spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2021.193spfp-193Research ArticleПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯDESIGNING AND MODELLING THE NEW GENERATION FOODSИнновационная технология полутвёрдого сыра из козьего молока для специализированного питанияInnovative Semi-Hard Goat Cheese Technology for Specialized NutritionЩетининаЕлена МихайловнаShchetininaElena M.schetinina2014@bk.ruГавриловаНаталья БорисовнаGavrilovaNatalia B.nb.gavrilova@omgau.orgЧернопольскаяНаталья ЛеонидовнаChernopolskayaNatalia L.nl.chernopolskaya@omgau.orgСоловьеваНаталья ИвановнаSolovievaNatalia I.kollej.mks@mail.ruФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»РоссияPolzunov Altai State Technical UniversityRussian FederationФГБОУВО «Омский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина»РоссияOmsk State Agrarian University named after P. A. StolypinRussian FederationКГБПОУ «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»РоссияInternational College of Cheese Making and Professional TechnologiesRussian Federation20213003202101Хранение и переработка сельхозсырья93103Copyright © Щетинина Е.М., Гаврилова Н.Б., Чернопольская Н.Л., Соловьева Н.И., 20212021Щетинина Е.М., Гаврилова Н.Б., Чернопольская Н.Л., Соловьева Н.И.Shchetinina E.M., Gavrilova N.B., Chernopolskaya N.L., Solovieva N.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/193

В статье представлено научное обоснование актуальности использования козьего молока для разработки технологии полутвёрдого сыра на его основе и расширения ассортимента производства сыров в России. Научная новизна исследований заключается в использовании молока коз зааненской породы Алтайского края в разработке технологии полутвердого сыра с повышенной биологической ценностью, а также экспериментально подтвержден способ повышения сыропригодности козьего молока путем внесения корректирующих ингредиентов: полисахарида и КНК. Использование комбинированных упаковочных материалов позволило увеличить срок годности сыра до трех месяцев во время хранения при температуре 4±2 °С. Приведены результаты экспериментальных исследований по выбору биотехнологических ингредиентов и разработке технологических параметров производства  полутвёрдого козьегосыра, который рекомендуется для использования в процессе организации здорового питания населения разных возрастных групп, благодаря своей биологической ценности и функциональным свойствам.

The article presents a scientific substantiation of the relevance of the use of goat milk for the development of a technology for semi-hard cheese based on it and the expansion of the range of cheese production in Russia. The scientific novelty of the research lies in the use of milk from the Saanen breed of the Altai Territory in the development of a semi-hard cheese technology with an increased biological value, as well as an experimentally confirmed method of increasing the cheese suitability of goat milk by adding corrective ingredients: polysaccharide and KNK The use of combined packaging materials made it possible to increase the shelf life of the cheese up to three months during storage at a temperature of 4 ± 2 ° C. The results of experimental studies on the selection of biotechnological ingredients and the development of technological parameters for the production of semi-hard goat cheese, which is recommended for use in the process of organizing healthy nutrition of the population of different age groups, due to its biological value and functional properties, are presented.

Козье молокополутвёрдыйкозий сырспециализированное питанияGoat milksemi-hard goat cheesespecialized food.Работа выполнена в рамках госзадания Минобрнауки РФ (государственное задание № 075-00316-20-01 от 21.02.2020; мнемокод 0611-2020-013; номер темы FZMM-2020-0013).The article was performed within the framework of the state assignment of the Ministry of Education and Science of the Russian Federation (state assignment No. 075-00316-20-01 dated 02.21.2020; mnemonic code 0611-2020-013; topic number FZMM-2020-0013).ReferencesАсафов, В. А, & Харитонов, В. Д. (2018). Новые технологии и качество молочных продуктов. Молочная промышленность, 10, 39-41.Asafov, V. A, & Kharitonov, V. D. (2018). Novye tekhnologii i kachestvo molochnykh produktov [New technologies and quality of dairy products]. Molochnaya promyshlennost' [Dairy industry], 10, 39-41.Гаврилова, Н. Б., Логинов, В. А., & Линкевич, Е. Т. (2013). Технология полутвёрдого сыра «Премиум». Сыроделие и маслоделие, 1, 14-15.Gavrilova, N. B., Loginov, V. A., & Linkevich, E. T. (2013). Tekhnologiya polutverdogo syra «Premium» [Technology of semi-hard cheese "Premium"]. Syrodelie i maslodelie [Cheese making and butter making], 1, 14-15.Ганина, В. И., & Ионова, И. И. (2018). К вопросу о функциональных продуктах питания. Молочная промышленность, 3, 44-46.Ganina, V. I., & Ionova, I. I. (2018). K voprosu o funktsional'nykh produktakh pitaniya [On functional food products]. Molochnaya promyshlennost' [Dairy industry], 3, 44-46.Золотарев, Н. А., Федотова, О. Б., & Агаркова, Е. Ю. (2017). Гидролизаты творожной сыворотки для творожных эмульсионных продуктов. Молочная промышленность, 8, 36-38.Zolotarev, N. A., Fedotova, O. B., & Agarkova, E. Yu. (2017). Gidrolizaty tvorozhnoi syvorotki dlya tvorozhnykh emul'sionnykh produktov [Hydrolysates of curd whey for curd emulsion products]. Molochnaya promyshlennost' [Dairy industry], 8, 36-38.Золоторева, М. С., Топалов, В. К., Евдокимов, И. А., & Храмцов, А. Г. (2017). Молочная сыворотка – источник ценных пищевых ингредиентов и дополнительной прибыли. Сыроделие и маслоделие, 5, 30-31.Zolotoreva, M. S., Topalov, V. K., Evdokimov, I. A., & Khramtsov, A. G. (2017). Molochnaya syvorotka – istochnik tsennykh pishchevykh ingredientov i dopolnitel'noi pribyli [Milk whey - a source of valuable food ingredients and additional profit]. Syrodelie i maslodelie [Cheese making and butter making], 5, 30-31.Линкевич, Е. Т., & Зарипов, И. Р. (2013). Изучение технологических аспектов производства копчёных полутвёрдых сыров. Техника и технология пищевых производств, 1, 12-15.Linkevich, E. T., & Zaripov, I. R. (2013). Izuchenie tekhnologicheskikh aspektov proizvodstva kopchenykh polutverdykh syrov [Study of technological aspects of the production of smoked semi-hard cheeses]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv [Technics and technology of food production], 1, 12-15.Магомедов, Г. О., & Рыбина А. В. (2017). Белковый снек с концентратом сывороточного белка для питания спортсменов. Сыроделие и маслоделие, 5, 32-33.Magomedov, G. O., & Rybina A. V. (2017). Belkovyi snek s kontsentratom syvorotochnogo belka dlya pitaniya sportsmenov [Protein snack with whey protein concentrate for nutrition of athletes]. Syrodelie i maslodelie [Cheese making and butter making], 5, 32-33.Нечаев, А. П., & Краус, С. В. (2016). Развитие производства и рынка пищевых ингредиентов в России. В А. В. Гордеев (Ред.). Продовольственная независимость России (Ч. 2, с. 398-416). М.: ООО «Технология ЦД».Nechaev, A. P., & Kraus, S. V. (2016). Razvitie proizvodstva i rynka pishchevykh ingredientov v Rossii [Development of the production and market of food ingredients in Russia]. In A. V. Gordeev (Ed.). Prodovol'stvennaya nezavisimost' Rossii [Food independence of Russia] (Part. 2, pp. 398-416). Moscow: OOO «Tekhnologiya TsD».Раева, Н. Р. (2019). Качество и безопасность пищевой продукции изменения в санитарном законодательстве. Молочная промышленность, 9, 10-12.Raeva, N. R. (2019). Kachestvo i bezopasnost' pishchevoi produktsii izmeneniya v sanitarnom zakonodatel'stve [The quality and safety of food products changes in sanitary legislation]. Molochnaya promyshlennost' [Dairy industry], 9, 10-12.Русских, В. М. (2017). Производство полутвёрдых сыров в крестьянско-фермерских хозяйствах. Молочная промышленность, 8, 48-49.Russkikh, V. M. (2017). Proizvodstvo polutverdykh syrov v krest'yansko-fermerskikh khozyaistvakh [Production of semi-hard cheeses in peasant farms]. Molochnaya promyshlennost' [Dairy industry], 8, 48-49.Рыбалова, Т. И. (2017). Современные векторы развития молочной отрасли России. Молочная промышленность, 8, 4-7.Rybalova, T. I. (2017). Sovremennye vektory razvitiya molochnoi otrasli Rossii [Modern vectors of development of the dairy industry in Russia]. Molochnaya promyshlennost' [Dairy industry], 8, 4-7.Рыбалова, Т. И. (2019). Сыроделие и маслоделие: итоги 2018 г. Сыроделие и маслоделие, 1, 4-8.Rybalova, T. I. (2019). Syrodelie i maslodelie: itogi 2018 g [Cheese-making and butter-making: results of 2018]. Syrodelie i maslodelie [Cheese making and butter making], 1, 4-8.Рыбалова, Т. И. (2019). Тренды и особенности потребительского поведения на молочном рынке. Сыроделие и маслоделие, 5, 25-28.Rybalova, T. I. (2019). Trendy i osobennosti potrebitel'skogo povedeniya na molochnom rynke [Trends and features of consumer behavior in the dairy market]. Syrodelie i maslodelie [Cheese making and butter making], 5, 25-28.Свириденко, Ю. Я., & Волкова, Т. А. (2013). Вторичное молочное сырье как эффективный ресурс для производства продуктов сыроделия и маслоделия. Сыроделие и маслоделие, 3, 34-38.Sviridenko, Yu. Ya., & Volkova, T. A. (2013). Vtorichnoe molochnoe syr'e kak effektivnyi resurs dlya proizvodstva produktov syrodeliya i maslodeliya [Secondary milk raw materials as an effective resource for the production of cheese and butter products]. Syrodelie i maslodelie [Cheese making and butter making], 3, 34-38.Скотт, Р., Робинсон, Р. К., & Уилби, Р. А. (2005). Производства сыра: научные основы и технологии. СПб.: Профессия.Skott, R., Robinson, R. K., & Uilbi, R. A. (2005). Proizvodstva syra: nauchnye osnovy i tekhnologii [Production of cheese: scientific foundations and technologies]. S-Petersburg: Professiya.Суровцев, В. Н., & Никулина, Ю. Н. (2018). Проблемы развития отрасли в условиях снижения потребления молочной продукции. Молочная промышленность, 10, 4-6.Surovtsev, V. N., & Nikulina, Yu. N. (2018). Problemy razvitiya otrasli v usloviyakh snizheniya potrebleniya molochnoi produktsii [Problems of the industry development in the context of reducing the consumption of dairy products]. Molochnaya promyshlennost' [Dairy industry], 10, 4-6.Темербаева, М. В., Гаврилова, Н. Б., & Молибога Е. А. (2018). Использование молока различных сельскохозяйственных животных для производства ферментированных продуктов. Молочная промышленность, 10, 46-48.Temerbaeva, M. V., Gavrilova, N. B., & Moliboga E. A. (2018). Ispol'zovanie moloka razlichnykh sel'skokhozyaistvennykh zhivotnykh dlya proizvodstva fermentirovannykh produktov [Use of milk of various agricultural animals for the production of fermented products]. Molochnaya promyshlennost' [Dairy industry], 10, 46-48.Тихомирова, Н. А. (2017). Формирование ассортимента и планирование объёмов производства отечественной молочной продукции. Молочная промышленность, 5, 24-25.Tikhomirova, N. A. (2017). Formirovanie assortimenta i planirovanie ob"emov proizvodstva otechestvennoi molochnoi produktsii [Formation of assortment and planning of production volumes of domestic dairy products]. Molochnaya promyshlennost' [Dairy industry], 5, 24-25.Affertsholt, T., & Pedersen, D. (2016). The global market for whey and lactose ingredients 2016-2020. Whey Book.Affertsholt, T., & Pedersen, D. (2016). The global market for whey and lactose ingredients 2016-2020. Whey Book.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.