Многочисленные исследования структуры питания населения различных регионов России, свидетельствуют о нарушениях пищевого статуса, которое выражается в дефиците полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Создание композиции из молочного и растительного сырья является, в последнее время, распространенным способом корректирования состава молочных продуктов. Перспективной основой продукта может служить молоко цельное сгущенное с сахаром. Технологические особенности производства и особые условия хранения сгущенного молока исключают возможность протекания окислительных и окислительно-восстановительных реакций в добавляемых растительных компонентах. Для разработки рецептуры молочных консервов с сахаром использовали возможность внесения ядра кедрового ореха и ядра подсолнечника в нормализованное молоко с предварительной подготовкой сахарного сиропа. Основная цель исследований - разработка поликомпонентного молочного продукта на основе сочетания молочного и масличного сырья, сбалансированного по пищевой и биологической ценности, позволяющего удовлетворять потребности различных групп населения. Исследования выполнялись в условиях лабораторий ФГБОУ ВО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. Оценивали влияние ядра кедрового ореха и ядра подсолнечника на физико-химические и органолептические показатели молока цельного сгущенного с сахаром в количестве от 5 % до 25 % соответственно. Учитывая полученные результаты, рекомендовано внесение ядра кедрового ореха или ядра подсолнечника в количестве не более 20 %. Полученные продукты позволят не только расширить ассортимент молочных консервов, но и добавить в рацион потребителям полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, растительный белок и минеральные вещества.
Numerous studies of the nutritional structure of the population of different regions of Russia, indicate violations of nutritional status, which is expressed in a deficit of polyunsaturated fatty acids, fat-soluble vitamins, minerals and dietary fibers. The creation of a composition of dairy and vegetable raw materials is, in recent years, a common way to adjust the composition of dairy products. The promising basis of the product can serve as whole condensed milk with sugar. Technological features of production and special storage conditions of condensed milk exclude the possibility of oxidative and redox reactions in the added plant components. To develop the formulation of canned milk with sugar, the possibility of introducing the kernel of pine nuts and sunflower kernels into the normalized milk with the preliminary preparation of sugar syrup was used. The main objective of the research is the development of a multi-component dairy product based on a combination of dairy and oilseeds, balanced in nutritional and biological value, allowing to meet the needs of different groups of the population. The research was carried out in the laboratories OF the Altai state technical University. I. I. Polzunova. The influence of cedar nut kernel and sunflower Yar on physico-chemical and organoleptic characteristics of whole condensed milk with sugar in the amount of 5 % to 25 %, respectively, was estimated. Taking into account the obtained results, it is recommended to add a kernel of pine nut or sunflower kernel in an amount not exceeding 20 %. The obtained products will not only expand the range of canned milk, but also add to the diet of consumers polyunsaturated fatty acids, fat-soluble vitamins, vegetable protein and minerals.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.