spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2021.238spfp-238Research ArticleИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПКRESEARCH ON TRAITS OF SUBSTANCES AND AGRIBUSINESS PRODUCTSРезультаты исследований хлебопекарных свойств пшеничной муки с использованием реоферментометраResults of Studies of the Baking Properties of Wheat Flour Using a RheofermentometerДремучеваГалина ФедоровнаDremuchevaGalina F.obishleb@yandex.ruНосоваМарина ВладимировнаNosovaMarina V.m.nosova@gosniihp.ruФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленностиРоссияFGANU "Research Institute of bakery industry "Russian Federation20212711202103105114Copyright © Дремучева Г.Ф., Носова М.В., 20222022Дремучева Г.Ф., Носова М.В.Dremucheva G.F., Nosova M.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/238

Определяли газообразующую, газоудерживающую способности и реологические характеристики теста с использованием реоферментометра; водопоглощение и  крупность помола  23  проб пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Установили, что характеристики теста из исследуемых проб муки, определенные на реоферментометре, находятся  в широком диапазоне величин, что свидетельствует о заметном отличии качества исследуемых проб муки. Примерно одна треть проб имеет повышенную или пониженную   крупность помола. Анализ полученных данных позволяет сделать вывод о неточной характеристике крупности муки, определенной по законодательно принятому, но  весьма упрощенному методу, который   не обеспечивает  выявление массовой доли или  соотношений  частиц муки разной  дисперсности. Рекомендована разработка нового более информативного метода определения крупности муки и, соответственно, норм этого показателя.   

The gas-forming, gas-retaining abilities and rheological characteristics of the dough were determined using a rheofermentometer; water absorption and grinding fineness of 23 samples of wheat baking flour of the highest grade. It was found that the characteristics of the dough from the flour samples under study, determined on the rheofermentometer, are in a wide range of values, which indicates a noticeable difference in the quality of the flour samples under study. Approximately one third of the samples have increased or decreased grinding fineness. The analysis of the data obtained allows us to conclude about the inaccurate characteristics of the grain size of flour, determined by the legislatively adopted, but very simplified method, which does not provide identification of the mass fraction or ratios of flour particles of different dispersion. It is recommended to develop a new more informative method for determining the grain size of flour and, accordingly, the norms of this indicator.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сортакрупность помолачисло паденияводопоглотительная способность мукигазообразующая и газоудерживающая способности тестапроницаемость тестаBaking wheat flour of the highest gradegrind sizefalling numberwater absorption capacity of flourgas-forming and gas-holding capacity of doughdough permeabilityReferencesГрабовец А.И., Фоменко М.А. Озимая пшеница. Ростов-на-Дону: Издательство «Юг», 2007. - 544 с.Грабовец А.И., Фоменко М.А. Озимая пшеница. Ростов-на-Дону: Издательство «Юг», 2007. - 544 с.Дремучева, Г.Ф. Оценка качества пшеничной муки, проблемы и решения / Материалы докладов Пятого Международного Хлебопекарного Форума // Международная промышленная академия-ЦВК «Экспоцентр» на Красной Пресне 13-15 июня 2012. - М.: Пищепромиздат. - 2012 - С. 34-35.Дремучева, Г.Ф. Оценка качества пшеничной муки, проблемы и решения / Материалы докладов Пятого Международного Хлебопекарного Форума // Международная промышленная академия-ЦВК «Экспоцентр» на Красной Пресне 13-15 июня 2012. - М.: Пищепромиздат. - 2012 - С. 34-35.Дремучева, Г.Ф. Технологическая эффективность комплексных хлебопекарных улучшителей, разработанных на базе отечественных ферментных препаратов, в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки с различными хлебопекарными свойствами / Дремучева Г.Ф., Носова М.В. // Хлебопечение России – № 3 – 2019 – С. 12-16.Дремучева, Г.Ф. Технологическая эффективность комплексных хлебопекарных улучшителей, разработанных на базе отечественных ферментных препаратов, в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки с различными хлебопекарными свойствами / Дремучева Г.Ф., Носова М.В. // Хлебопечение России – № 3 – 2019 – С. 12-16.Дремучева, Г.Ф. Реальная информативность методов оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки / Г.Ф. Дремучева, О.Е. Карчевская, Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. – 2012. -№ 5. - С. 18-21.Дремучева, Г.Ф. Реальная информативность методов оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки / Г.Ф. Дремучева, О.Е. Карчевская, Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. – 2012. -№ 5. - С. 18-21.Мелешкина, Е.П. Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке / Е.П. Мелешкина - диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук. М, 2006- 404 с.Мелешкина, Е.П. Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке / Е.П. Мелешкина - диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук. М, 2006- 404 с.Мелешкина, Е.П. О новых подходах к качеству пшеничной муки. Контроль качества продукции. – 2016. - №11. – С.13-18.Мелешкина, Е.П. О новых подходах к качеству пшеничной муки. Контроль качества продукции. – 2016. - №11. – С.13-18.Панкратов Г.Н. Гранулометрический состав продуктов размола / Г.Н. Панкратов // Хлебопродукты. – 2015. – №5. – С.46-49.Панкратов Г.Н. Гранулометрический состав продуктов размола / Г.Н. Панкратов // Хлебопродукты. – 2015. – №5. – С.46-49.Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. /Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. – 2-е изд. испр.- СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. /Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. – 2-е изд. испр.- СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.Урлапова И. Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки: дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 13.05.2004: Урлапова Ирина Борисовна – М., 2004. – 235 сУрлапова И. Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки: дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 13.05.2004: Урлапова Ирина Борисовна – М., 2004. – 235 сЧерных В. Я. Регулирование сахарообразующей способности хлебопекарной муки. – М.: Буки Веди, - 2019. - 142 с.Черных В. Я. Регулирование сахарообразующей способности хлебопекарной муки. – М.: Буки Веди, - 2019. - 142 с.R. Carl Hosney Principles of Cereal Science and Technology, American Association of Cereal Chemists, St. Paul Minnesota, USA, 1994, 387 р.R. Carl Hosney Principles of Cereal Science and Technology, American Association of Cereal Chemists, St. Paul Minnesota, USA, 1994, 387 р.Breadmaking: Improving Quality, Second edition / Stanley P. Cauvain // Woodhead publishing, 2012. – 802 р.Breadmaking: Improving Quality, Second edition / Stanley P. Cauvain // Woodhead publishing, 2012. – 802 р.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.