Sadovodstvo i vinogradarstvo [Horticulture and viticulture], 3, 26-30.Щетинин, М. П., Ходырева, З. Р. (2018). Научно-гигиенические подходы к разработке замороженного десерта. Вопросы питания, 3, 72-78. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10034Shchetinin, M. P., Khodyreva, Z. R. (2018). Nauchno-gigienicheskie podkhody k razrabotke zamorozhennogo deserta [Scientific and hygienic approaches to the development of frozen dessert]. Voprosy pitaniya [Problems of Nutrition], 3, 72-78. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10034Adkison, E. C., Biasi, W. B., Bikoba, V., Holstege, D. M., & Mitcham, E. J. (2018). Effect of canning and freezing on the nutritional content of apricots. Journal of Food Science, 83(6), 1757-1761. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14157Adkison, E. C., Biasi, W. B., Bikoba, V., Holstege, D. M., & Mitcham, E. J. (2018). Effect of canning and freezing on the nutritional content of apricots. Journal of Food Science, 83(6), 1757-1761. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14157Anet, E. F. L. J., & Reynolds, Т. М. (1955). Water-soluble constituents of fruit. II. The separation of acids on anion-exchange resins: the isolation of L-quinic acid from Apricots. Australian Journal of Chemistry, 8(2), 267-275. https://doi.org/10.1071/CH9550267Anet, E. F. L. J., & Reynolds, T. M. (1955). Water-soluble constituents of fruit. II. the separation of acids on anion-exchange resins: The isolation of L-quinic acid from apricots. Australian Journal of Chemistry, 8(2), 267-275. https://doi.org/10.1071/CH9550267Bosca, S., Fissore, D., & Demichela, M. (2017). Reliability Assessment in a Freeze-Drying Process. Industrial & Engineering Chemistry Research, 56(23), 6685-6694. http://dx.doi.org/10.1021/acs.iecr.7b00378Bosca, S., Fissore, D., & Demichela, M. (2017). Reliability assessment in a freeze-drying process. Industrial & Engineering Chemistry Research, 56(23), 6685-6694. http://dx.doi.org/10.1021/acs.iecr.7b00378Bourguiba, H., Audergon, J. M., Krichen, L., Trifi-Farah, N., Mamouni, A., Trabelsi, S., & Khadari, B. (2012). Genetic diversity and differentiation of grafted and seed propagated apricot (Prunus armeniaca L.) in the Maghreb region. Scientia Horticulturae Press, 142, 7-13. https://doi.org/10.1016/J.SCIENTA.2012.04.024Bourguiba, H., Audergon, J. M., Krichen, L., Trifi-Farah, N., Mamouni, A., Trabelsi, S., & Khadari, B. (2012). Genetic diversity and differentiation of grafted and seed propagated apricot (Prunus Armeniaca L.) in the Maghreb region. Scientia Horticulturae Press, 142, 7-13. https://doi.org/10.1016/J.SCIENTA.2012.04.024Foster, A. M., Brown, T., Gigiel, A. J., Alford, A., & Evans, J. A. (2011). Air cycle combined heating and cooling for the food industry. International Journal of Refrigeration, 34(5), 1296-1304. https://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2011.03.016Foster, A. M., Brown, T., Gigiel, A. J., Alford, A., & Evans, J. A. (2011). Air cycle combined heating and cooling for the food industry. International Journal of Refrigeration, 34(5), 1296-1304. https://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2011.03.016Kafkaletou, M., Kalantzis, I., Karantzi, A., Christopoulos, M. V., & Tsantili, E. (2019). Phytochemical characterization in traditional and modern apricot (Prunus armeniaca L.) cultivars – nutritional value and its relation to origin. Scientia Horticulturae, 253, 195-202. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2019.04.032Kafkaletou, M., Kalantzis, I., Karantzi, A., Christopoulos, M. V., & Tsantili, E. (2019). Phytochemical characterization in traditional and modern apricot (Prunus Armeniaca L.) cultivars – nutritional value and its relation to origin. Scientia Horticulturae, 253, 195-202. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2019.04.032Kalt, W., & Kushad, M. M. (2000). The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: introduction to the colloquium. HortScience, 35(40), 203-209. https://doi.org/10.21273/HORTSCI.35.4.572Kalt, W., & Kushad, M. M. (2000). The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: Introduction to the colloquium. HortScience, 35(40), 203-209. https://doi.org/10.21273/HORTSCI.35.4.572Kertesz, Z. I. (1951). The pectic substances. New York: Interscience Publishers.Kertesz, Z. I. (1951). The Pectic Substances. New York: Interscience Publishers.Le Bourvellec, C., Gouble, B., Bureau, S., Reling, P., Bott, R., Ribas-Augusti, A., Audergon, J. M., & Renard, C. M. G. C. (2018). Impact of canning and storage on apricot carotenoids and polyphenols. Food Chemistry, 240, 615-625. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.07.147Le Bourvellec, C., Gouble, B., Bureau, S., Reling, P., Bott, R., Ribas-Augusti, A., Audergon, J. M., & Renard, C. M. G. C. (2018). Impact of canning and storage on apricot carotenoids and polyphenols. Food Chemistry, 240, 615-625. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.07.147Marazani, T., Madyira, D. M., & Akinlabi, E. T. (2017). Investigation of the Parameters Governing the Performance of Jet Impingement Quick Food Freezing and Cooling Systems. Procedia Manufacturing, 8, 754-760. https://doi.org/10.1016/j.promfg.2017.02.097Marazani, T., Madyira, D. M., & Akinlabi, E. T. (2017). Investigation of the parameters governing the performance of jet impingement quick food freezing and cooling systems. Procedia Manufacturing, 8, 754-760. https://doi.org/10.1016/j.promfg.2017.02.097Nuñez, M. (2016). Existing Technologies in Non-cow Milk Processing and Traditional Non-cow Milk Products. In E. Tsakalidou, & K. Papadimitriou (Eds.), Non-Bovine Milk and Milk Products (pp. 161-185). N.Y.: Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-803361-6.00007-7Nuñez, M. (2016). Existing technologies in non-cow milk processing and traditional non-cow milk products. In E. Tsakalidou & K. Papadimitriou (Eds.), Non-Bovine Milk and Milk Products (pp. 161-185). N.Y.: Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-803361-6.00007-7Sajad, M. W., Masoodi, F. A., Haq, E., Ahmad, M., & Ganai, S. A. (2020). Influence of processing methods and storage on phenolic compounds and carotenoids of apricots. Journal of Food Science & Technology, 132, 109846. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109846Sajad, M. W., Masoodi, F. A., Haq, E., Ahmad, M., & Ganai, S. A. (2020). Influence of processing methods and storage on phenolic compounds and carotenoids of apricots. Journal of Food Science & Technology, 132, 109846. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109846Wani, S. M., Hussain, P. R., Masoodi, F. A., Ahmad, M., Wani, T. A., Gani, A., Rather, S. A., & Suradkar, P. (2017). Evaluation of the composition of bioactive compounds and antioxidant activity in fourteen apricot varieties of North India. Journal of Agricultural Science, 9(5), 66-82. https://doi.org/10.5539/jas.v9n5p66Wani, S. M., Hussain, P. R., Masoodi, F. A., Ahmad, M., Wani, T. A., Gani, A., Rather, S. A., & Suradkar, P. (2017). Evaluation of the composition of bioactive compounds and antioxidant activity in fourteen apricot varieties of North India. Journal of Agricultural Science, 9(5), 66-82. https://doi.org/10.5539/jas.v9n5p66Wani, S. M., Masoodi, F. A., Ahmad, M., & Mir, S. A. (2018). Processing and storage of apricots: Effect on physicochemical and antioxidant properties. Journal of Food Science & Technology, 55, 4505-4518. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3381-xWani, S. M., Masoodi, F. A., Ahmad, M., & Mir, S. A. (2018). Processing and storage of apricots: Effect on physicochemical and antioxidant properties. Journal of Food Science & Technology, 55, 4505-4518. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3381-xYilmaz, K. U., Paydas-Kargi, S., Dogan, Y., & Kafkas, S. (2012). Genetic diversity analysis based on ISSR, RAPD and SSR among Turkish Apricot Germplasms in Iran Caucasian ecogeographical group. Scientia Horticulturae Press, 138, 138-143. https://doi.org/138-143. 10.1016/j.scienta.2012.02.017Yilmaz, K. U., Paydas-Kargi, S., Dogan, Y., & Kafkas, S. (2012). Genetic diversity analysis based on ISSR, RAPD and SSR among turkish apricot germplasms in Iran caucasian ecogeographical group. Scientia Horticulturae Press, 138, 138-143. https://doi.org/138-143. 10.1016/j.scienta.2012.02.017Yilmaz, K. U., & Gurcan, K. (2012). Genetic Diversity in Apricot. Genetic Diversity in Plants. Intech, Rijeka, Croatia, 249-270. URL: https://cdn.intechopen.com/pdfs/31481/InTech-Genetic_diversity_in_apricot.pdf (дата обращения: 10.01.2021).Yilmaz, K. U., & Gurcan, K. (2012). Genetic diversity in apricot. genetic diversity in plants. Intech, Rijeka, Croatia, 249-270. URL: https://cdn.intechopen.com/pdfs/31481/InTech-Genetic_diversity_in_apricot.pdf (accessed: 10.01.2021).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.