spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХspfp-222Research ArticleПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯDESIGNING AND MODELLING THE NEW GENERATION FOODSФункциональный кисломолочный напиток на основе пахтыhttps://orcid.org/0000-0003-0492-7121СероваОльга ПетровнаSerovaOl'ga P.s_vyatka@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4388-5964ЧернавинаСабина ВасильевнаChernavinaSabina V.sab.chernavina@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8683-8159ГорловИван ФедоровичGorlovIvan F.

Ученое звание: Академик Российской академии наук

Ученая степень: доктор сельскохозяйственных наук (сельскохозяйственные науки)

Место работы: кафедра "Технологии пищевых производств",  заведующий кафедрой

niimmp@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-9542-5893СложенкинаМарина ИвановнаSlozhenkinaMarina I.

Ученое звание: профессор

Ученая степень: доктор биологических наук (биологические науки)

Место работы: кафедра "Технологии пищевых производств",  профессор

slozhenkina@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0763-4447БреховаСветлана АндреевнаBrekhovaSvetlana A.sveta511518@mail.ruФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»РоссияVolgograd State Technical UniversityRussian FederationФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»; ГНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции»РоссияVolgograd State Technical UniversityRussian FederationГНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции»РоссияVolga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and ProcessingRussian Federation20210308202102109120Copyright © Серова О.П., Чернавина С.В., Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Брехова С.А., 20212021Серова О.П., Чернавина С.В., Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Брехова С.А.Serova O.P., Chernavina S.V., Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Brekhova S.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/222

Исследование посвящено созданию функционального кисломолочного напитка на основе пахты путём коррекции минерально-витаминного состава с помощью введения смеси фруктово-овощного пюре. Экспериментальная работа осуществлялась в лаборатории кафедры технологии пищевых производств Волгоградского государственного технического университета. Были произведены опытные образцы кисломолочных напитков: контрольный – кисломолочный напиток из пахты без добавок, опытный 1 – содержит 10% смеси фруктово-овощного пюре, опытный 2 – 25% смеси и опытный 3 – 40% смеси. Оценка пищевой ценности образцов показала, что у опытных образцов повысилось содержание пищевых волокон, углеводов, незначительно жиров, в отличие от контрольного образца. На основании данных проведённой физико-химической и органолептической оценке оптимальным для производства пробиотического напитка является образец 3. Этот образец содержал пахту и 40% смеси фруктово-овощного пюре. Для данного кисломолочного напитка произведена оценка витаминного и минерального состава. Установлено, что в разработанном кисломолочном напитке повышено содержание нутриентов: Fe в 46 раз, Mg в 9 раз, К в 6 раз, Na в 4 раза, Zn в 3 раза, Ca в 2 раза; β-каротина в 16 раз, витамина В6 в 13 раз, витамина В1 в 11 раз, витаминов В2 и С в 5 раз, витамина В5 в 2,6 раза, витамина А в 1,8 раз по сравнению с контрольным образцом. Полученные данные обосновывают жизнеспособность создания новой линейки функциональных кисломолочных продуктов на основе пахты, кефирной закваски и смеси фруктово-овощного пюре. Данный подход расширяет возможности переработки пахты при минимальных капиталовложениях и без применения высокотехнологичных процессов.

функциональное питаниепробиотикитехнологияаминокислотыпищевые волокнаИсследования выполнены по гранту Президента РФ для поддержки ведущих научных школ НШ-2542.2020.11.ReferencesAbdulAlim T. S., Zayan A. F., Campelo P. H., et al. (2018). Development of new functional fermented product: mulberry-whey beverage. J Nutr Food Technol, 1(3), 64-69. https://doi.org/10.30881/jnfrt.00013AbdulAlim T. S., Zayan A. F., Campelo P. H., et al. Development of new functional fermented product: mulberry-whey beverage. J Nutr Food Technol. 2018, Vol. 1, no 3, pp. 64-69. https://doi.org/10.30881/jnfrt.00013Barukčić I., Lisak Jakopović K., Božanić R. (2019). Valorisation of Whey and Buttermilk for Production of Functional Beverages - An Overview of Current Possibilities. Food Technol Biotechnol, 57(4), 448-460. https://doi.org/10.17113/ftb.57.04.19.6460Barukčić I., Lisak Jakopović K., Božanić R. Valorisation of Whey and Buttermilk for Production of Functional Beverages - An Overview of Current Possibilities. Food Technol Biotechnol. 2019, Vol.57, no 4, pp. 448-460. https://doi.org/10.17113/ftb.57.04.19.6460Chavan R. S., Shraddha R. C., Kumar A., Nalawade T. (2015). Whey Based Beverage: Its Functionality, Formulations, Health Benefits and Applications. J Food Process Technol, 6, p. 495. https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000495Chavan RS, Shraddha RC, Kumar A, Nalawade T. Whey Based Beverage: Its Functionality, Formulations, Health Benefits and Applications. J Food Process Technol. 2015, no 6, p. 495. https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000495Алыбаева А. Ж., Елубаева М. Е., Олейникова Е. А., Елубаева А. Е. (2019). Синбиотические молочные продукты в питании человека. Достижения науки и образования, 8(49), ч.1, 20-24.Alybaeva A. Zh., Elubaeva M. E., Olejnikova E. A., Elubaeva A. E. Sinbioticheskie molochnye produkty v pitanii cheloveka [Synbiotic dairy products in human nutrition]. Dostizhenija nauki i obrazovanija [Achievements in science and education], 2019, no. 8 (49), Part 1, pp. 20-24.Асон Т. А. (2017). Стратегия импортозамещения в сельскохозяйственном секторе Российской Федерации. Интернет-журнал «НАУКОВЕДЕНИЕ», 6(9). Режим доступа: https://naukovedenie.ru/PDF/28EVN617.pdf. (Дата обращения: 18.08.2020).Ason T. A. [The strategy of import substitution in the agricultural sector of the Russian Federation]. Internet-zhurnal «NAUKOVEDENIE» [Online magazine «Science»], 2017, no. 6, vol. 9. URL: https://naukovedenie.ru/PDF/28EVN617.pdf. (accessed 18.08.2020).Войтенко О. С. (2019). Технология пробиотиков и продуктов на их основе: учебное пособие. Персиановский: Донской ГАУ, 171 с.Vojtenko O. S. Tehnologija probiotikovb i produktov na ih osnove: uchebnoe posobie [Technology of probiotics and products based on them: a tutorial]. Persianovskij: Donskoj GAU, 2019. 171 p.Воронин Б. А., Чупина И. П., Воронина Я. В., Чупин Ю. Н. (2019). Стратегия развития самообеспеченности отечественной агропродукцией как залог успешного выполнения доктрины продовольственной безопасности. Аграрный вестник Урала, 2(181), 53-57. https://doi.org/10.32417/article_5cb0b3ef16e760.77304470Voronin B. A., Chupina I. P., Voronina Ya. V., Chupin Yu. N. Strategija razvitija samoobespechennosti otechestvennoj agroprodukciej kak zalog uspeshnogo vypolnenija doktriny prodovol'stvennoj bezopasnosti [Strategy of development of self-sufficiency of agricultural products as the key to successful implementation of the doctrine of food security]. Agrarnyj vestnik Urala [Agrarian Bulletin of the Urals], 2019, no. 2 (181), pp. 53-57. https://doi.org/10.32417/article_5cb0b3ef16e760.77304470Дорошенко Т. Н. (2019). Разработка технологии напитков с функциональными добавками. Сельскохозяйственный журнал, 1(9), 40-42.Doroshenko T. N. Razrabotka tehnologii napitkov s funkcional'nymi dobavkami [Development of technology of drinks with the functional additives]. Sel'skohozjajstvennyj zhurnal [Agricultural magazine], 2016, no. 9, vol. 1, pp. 40-42. https://doi.org/10.32417/article_5cb0b3ef16e760.77304470Захарова Л. М., Пушмина И. Н., Пушмина В. В., Кудрявцев М. Д., Ситничук С. С. (2019). Кисломолочный продукт для спортивного питания. Человек. Спорт. Медицина. 19(S1), 128-136.Zaharova L. M., Pushmina I. N., Pushmina V. V., Kudrjavcev M. D., Sitnichuk S. S. Kislomolochnyj product dlja sportivnogo pitanija. [Fermented milk product for sports nutrition]. Chelovek. Sport. Medicina [Person. Sport. The medicine], 2019, no. 19 (S1), pp. 128-136.Ковалев А. А. (2016). Перспективное развитие молочной перерабатывающей промышленности в условиях реализации стратегии безотходных технологий. Вестник Алтайского государственного аграрного университета,12(146), 164-168.Kovalev A. A. Perspektivnoe razvitie molochnoj pererabatyvajushhej promyshlennosti v uslovijah realizacii strategii bezothodnyh tehnologij [Prospective development of milk processing industry in context of waste-free technology strategy implementation]. Vestnik Altayskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Altai State Agrarian University Bulletin], 2016, no. 12 (146), pp. 164-168.Козлова О. А., Тухтарова Е. Х., Илинбаева Е. А. (2017). Методические вопросы оценки устойчивости трудоспособного населения к негативному экологическому воздействию. Экономические и социальные перемены: факты, тенденции, прогноз. 10(4), 212-227. https://doi.org/10.15838/esc/2017.4.52.12Kozlova O. A., Tukhtarova E. Kh., Ilinbaeva E. A. Metodicheskie voprosy ocenki ustojchivosti trudosposobnogo naselenija k negativnomu jekologicheskomu vozdejstviju [Methodological issues of assessing the resilience of the working-age population against negative environmental impacts]. Jekonomicheskie I social'nye peremeny: fakty, tendencii, prognoz [Economic and Social Changes: Facts, Trends, Forecast], 2017, vol. 10, no. 4, pp. 212-227. https://doi.org/10.15838/esc/2017.4.52.12Корнен Н. Н., Викторова Е. П., Евдокимова О. В. (2015). Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания. Вопросы питания, 94(1), 95-99.Kornen N.N., Viktorova E.P., Evdokimova O.V. Metodologicheskie podhody k sozdaniju produktov zdorovogo pitanija [Methodological approaches to the creation of healthy food]. Voprosy pitanija [Nutritional issues], 2015. vol. 94. no. 1. pp. 95-99.Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина Э. В., Карпычев С. В. (2014). Технология молока и молочных продуктов. А. М. Шалыгина (ред.). М.: «КолосС», 455с.Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina E. V., Karpychev S. V. Tehnologija moloka i molochnyh produktov. Pod red. A. M. Shalyginoj [Milk and dairy products technology. Ed. A.M. Shalygina]. M.: «KolosS», 2014, 455 s.Ломакин П. Н. (2017). Обеспечение продовольственной безопасности России: внутренние и международные аспекты [диссертация кандидата экономических наук, Московский государственный институт международных отношений]. Москва. Россия. Режим доступа: https://mgimo.ru/upload/diss/2017/lomakin_diss.pdfLomakin P. N. Obespechenie prodovol'stvennoj bezopasnosti Rossii: vnutrennie i mezhdunarodnye aspekty: dis. ... kand. jekonomicheskihnauk [Ensuring food security in Russia: internal and international aspects: dis. ... Cand. economic sciences]. M., 2017, 229 p. URL: https://mgimo.ru/upload/diss/2017/lomakin_diss.pdfМакеева И. А., Пряничникова Н. С., Богатырев А. Н. (2016). Научные походы к выбору нетрадиционных ингредиентов для создания функциональных продуктов животного происхождения, в том числе органических. Пищевая промышленность, 3, 34-37.Makeeva I. A., Pryanichnikova N. S., Bogatyryov A. N. Nauchnyepohody k vyboru netradicionnyh ingredientov dlja sozdanija funkcional'nyh produktov zhivotnogo proishozhdenija, v tom chisel organicheskih [Scientific approaches to the choice of some non-traditional ingredients in the process of creating functional products of animal origin, including organic]. Pishhevaja promyshlennost' [Food industry], 2016, no. 3, pp. 34-37.Мансуров А. П., Бочаров В. А., Пальчиков Е. В., Ратушный А. С. (2019). Влияние криопорошка«яблоко» на качество сывороточного напитка функционального назначения. Ассоциация «ТППП АПК»,1, 48-55.Mansurov A. P., Bocharov V. A., Pal'chikov E. V., Ratushnyj A. S. Vlijanie krioporoshka «jabloko» na kachestvo syvorotochnogo napitka funkcional'nogo naznachenija [Influence of apple cryopowder on the quality of the functional whey drink] Associacija «TPPP APK» [Association «TFPI AIC»], 2019, no. 1, pp. 48-55.Мгебришвили И. В., Храмова В. Н., Короткова А. А. (2015). Создание функциональных десертных продуктов с использованием вторичных ресурсов и растительного регионального сырья. Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование, 2(38), 205-207.Mgebrishvili I. V., Hramova V. N., Korotkova A. A. Sozdanie funkcional'nyh desertnyh produktov s ispol'zovaniem vtorichnyh resursov I rastitel'nogo regional'nogo syr'ja [Creation of functional dessert products using secondary resources and regional vegetable raw materials]. Izvestija Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie [Bulletin of the Nizhnevolzhsky agro-university complex: science and higher professional education], 2015, no. 2 (38), pp. 205-207.Мельникова Е. И., Станиславская Е. Б. (2019). Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии полутвердых сыров. Хранение и переработка сельхозсырья, 4, 129-140.Melnikova E. I., Stanislavskaya E. B. Primenenie mikropartikuljata syvorotochnyh belkov v tehnologii polutverdyh syrov [Application of microparticulates of whey proteins in the technology of semi-hard cheeses]. Hranenie I pererabotka sel'hozsyr'ja [Storage and processing of farm products], 2019, no 4, pp. 129-140.Неменущая Л. А., Коноваленко Л. Ю. (2017). Ресурсосберегающие мембранные технологии переработки молочного сырья. Вестник Всероссийского научно-исследовательского института механизации животноводства, 3(27), 98-101.Nemenushya L. A., Konovalenko L. Y. Resursosberegajushhie membrannye tehnologii pererabotki molochnogo syr'ja [The resource-saving membrane technologies of milk raw]. Vestnik Vserossijskogo nauchno-issledovatel'skogo institute mehanizacii zhivotnovodstva [Materials' processing Journal of VNIIMZH], 2017, no. 3(27), pp. 98-101.Оносовская Н. Н., Иванова Н. В., Чернягина С. Н. (2019). Кисломолочные напитки на основе пахты и молочной сыворотки. Переработка молока, 9, 40-45.Onosovskaya N. N., Ivanova N. V., Chernyagina S. N. Kislomolochnye napitki na osnove pahty i molochnoj syvorotki [Fermented milk drinks based on buttermilk and milk whey]. Pererabotka moloka [Milk processing], 2019, no. 9, pp. 40-45.Пак В. И., Сучкова Е. П. (2018). Оценка функциональности напитка на молочной основе, содержащего пищевые волокна. Новые технологии, 1, 56-62.Pak V. I., Suchkova E. P. Ocenka funkcional'nosti napitka na molochnoj osnove, soderzhashhego pishhevye volokna [Evaluation of the functionality of a milk-based drink containing dietary fiber] Novyetehnologi. [New technologies], 2018, no 1, pp. 56-62.Ребезов М. Б., Зинина О. В., Нурымхан Г. Н., Нургазезова А. Н., Смольникова Ф. Х. (2016). Вторичное сырье молочной отрасли: современное состояние и перспективы использования. АПК России, 75(1), 150-155.Rebezov M. B., Zinina O. V., Nurymkhan G. N., Nurgazezova A. N., Smolnikova F. Kh. Vtorichnoesyr'e molochnoj otrasli: sovremennoe sostojanie i perspektivy ispol'zovanija [Secondary raw materials of the dairy industry: current state and prospects of use]. APK Rossii [Agroindustrial complex of Russia], 2016, vol. 75, no. 1. pp. 150-155.Санникова И. Н. (2018). К вопросу продовольственной безопасности. Экономика. Профессия. Бизнес, 3, 97-102. https://doi.org/10.14258/201844Sannikova I. N. K voprosu prodovol'stvennoj bezopasnosti [On the issue of food security]. Jekonomika. Professija. Biznes [Economy. Profession. Business], 2018, no. 3, pp. 97-102. https://doi.org/10.14258/201844Седых Е. Ю., Шайахметов Б. Д. (2019). Пахта как функциональный продукт. Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства, 21, 221-223.Sedykh E. Yu., Shayakhmetov B. D. Pahta kak funkcional'nyj produkt [Buttermilk as a functional product]. Aktual'nye voprosy sovershenstvovanija tehnologii proizvodstva i pererabotki produkcii sel'skogo hozjajstva [Topical issues of improving the technology of production and processing of agricultural products], 2019, no. 21, pp. 221-223.Трухачев В. И., Молочников В. В., Орлова Т. А., Храмцов А. Г. (2017). Прогностическая модель биомембранной технологии молочных продуктов нового поколения в реалиях рыночной экономики и членства России в ВТО. Индустрия питания, 2(3), 34-42.Trukhachev V. I., Molochnikov V. V., Orlova T. A., Khramtsov A. G. Prognosticheskaja model' biomembrannoj tehnologii molochnyh produktov novogo pokolenija v realijah rynochnojj ekonomikii chlenstva Rossii v VTO [Expectation Model of Biomembrane Technology of the New Generation Dairy Products in the Market Economy and WTO Membership Reality]. Industrija pitanija [Food Industry], 2017, no. 2 (3). pp. 34-42.Храмцов А. Г. (2017). Инновационные приоритеты модернизации индустрии питания в парадигме нового (шестого) технологического уклада на примере молочной отрасли АПК. Индустрия питания, 1(2), 4-11.Khramtsov A. G. [Innovative priorities of the food industry modernization in the paradigm of the new (sixth) technological mode: the case of the dairy sector of the agricultural complex]. Industrija pitanija [Food Industry], 2017, no. 1 (2). pp. 4-11.Храмцов А. Г. (2018). Логистика формирования нового технологического уклада молочной отрасли пищевой индустрии АПК в условиях ограниченных ресурсов традиционного сырья. Индустрия питания, 3(4). 8-24. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2018-3-4-1Khramtsov A. G. [Logistics of the Dairy Sector New Technological Structure Formation of the Food Industry of the Agroindustrial Sector in the Conditions of the Limited Traditional Raw Materials Resources]. Industrija pitanija [Food Industry], 2018, vol. 3, no. 4. pp. 8-24. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2018-3-4-1Шалыгина А. М., Калинина Л. В. (2013). Общая технология молока и молочных продуктов. М.:КолосС, 196 с.Shalygina A. M., Kalinina L. V. Obshhaja tehnologija moloka i molochnyh produktov [General technology of milk and dairy products]. M.: KolosS, 2013, 196 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.