Введение: Современная пищевая промышленность фокусируется на поиске функциональных ингредиентов для повышения пищевой ценности продуктов. В этом отношении льняной жмых, богатый белком, полиненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, представляет значительный интерес. Однако его влияние на реологические свойства теста и качество хлеба изучено недостаточно. Анализ влияния льняного жмыха на клейстеризацию крахмала, замес и брожение теста представляет научный интерес. Неясно, как различные концентрации этого ингредиента воздействуют на процессы тестоприготовления и взаимодействуют с компонентами муки. Отсутствие таких данных затрудняет научное обоснование оптимальной концентрации льняного жмыха для улучшения качества хлеба.
Цель: Изучить влияние льняного жмыха на кинетику клейстеризации крахмала и водопоглотительную способность муки, реологические свойства пшеничного теста во время замеса, динамику газообразования, изменение структурно-механических свойств теста во время брожения и характеристики качества хлеба для оптимизации рецептуры; разработать научно обоснованные рекомендации по использованию льняного жмыха в хлебопекарной промышленности и для создания функциональных продуктов питания.
Материалы и методы: В качестве объектов исследования были выбраны мука пшеничная высшего сорта и льняной жмых. Льняной жмых вносили вместо пшеничной муки высшего сорта в концентрациях 3, 8 и 13 % взамен муки. Кинетику клейстеризации крахмала изучали с использованием прибора Amylograph-E, водопоглотительную способность муки и реологические характеристики теста определяли с помощью Farinograph-AT, динамику газообразования и изменение структурно-механических свойств теста во время брожения посредством Rheo F4. Хлебобулочные изделия готовили безопарным способом, результаты анализировали по общепринятым стандартным методикам.
Результаты: Внесение льняного жмыха в диапазоне концентраций 6,92–8,57 % увеличило водопоглотительную способность муки на 7,5–9,9 %, устойчивость теста — на 86,5–91,6 %, сократило время достижения максимального подъема теста на 30,4–37,5 %. Образцы с дозировкой исследуемого рецептурного компонента 8 % имели наилучшие органолептические и физико-химические характеристики: пористость мякиша увеличилась на 13,5 %, а общий балл качества — на 7,5 % по сравнению с контролем.
Выводы: Результаты исследования показывают целесообразность внесения льняного жмыха в рецептуру пшеничного хлеба для улучшения реологических свойств теста и потребительских характеристик готовой продукции. Полученные данные представляют практическую ценность для хлебопекарных предприятий. К ограничениям исследования относятся использование льняного жмыха одной фракции и проведение экспериментов в лабораторных условиях, эти факторы могут повлиять на воспроизводимость результатов в промышленных масштабах.
enhance the nutritional value of products. In this regard, flaxseed meal, rich in protein, polyunsaturated fatty acids, and dietary fiber, is of significant interest. However, its impact on the rheological properties of dough and bread quality remains insufficiently studied. Analyzing the effect of flaxseed meal on starch gelatinization, dough mixing, and fermentation is of scientific interest. It remains unclear how different concentrations of this additive influence dough preparation processes and interact with flour components. The lack of such data makes it difficult to scientifically justify the optimal concentration of flaxseed meal for improving bread quality.
Purpose: To investigate the effect of flaxseed meal on starch gelatinization kinetics and flour water absorption capacity, the rheological properties of wheat dough during kneading, gas formation dynamics, changes in the structural-mechanical properties of dough during fermentation, and bread quality characteristics. The goal is to optimize the formulation, develop scientifically based recommendations for the use of flaxseed meal in the baking industry, and create functional food products.
Materials and Methods: The study used premium wheat flour and flaxseed meal as research materials. Flaxseed meal was incorporated into the formulation by replacing premium-grade wheat flour at levels of 3, 8, and 13%. Starch gelatinization kinetics were analyzed using an Amylograph-E, while flour water absorption capacity and dough rheological properties were determined using a Farinograph-AT. Gas formation dynamics and changes in the structural-mechanical properties of dough during fermentation were assessed using a Rheo F4. Bread products were prepared using a straight-dough method and analyzed according to standard methodologies.
Results: The incorporation of flaxseed meal within the concentration range of 6.92–8.57 % increased the water absorption capacity of the flour by 7.5–9.9 % and the dough stability by 86.5–91.6 %, while reducing the time to reach the maximum dough rise by 30.4–37.5 %. Samples with an 8 % dosage of the studied recipe component demonstrated the best organoleptic and physicochemical characteristics: crumb porosity increased by 13.5%, and the total quality score increased by 7.5 % compared to the control.
Conclusion: The study findings recommend incorporating 8 % flaxseed meal into wheat bread formulations to enhance its nutritional value and improve consumer characteristics. The obtained data are of practical relevance for bakery enterprises. A limitation of the study is the use of flaxseed meal from a single fraction and laboratory-scale experiments, which may affect the reproducibility of results in industrial-scale production.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.