В производстве мороженого по техническим и экономическим аспектам используют эмульгаторы. Обосновано, что в результате их влияния на устойчивость белково-липидной оболочки происходит целенаправленное частичное деэмульгирование жировой фазы. Высвобождение жира и его контакт с кислородом вводимого при фризеровании в продукт воздуха, использование жиросодержащей продукции длительного хранения в производстве потенциально могут приводить к окислению жировой фазы. Это особенно отрицательно сказывается на показателях качества мороженого пломбир с массовой долей жира 12-20 %. Приведены результаты исследований в молочном жире 9 промышленных образцов мороженого пломбир с комплексными стабилизаторами-эмульгаторами и моностабилизаторами продуктов гидролиза (показатель кислотное число - КЧ) и окислительной порчи (показатель анизидиновое число -АЧ). Показано, что пломбир, в связи с высокой массовой долей жира при оптимальной для мороженого массовой доле СОМО 10 %, характеризуется тонкой оболочкой на жировых шариках. Вследствие этого при использовании эмульгаторов в составе стабилизационных систем происходит повышенное деэмульгирование жира. Установлено, что присутствие жира в мороженом в свободном состоянии приводит к его глубокой окислительной порче. Показатель АЧ достиг значений 3,9-11 при максимально допустимом значении 3. Высокое значение АЧ отмечено и в образцах продукта без эмульгаторов со сниженной массовой долей СОМО. КЧ характеризовались диапазоном значений 0,25-0,502. Отмечена необходимость учета при установлении срока годности мороженого пломбир деэмульгирующей способности эмульгаторов в составе стабилизационных систем, продолжительности хранения жиросодержащего сырья до использования и соблюдение рекомендаций по оптимальной массовой доле СОМО в составе продукта.
In the production of ice cream the emulsifiers are used for some technical and economic reasons. It is substantiated that as a result of their influence on the stability of the protein-lipid membrane, a targeted partial demulsification of the fat phase occurs. The release of fat and its contact with the introduced oxygen during freezing while production can potentially lead to the oxidation of the fat phase. This is especially negative for ice cream quality indicators with a fat mass fraction of 12-20%. The results of studies in milk fat of 9 industrial samples of ice cream "Plombir" with complex stabilizers, emulsifiers and monostabilizers of hydrolysis products (acid number - AcN) and oxidative damage (anizidine number - AnN) are presented. It is shown that "Plombir" due to its high mass fraction of fat, with an optimum mass fraction of dry skim milk residue (SOMO) of 10% for ice cream, is characterized by the same coating on fat globules. As a result of this, when using emulsifiers as part of stabilization systems, an increase in the demulsification of fat occurs. It is established that the presence of fat in ice cream in a free state leads to deep oxidative damage. The AcN value reached a value of 3.9-11 with the maximum allowable value of 3. A high AnN value was noted in product samples without emulsifiers with a reduced mass fraction of SOMO. AcN was characterized by a range of values of 0.25-0.502. The necessity of taking into account the demulsifying ability of emulsifiers when determining the shelf life of "Plombir" ice cream, as part of stabilization systems, also the duration of storage of fat-containing raw materials prior to use, and compliance with recommendations on the optimal proportion of SOMO in the composition of the product is to be noted.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.