References

spfp

Хранение и переработка сельхозсырья

Storage and Processing of Farm Products

2072-96692658-767X

РОСБИОТЕХ

spfp-214

Research Article

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

DESIGNING AND MODELLING THE NEW GENERATION FOODS

Кексы с инулином для здорового питания

Cupcakes with inulin for a healthy diet

Рубан

Наталья Викторовна

Ruban

Natalia V.

rubannv@mgupp.ru

Туманова

Алла Евгеньевна

Tumanova

Alla E.

TumanovaAE@mgupp.ru

Рысева

Лариса Ивановна

Ryseva

Larisa I.

rysevali@mail.ru

ФГОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»РоссияMoscow State University of Food ProductionRussian Federation

2021

20072021

0299108

2021

Рубан Н.В., Туманова А.Е., Рысева Л.И.

Ruban N.V., Tumanova A.E., Ryseva L.I.

Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.

https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/214

Цель исследования – разработка рецептурного состава кекса с нетрадиционным сырьем для здорового питания. Работа выполнена в Московском государственном университете пищевых производств на кафедре кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий. Перспективными сырьевыми источниками для мучных кондитерских изделий являются пищевые волокна, натуральные заменители сахарозы, в частности инулин. Определяли органолептически (по ГОСТ 5897-90) внешний вид, вкус, цвет, запах, форму, поверхность, вид в изломе изделий, массовую долю сухих веществ (СВ) в сырье, полуфабрикатах и изделиях высушиванием при температуре 130 ºС в сушильном шкафу в течение 40 мин (ГОСТ 5900-2014); щелочность согласно ГОСТ 5898-87, плотность по ГОСТ 15810-2014. Проведено снижение сахара белого в рецептуре (на 5,10,15% и 20%). Инулин вносили дополнительно в количестве 4, 8, 12 и 16% к СВ муки. Рациональной признана рецептура кекса с содержанием сахара 85% от его начального количества и добавлением 12% инулина от массы муки на сухое вещество. По органолептическим показателям разработанные изделия отличает более выраженный вкус и аромат, ровная поверхность, с небольшими разрывами на верхней корке, правильная форма, развитая равномерная пористость и нежность мякиша при одновременном увеличении удельного объема изделий. Расширен ассортимент мучных кондитерских изделий для здорового питания.

The purpose of the study is to develop a recipe composition of a cake with non-traditional raw materials for a healthy diet. The work was performed at the Moscow State University of Food Production at the Department of Confectionery, Sugar, Subtropical and Food-flavoring Technologies. Promising raw materials for flour confectionery products are dietary fiber, natural substitutes for sucrose, in particular inulin. We determined organoleptically (according to GOST 5897-90) the appearance, taste, color, smell, shape, surface, appearance in the fracture of products, the mass fraction of dry substances (CB) in raw materials, semi-finished products and products by drying at a temperature of 130 ° C in a drying cabinet for 40 minutes (GOST 5900-2014); alkalinity according to GOST 5898-87, density according to GOST 15810-2014. The reduction of white sugar in the recipe was carried out (by 5,10,15% and 20%). Inulin was added in an additional amount of 4, 8, 12 and 16% to the flour mixture. The recipe of a cake with a sugar content of 85% of its initial amount and the addition of 12% inulin from the mass of flour to the dry substance is considered rational.According to organoleptic characteristics, the developed products are distinguished by a more pronounced taste and aroma, a flat surface, with small gaps on the upper crust, a regular shape, a developed uniform porosity and tenderness of the crumb, while increasing the specific volume of the products. The range of flour confectionery products for healthy food has been expanded.

мучные кондитерские изделиякексыинулинпищевые волокназдоровое питание

flour confectionerycupcakesinulindietary fiberhealthy food

References1

Бабенко О. А. Качество товаров и услуг. Качество и жизнь. - 2008. - С. 14-15.

Babenko O. A. Kachestvo tovarov I uslug. Kachestvo I gizn [Quality of goods and services. Quality and life], 2008, pp. 14-15.

Боташева Х.Ю.,Лукина С.И. Пономарева В.И. Повышение биотехнологического потенциала мучных кондитерских изделий //Фундаментальные исследования. 2015. №5-1. С.32-36. URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=38003

Botasheva Kh.Yu., Lukina S.I., Ponomareva E.I.Povysheniye biotekhnologicheskogo potentsiala muchnykh konditerskikh izdeliy [Increasing thebiotechnological potential of flour confectionery products]. Fundamentalnyye issledovaniya[Fundamental study], 2015, no. 5-1, pp. 32-36.

ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические условия (Переработанные) – М.: Стандартинформ, 2019 -14с.

GOST 15052-2014 Keksi. Obshie tehnicheskie yslovia (Pererabotannie) [Cupcakes. General technical conditions (Revised)] - Moscow: Standartinform, 2019. - 14c.

Григорьева В.Е. Анализ рынка кондитерских изделий / В.Е. Григорьева // NOVAINFO.RU.Сельскохозяйственные науки. - 2015. - №33-1.с.14-18.

Grigorieva V. E. Analis rinka konditerskih izdelii [Analysis of the confectionery market] V. E. Grigorieva NOVAINFO.RU Selskohozaistvennie nauki [Agricultural sciences], 2015, no. 33-1, pp. 14-18.

Денисенко Т.А.,Замышляева В.В.,Пожар А.Н. Разработка технологии обогащенных кексов с использованием растворимых пищевых волокон /Т.А.Денисенко, В.В.Замышляева, А.Н.Пожар. Текст: непосредственный// Молодой ученый. – 2020.-№22 (312).- С.107-110. URL: https://moluch.ru/archive/312/70691/

Denisenko T. A., Zamyshlyaeva V. V., Pozhar A. N. Razrabotka tekhnologii obogashchennyh keksov s ispolzovaniem rastvorimyh pishchevyh volokon [Development of technology for enriched cupcakes using soluble food fibers] T. A. Denisenko, V. V. Zamyshlyaeva, A. N. Pozhar. Text: direct Molodoy uchenii [Young scientist], 2020, no.22 (312), pp. 107-110.

Иванова В.Н, Могильный М.П, Шленская Т.В. Пропаганда принципов здорового питания //Вопросы питания, 2014. Т.83. № S 3. С.18.

Ivanova V.N., Mogilnyj M.P., Shlenskaja T.V.Propaganda principov zdorovogo pitanija [Promotion of healthy nutrition principles].Voprosy pitanija [Nutrition issues], 2014, vol. 83, no.S 3, pp.18.

Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий: научные основы, технологии, рецептуры /С.Я.Корячкина. – Изд. 3-у, перераб. И доп. – Орел : Труд, 2006. – 494 с.

Koryachkina S. Ya. Novye vidy muchnyh i konditerskih izdelij: nauchnye osnovy,tekhnologii, receptury [New types of flour and confectionery products: scientific bases, technologies, recipes] /S. Ya.Koryachkina. - Ed. 3-y, pererab.

Кузнецова Л.И., Сурмач Э.М. Совершенствование технологии кексов на основе ржаной муки//Научный журнал НИУ ИТМО, Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» 2014. №2. С.51-55.

Kuznetsova L. I., Surmach E. M. Sovershenstvovanie tekhnologii keksov na osnove rzhanoj muki

Ладнова О.Л.,Меркулова Е.Г. Применение инулина и стевии при разработке рецептур продуктов нового поколения //Успехи современного естествознания. - 2008.- №2.- С.46-47. URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=9431

[Improving the technology of cakes based on rye flour] Nauchnyj zhurnal NIU ITMO, Seriya

Лапшина, В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3. / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба // под ред. А.П. Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.

«Processy i apparaty pishchevyh proizvodstv» [Scientific Journal of the National Research

Лобосова Л.А., Малютина Т.Н., Магомедов М.Г., Барсукова И.Г. Функциональные кондитетерские изделия с нетрадиционным сырьем//Современная наука:актуальные проблеммы и пути их решения. 2013, №3. С.25-26. https://www.semanticscholar.org/paper

University ITMO, Series "Processes and devices of food production"], 2014, no. 2, pp. 51-55.

Магомедов Г.О., Лобосова Л.А, Милютина Т.Н., Рожков С. А. Кексы с полбяной мукой для питания детей младшего школьного возраста //ХиПС. 2020, №2. С.112-122. DOI: https://doi.org/10.36107/spfp.2020.249

Ladnova O. L., Merkulova E. G. Primenenie inulina i stevii pri razrabotke receptur produktov novogo pokoleniya [The use of inulin and stevia in the development of recipes for new generation products] Uspekhi sovremennogo estestvoznaniya [Successes of modern natural science], 2008, no. 2, pp. 46-47.

Мажулина И.В.,Тертычная Т.Н.,Андрианов Е.А., Кривцова С.Н. Разработка рецептуры кекса функционального назначения с шиповником и брокколи.//Хлебопродукты. 2017. № 6. с.40-42.

Lapshina, V. T. Sbornik receptur na torty, pirozhnye, keksy, rulety, pechen'ya, pryaniki, kovrizhki i sdobnye bulochnye izdeliya [Collection of recipes for cakes, pastries, cupcakes, rolls, cookies, gingerbread, gingerbread and pastry products]. Part 3. V. T. Lapshina, G. S. Fonareva, S. L. Ahiba edited by A. P. Antonov. - M.: Khlebprodinform, 2000, p. 720.

Матвеева Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2016. – 360 с.

Lobosova L.A., Maljutina T.N., Magomedov M.G.,Barsukova I.G. Funkcionalnye konditerskie izdelijas netradicionnym syrem [Functional confectionery products with non-traditional raw materials].Sovremennaja nauka: aktualnye problemy i puti ih [Modern science: current problems andways to solve them], 2013, no. 3, pp. 25-26.

Пономарева Е.И., Лукина С.И., Скворцова О.Б. Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности // Вестник ВГУИТ. 2017. №4. С.114-119. DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-114-118

Magomedov G. O., Lobosova L. A., Milyutina T. N., Rozhkov S. A. Keksy s polbyanoj mukoj dlya pitaniya detej mladshego shkol'nogo vozrasta [Cupcakes with spelt flour for feeding children of primary school age] KHIPS, 2020, no. 2, pp. 112-122.

Пономарева Е.И.,Алехина Н.Н., Бакаева И.Л.Новые пищевые продукты: технологии, составы, эффективность // Вопросы питания. 2016-85. №2. с.116-121.

Mazhulina I. V., Tertychnaya T. N., Andrianov E. A., Krivtsova S. N. Razrabotka receptury keksa funkcional'nogo naznacheniya s shipovnikom I brokkoli [Development of a recipe for a functional purpose cupcake with rosehip and broccoli] Hleboprodukty [Bread products], 2017, no. 6, pp. 40-42.

Поснова Г.Н., Семенкина Н.Г., Никитин И.А., Труфанова Ю.Н. Разработка технологии кекса функциональной направленности на основе продуктов переработки топинамбура // Вестник ВГУИТ.2017.Т.79. №1.С.152-157. DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-152-157

Matveeva T. V. Muchnye Konditerskie izdeliya funkcionalnogo naznacheniya. Nauchnye osnovy, tekhnologii, receptury [Flour confectionery products of functional purpose. Scientific bases, technologies, recipes] T. V. Matveeva, S. Ya. Koryachkina. - Saint-Petersburg: GIORD, 2016,p. 360.

Ревенко Л.С. Мировые товарные рынки: тенденции ХХ1 века // Вестник Санкт-Петербургского университета. Сер.5, Экономика-2015, №3. – С.27-45.

Ponomareva E. I., Alyokhina N. N., Bakaeva I. L. Novye pishchevye produkty: tekhnologii, sostavy, effektivnost [New food products: technologies, compositions, efficiency],2016, no. 2. pp. 116-121.

Резниченко И.В., Щеглов М.С. Сахарозаменители и подсластители в технологии кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т.50. №4.с.576-587. https://orcid.org/0000-0002-7486-4704

Ponomareva E.I., Lukina S.I., Skvorcova O.B.Razrabotka novoj receptury keksov povyshennojpishhevoj cennosti [Development of a new recipe for cupcakes of increased nutritional value].Vestnik VGUIT [Vestnik VSUIT], 2017, no. 4, pp.114-119.

Рубан Н.В., Графчикова А.В., Ботянова А.В., Горбова М.В. Разработка рецептуры мучного кондитерского изделия с пониженным содержанием жира для здорового питания. // Молодой ученый. – 2020. - № 22 (312). – С.142. URL: https://moluch.ru/archive/312/70796/.

Posnova G.N., Semenkina N.G., Nikitin I.A.,Trufanova Ju.N. Razrabotka tehnologii keksa funkcionalnoj napravlennosti na osnove produktov pererabotki topinambura [Developmentof technology for functional cupcake based on Jerusalem artichoke processing products]. Vestnik VGUIT [Vestnik VSUIT], 2017, vol. 79, no. 1, pp.152-157.

Савенкова, Т.В. Научные принципы создания технологий производства функциональных кондитерских изделий / Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. – 2007. – №6. – С. 28.

Revenko L. S. Mirovye tovarnye rynki: tendencii XX1 veka [World commodity markets: trends of the XX1 century] Vestnik Sankt-Peterburgskogo universiteta [Bulletin of the Saint Petersburg University], Ser. 5, Ekonomika,2015, no. 3, pp. 27-45.

Сербаева Э.Р., Якунова А.Б.,Магасумова Ю.Р. Инулин: природные источники, особенности метаболизма в растениях и практическое применение //Биомика. 2020. Том 12. №1. С.57-79. DOI: 10.31301/2221-6197.bmcs.2020-5

Reznichenko I. V., Shcheglov M. S. Saharozameniteli i podslastiteli v tekhnologii konditerskih izdelij [Sugar substitutes and sweeteners in the technology of confectionery products] Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv [Technique and technology of food production], 2020, vol. 50, no. 4, pp. 576-587.

Тарасенко Н.А. Инулин и олигофруктоза: эффективность в качестве пребиотического волокна для кондитерской промышленности// Фундаментальные исследования. 2014.№9-6. С.1216-1219. URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=35041

Ruban N. V., Grafchikova A.V., Botyanova A.V., Gorbova M. V. Razrabotka receptury muchnogo konditerskogo izdeliya s ponizhennym soderzhaniem zhira dlya zdorovogo pitaniya [Development of a recipe for flour confectionery with a reduced fat content for a healthy diet] Molodoj uchenyj [Young scientist], 2020, no22, p. 142.

Тертычная Т.Н. Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. автореферат дисс. докт. с-х.н. 05.18.01 /Т.Н.Тертычная – М.: 2010. 38с.

Savenkova, T. V. Nauchnye principy sozdaniya tekhnologij proizvodstva funkcional'nyh konditerskih izdelij [Scientific principles of the technology for the production of functional confectionery] T. V. Savenkova Konditerskoe proizvodstvo. [Pastry production], 2007, no. 6, p.28.

Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий; Утв. – М.: ВНИИХП, 1992. – 286 с.

Serbaeva A. R., Akunova A. B.,Y. R. Magsumova Inulin: prirodnye istochniki, osobennosti metabolizma v rasteniyah i prakticheskoe primenenie [Inulin: natural sources, especially metabolism in plants and the practical application] Biomika [Biomeka], 2020, vol. 12, no. 1, pp. 57-79.

Титова Л.М.,Алексанян И.Ю.Технология инулина: основные тенденции развития отрасли и спорные вопросы //Пищевая промышленность, 2016.№1. с.46-51.

Tarasenko N. A. Inulin i oligofruktoza: effektivnost' v kachestve prebioticheskogo volokna dlya konditerskoj promyshlennosti [Inulin and oligofructose: effectiveness as a prebiotic fiber for the confectionery industry] Fundamental'nye issledovaniya [Fundamental Research], 2014, no. 9-6, pp. 1216-1219.

Труфанова Ю.Н. Инулин как сырье для производства мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности /Ю.Н.Труфанова, Е.М.Вострикова // Молодежь и наука: шаг к успеху. – 2017. – С. 329-331.

Tertychnaya T. N. Teoreticheskie i prakticheskie aspekty ispol'zovaniya triticale v proizvodstve hlebobulochnyh i muchnyh konditerskih izdelij povyshennoj pishchevoj cennosti. avtoreferat diss. dokt. s-h.n. 05.18.01 [Theoretical and practical aspects of the use of triticale in the production of bakery and flour confectionery products of increased nutritional value. autoreferat diss. Doctor of Agricultural Sciences 05.18.01] T. N. Tertychnaya-M.,2010, p.38.

Тутельян В.А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян, А.И. Вялков, А.Н. Разумов [и др.J. — М.: Издательский дом «Панорама», 2010. — 816 с.

Tekhnologicheskie instrukcii po proizvodstvu muchnyh konditerskih izdelij; Utv. – M.: VNIIHP [Technological instructions for the production of flour confectionery products; Approved-M.: VNIIHP], 1992, p.286.

Харченко В.Ю., Могильный М.П. Стевия в мучных кондитерских изделиях//Кондитерское и хлебопекарное производство, 2021. №3.c. https://www.breadbranch.com/publ/view/285.html

Titova L. M., Aleksanyan I. Yu. Tekhnologiya inulina: osnovnye tendencii razvitiya

Шумилова И.Ш., Анисимова К.В., Гаватских Н.Г. Изучение влияния добавок гречневой муки на показатели качества кексов//Хлебопечение россии. 2018. №4. С.44-47.

otrasli i spornye voprosy [Inulin technology: the main trends in the development of the industry and controversial issues] Pishchevaya promyshlennost [Food industry], 2016, no. 1,pp. 46-51.

Donne ll O, Controlling M/ the fa t: Wha ts ne w, wha ts to come . Pre pa re d Foods, 2012. – 65p.

Trufanova Yu. N. Inulin kak syrie dlya proizvodstva muchnyh konditerskih izdelij povyshennoj pishchevoj cennosti [Inulin as a raw material for the production of flour confectionery products of increased food value] Yu. N. Trufanova, E. M. Vostrikova Molodezh i nauka: step to success,2017 pp. 329-331.

Magomedov G.O., Zhuravlev A.A., Lobosova L.A.,Zhurakhova S.N. Optimization of prescription composition of jelly masses using the scheffe’ssymplex plan // Foods and Raw Materials. 2018. Vol. 6. No. 1. P. 71-78.

V. A. Tutelyan, A. I. Vyalkov, A. N. Razumov [et al.], Nauchnye osnovy zdorovogo pitaniya, Moskva : Izdatel'skij dom «Panorama», [Scientific bases of healthy nutrition, Moscow: Panorama Publishing House], 2010, 816 p.

Kharchenko V. Yu., Mogilny M. P. Steviya v muchnyh konditerskih izdeliyah [Stevia in flour confectionery products] Konditerskoe i hlebopekarnoe proizvodstvo [Confectionery and bakery production], 2021,no.3.

Shumilova I. Sh., Anisimova K. V., Gavatskikh N. G. Izuchenie vliyaniya dobavok grechnevoj muki na pokazateli kachestva keksov [Study of the effect of buckwheat flour additives on the quality indicators of cupcakes] Hlebopechenie Rossii [Bread making in Russia],2018, no. 4,pp. 44-47.

Donne ll O, Controlling M/ the fa t: Wha ts ne w, wha ts to come . Pre pa re d Foods, 2012, p.65.

Magomedov G. O., Zhuravlev A. A., Lobosova L. A., Zhurakhova S. N. optimization of the recipe composition of jelly masses using the simplex plan of scheffe. Food products and raw materials, 2018, vol. 6, no. 1, pp. 71-78.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.