spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2019.156spfp-23Research ArticleСЫРЬЕ И ДОБАВКИRAW MATERIALS AND ADDITIVESВлияние содержания амилозы в пшеничной муке на процесс черствения и показатели качества хлеба в процессе храненияAmylose Content in a Wheat Flour Influence on Become Stale of Bread and Indicator of the Quality of Bread in the Process of StorageЛейбероваН. В.LeiberovaN. V.nleyberova@mail.ruПанкратьеваН. А.PankratievаN. A.nata-pankratyeva@yandex.ruЗаворохинаН. В.ZavorohinaN. V.ip@usueЧугуноваО. В.ChugunovaO. V.chugun.ova@yandex.ruФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»РоссияUral State University of EconomicsRussian Federation2019110520210293101Copyright © Лейберова Н.В., Панкратьева Н.А., Заворохина Н.В., Чугунова О.В., 20212021Лейберова Н.В., Панкратьева Н.А., Заворохина Н.В., Чугунова О.В.Leiberova N.V., Pankratievа N.A., Zavorohina N.V., Chugunova O.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/23

Статья посвящена рассмотрению основных аспектов, влияющих на процесс ретроградации крахмала и разработку хлебобулочных изделий длительного хранения. В статье обоснована необходимость разработки данных изделий, направленная на решение, в т.ч. вопросов продовольственной безопасности. Изучены современные подходы к селекции мягкой пшеницы, с целью выведения сортов с низким содержанием амилозы в крахмале. Опытным путем установлено влияние муки из пшеницы сорта waxy на процесс черствения хлебобулочных изделий. В ходе исследований применялись стандартные методы определения амилозы, клейковины в муке пшеничной хлебопекарной 1 сорта, органолептические и физико-химические методы исследования для установления качественных показателей хлебобулочных изделий. Показано, что использование пшеничной муки с низким содержанием амилозы оказывает благоприятное влияние на замедление процесса черствения хлеба и сохранения его потребительских характеристик.

The article is devoted to the consideration of the main aspects affecting the process of starch retrogradation and the development of bakery products for long-term storage. The article substantiates the need to develop these products and the article is aimed at solving, incl. food safety issues. Modern approaches to the breeding of soft wheat have been studied with the aim of breeding varieties of wheat with low amylose content in starch. The effect on baking properties and the staleness bakery products are baked from waxy wheat baking flour has been established. In the course of the research, standard methods were used to determine amylose, wheat gluten in baking wheat flour of 1st grade, as well as organoleptic and physico-chemical methods of research were used to establish the quality indicators of bakery products. It is shown that the use of wheat flour with a low content of amylose has a beneficial effect on slowing down the process of staling bread and preserving the maximum initial consumer characteristics.

хлебобулочные изделиякрахмалретроградацияамилозапшеница-waxyбиохимические процессысрок годностиbakery productsstarchretrogradationamylosewheat-waxybiochemical processexpiry dateReferencesАндреев А.Н., Дмитриева Ю.В. Исследование влияния негидратированных гидроколлоидов на удельный объем булочных изделий // Процессы и аппараты пищевых производств. 2012. №1. С. 1.Андреев А.Н., Дмитриева Ю.В. Исследование влияния негидратированных гидроколлоидов на удельный объем булочных изделий // Процессы и аппараты пищевых производств. 2012. №1. С. 1.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 416 с.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 416 с.Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. СПб.: ГИОРД, 2005. 512 с.Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. СПб.: ГИОРД, 2005. 512 с.Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении: дис. … канд. тех. наук. М.: МГУПП, 2002. 249 с.Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении: дис. … канд. тех. наук. М.: МГУПП, 2002. 249 с.Лейберова Н.В. Разработка и применение балльной шкалы для оценки качества пастильных изделий // Индустрия питания. 2017. № 2. С. 50-56.Лейберова Н.В. Разработка и применение балльной шкалы для оценки качества пастильных изделий // Индустрия питания. 2017. № 2. С. 50-56.Панкратьева Н.А., Заворохина Н.В., Школьникова М.Н., Селиванов Н.И. Разработка рецептур мучных изделий с увеличенным сроком хранения и повышенной пищевой ценностью. // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2018. № 4(139). С. 191-196.Панкратьева Н.А., Заворохина Н.В., Школьникова М.Н., Селиванов Н.И. Разработка рецептур мучных изделий с увеличенным сроком хранения и повышенной пищевой ценностью. // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2018. № 4(139). С. 191-196.Пащенко Л.П. Процессы, протекающие в хлебе при черствении. Технология хлебопекарного производства: учебник. СПб.: Издательство «Лань», 2014. 672 с.Пащенко Л.П. Процессы, протекающие в хлебе при черствении. Технология хлебопекарного производства: учебник. СПб.: Издательство «Лань», 2014. 672 с.Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с.Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с.Рыжкова Т.А. Гены wx и реологические свойства шрота мягкой пшеницы // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Естественные науки. 2012. № 15(134). С. 46-50.Рыжкова Т.А. Гены wx и реологические свойства шрота мягкой пшеницы // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Естественные науки. 2012. № 15(134). С. 46-50.Справочник по гидроколлоидам / под ред. Г.О. Филлипса, П.А. Вильямса, пер. с англ. под ред. А.А. Кочетковой, Л.А. Сарафановой. СПб.: ГИОРД, 2006. 535 с.Справочник по гидроколлоидам / под ред. Г.О. Филлипса, П.А. Вильямса, пер. с англ. под ред. А.А. Кочетковой, Л.А. Сарафановой. СПб.: ГИОРД, 2006. 535 с.Халиков Р.М., Нигаматуллина Г.Б. Трансформация макромолекул амилозы и амилопектина при технологической переработке крахмальных гранул растительного сырья в пищевой индустрии // Nauka-rastudent.ru. 2015. № 01(013-2015) [Электронный ресурс]. URL: http://nauka-rastudent.ru./13/2315/ (дата обращения: 02.12.2018).Халиков Р.М., Нигаматуллина Г.Б. Трансформация макромолекул амилозы и амилопектина при технологической переработке крахмальных гранул растительного сырья в пищевой индустрии // Nauka-rastudent.ru. 2015. № 01(013-2015) [Электронный ресурс]. URL: http://nauka-rastudent.ru./13/2315/ (дата обращения: 02.12.2018).Цыганова Т.Б. Ингредиенты в хлебопечении. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания. М.: ДеЛи плюс, 2014. 281 с.Цыганова Т.Б. Ингредиенты в хлебопечении. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания. М.: ДеЛи плюс, 2014. 281 с.Aehle W. Enzymes in industry. Production and Application. Weinheim: Wiley-VCH, 2007. 508 p.Aehle W. Enzymes in industry. Production and Application. Weinheim: Wiley-VCH, 2007. 508 p.Brennan C.S., Tan C.K., Kuri V. et al. The pasting behavior and freeze thaw stability of native starch-xanthan gum pastes // International journal of food science and technology. 2004. No. 39. P. 1017.Brennan C.S., Tan C.K., Kuri V. et al. The pasting behavior and freeze thaw stability of native starch-xanthan gum pastes // International journal of food science and technology. 2004. No. 39. P. 1017.Kohajdov Z., Karovikova J. Influence of hydrocolloids on quality of baked goods // Asta sci pol., techol. aliment. 2008. Vol. 7. No. 2. P. 43.Kohajdov Z., Karovikova J. Influence of hydrocolloids on quality of baked goods // Asta sci pol., techol. aliment. 2008. Vol. 7. No. 2. P. 43.Leman P., Goesaert H., Delcour J. Residual amylopectin structures of amylase-treated wheat starch slurries reflect amylase mode of action // Food hydrocolloid. 2009. Vol. 23. No. 1. P. 153-164.Leman P., Goesaert H., Delcour J. Residual amylopectin structures of amylase-treated wheat starch slurries reflect amylase mode of action // Food hydrocolloid. 2009. Vol. 23. No. 1. P. 153-164.Leman P., Goesaert H., Vandeputte G., Lagren B., Delcour J. Maltogenic amylase has a non-typical impact on the molecular and rheological properties of starch // Carbohydrate polymer. 2005. Vol. 62. No. 3. P. 205-213.Leman P., Goesaert H., Vandeputte G., Lagren B., Delcour J. Maltogenic amylase has a non-typical impact on the molecular and rheological properties of starch // Carbohydrate polymer. 2005. Vol. 62. No. 3. P. 205-213.Ribotta P.D., Ausar S.F., Beltrano D.M. et al. Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten protein // Food hydrocolloids. 2005. No. 19. P. 93.Ribotta P.D., Ausar S.F., Beltrano D.M. et al. Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten protein // Food hydrocolloids. 2005. No. 19. P. 93.Sanz Penella J.M., Collar C., Haros M. Effect of wheat bran and enzyme addition on dough functional performance and phytic acid levels in bread // Journal of cereal science. 2008. Vol. 48. No. 3. P. 715-721.Sanz Penella J.M., Collar C., Haros M. Effect of wheat bran and enzyme addition on dough functional performance and phytic acid levels in bread // Journal of cereal science. 2008. Vol. 48. No. 3. P. 715-721.Starch J.J. Structure and properties // Chemical and functional properties of food saccharides / ed. by P. Tomasik. Boca Raton: CRC Press, 2004. P. 81-101.Starch J.J. Structure and properties // Chemical and functional properties of food saccharides / ed. by P. Tomasik. Boca Raton: CRC Press, 2004. P. 81-101.Shalini K.G., Laxmi A. Influence of additives on rheological characteristics of wholewheat dough and quality of chapatti (Indian unleavened flat bread) Part I-hydrocolloids // Food hydrocolloid. 2007. No. 21. P. 110.Shalini K.G., Laxmi A. Influence of additives on rheological characteristics of wholewheat dough and quality of chapatti (Indian unleavened flat bread) Part I-hydrocolloids // Food hydrocolloid. 2007. No. 21. P. 110.Van Oort M. Enzymes in bread making // Enzymes in food technology. Chichester: Wiley-Blackwell, 2009. P. 51.Van Oort M. Enzymes in bread making // Enzymes in food technology. Chichester: Wiley-Blackwell, 2009. P. 51.Hayakawa K., Tanaka K., Nakamura T., Endo S., Tochino T. Quality characteristics of waxy hexaploid wheat (Triticum aestivum L.): properties of starch gelatinization and retrogradation // Cereal chemistry. 1997. Vol. 74. No. 5. P. 576-580.Hayakawa K., Tanaka K., Nakamura T., Endo S., Tochino T. Quality characteristics of waxy hexaploid wheat (Triticum aestivum L.): properties of starch gelatinization and retrogradation // Cereal chemistry. 1997. Vol. 74. No. 5. P. 576-580.Hayakawa K., Tanaka K., Nakamura T., Endo S., Tochino T. End use quality of waxy wheat flour in various grain - based foods // Cereal chemistry. 2004. Vol. 81. No. 5. P. 666-672.Hayakawa K., Tanaka K., Nakamura T., Endo S., Tochino T. End use quality of waxy wheat flour in various grain - based foods // Cereal chemistry. 2004. Vol. 81. No. 5. P. 666-672.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.