spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХspfp-240Research ArticleСЫРЬЕ И ДОБАВКИRAW MATERIALS AND ADDITIVESРазработка компонентного состава сухих композитных смесей для заварных сортов хлеба улучшенной пищевой ценностиDevelopment of the Component Composition of Dry Composite Mixtures for National Types of Bread of Improved Nutritional ValueАкуличАлександр ВасильевичAkulichAlexander V.akulichav57@mail.ruСамуйленкоТатьяна ДмитриевнаSamuylenkoTatyana D.tatasam@tut.byТимаковаРоза ТемерьяновнаTimakovaRoza T.trt64@mail.ruБелорусский государственный университет пищевых и химических технологийБеларусьBelarusian State University of Food and Chemical TechnologiesBelarusУральский государственный экономический университетРоссияUral State University of EconomicsRussian Federation20213011202104158171Copyright © Акулич А.В., Самуйленко Т.Д., Тимакова Р.Т., 20222022Акулич А.В., Самуйленко Т.Д., Тимакова Р.Т.Akulich A.V., Samuylenko T.D., Timakova R.T.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/240

Для повышения пищевой ценности заварных сортов хлеба из ржаной муки предлагается использовать в составе сухих композитных смесей нетрадиционные сырьевые компоненты растительного происхождения, что является актуальным направлением для производства хлеба функциональной направленности и имеет научно-практическое значение в существующих условиях импортозамещения в Республике Беларусь и Российской Федерации. Цель исследования заключается в обоснованном выборе сырьевых компонентов для сухих композитных смесей, используемых в качестве единственной основы для производства заварных сортов хлеба ускоренным одностадийным способом и последующая разработка рецептур с оптимальным соотношением ингредиентов по показателям качества готового хлеба – пористость, формоустойчивость и бальная оценка. На основании проведенных исследований установлено, что в составе сухих композитных смесей для производства персонализированных заварных сортов хлеба целесообразно использовать следующие сырьевые компоненты: муку ржаную сеяную и обдирную; муку пшеничную первого сорта марок М36–30, М36–27, М36–23; дрожжи хлебопекарные сушеные инстантные; соль пищевую йодированную высшего и первого сорта помола № 0; муку ржаную экструдированную; солод ржаной ферментированный сухой после 2-3суток проращивания; сыворотку молочную сухую кислую; плодоовощные порошки, приготовленные из местного нетрадиционного растительного сырья: свеклы, моркови, топинамбура и яблок. Разработаны оптимальные рецептуры сухой композитной смеси без добавления и с добавлением сухих плодовоовощных порошков на основе представленной методики симплексного решетчатого планирования, с наилучшими критериями оценки качества готовых хлебобулочных изделий: формоустойчивость, пористость и бальная оценка.

сухие композитные смесизаварные сорта хлебафункциональный продуктсухие плодоовощные порошкиReferencesАлехина, Н.Н., Пономарева, Е.И., Жаркова, И.М., & Гребенщиков, А.В. (2021) Оценка функциональных свойств и показателей безопасности зернового хлеба с амарантовой мукой. Техника и технология пищевых производств. 51 (2), 323-332. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-323-332Alyokhina, N. N., Ponomareva, E. I., Zharkova, I. M., & Grebenshchikov, A.V. (2021) Evaluation of functional properties and safety indicators of grain bread with amaranth flour. Equipment and technology of food production. 51 (2), 323-332. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-323-332Березина, Н.А., Артемов, А.В., & Никитин, И.А.(2020). Оптимизация состава поликомпонентных мучных смесей для хлебобулочных изделий функционального назначения. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 4 (63), 48-53. https://doi.org/10.33979/2219-8466-2020-63-4-48-53Berezina, N. A., Artemov, A.V., & Nikitin, I. A. (2020). Optimization of the composition of multicomponent flour mixtures for functional bakery products. Technology and commodity science of innovative food products. 4 (63), 48-53. https://doi.org/10.33979/2219-8466-2020-63-4-48-53Беркетова, Л.В., & Перов, В.И.(2018) Применение сенсорного анализа в работе предприятия по производству продуктов питания. Вестник ВГУИТ. 80(1), 146-150. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-146-150 /Berketova, L. V., & Perov, V. I. (2018) Application of sensory analysis in the work of a food production enterprise. Bulletin of the VSUIT. 80(1), 146-150.https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-146-150 /Герасимова, Э.О., Лабутина, Н.В., Маклюков, В.И., & Рогозкин, Е.Н. (2020) Построение теплофизической модели процесса выпечки ржано-пшеничного формового хлеб. Хлебопродукты. 5, 46-49 https://doi.org/10.32462/0235-2508-2020-29-5-46-49Gerasimova, E. O., Labutina, N. V., Maklyukov, V. I., & Rogozin, E. N. (2020) Construction of a thermophysical model of the baking process of rye-wheat molded bread. Bread products. 5, 46-49 https://doi.org/10.32462/0235-2508-2020-29-5-46-49Грязина, Ф.И. (2020) Необычный пшеничный хлеб с применением свеклы и шпината. Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 22, 95-99.Gryazina, F. I. (2020) Unusual wheat bread with the use of beetroot and spinach. Topical issues of improving the technology of production and processing of agricultural products. 22, 95-99.Диваков, А.В., Назаренко, Е.А., & Кондратенко, Р. Г. (2007) Разработка сухих композитных смесей и на их основе технологии производства заварных сортов хлеба. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2, 71–77.Divakov, A.V., Nazarenko, E. A., & Kondratenko, R. G. (2007) Development of dry composite mixtures and technologies for the production of custard bread varieties based on them. Bulletin of the Mogilev State University of Food. 2, 71–77.Заикина, М.А., Ковалева, А.Е., Пьяникова, Э.А., Овчинникова, Е.В., Кобченко, С.Н., & Ткачева, Е.Д. (2021) Исследование влияния яблочных выжимок и рисовой муки на качественные показатели хлеба пшеничного. Вестник ВГУИТ. Т. 83. № 1(87), 233-239. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-233-239Zaikina, M. A., Kovaleva, A. E., Pyanikova, E. A., Ovchinnikova, E. V., Kobchenko, S. N., & Tkacheva, E. D. (2021) Study of the influence of apple pomace and rice flour on the quality indicators of wheat bread. Vestnik VSUIT. Vol. 83. № 1(87), 233-239. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-233-239Ковалева, А.Е., Пьяникова, Э.А., & Ткачева, Е.Д. (2020) Совершенствование рецептуры и технологии хлеба пшеничного с использованием яблочных выжимок. Вестник ВГУИТ. Т. 82. № 2 (84), 61-66. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-61-66Kovaleva, A. E., Pyanikova, E. A., & Tkacheva, E. D. (2020) Improving the recipe and technology of wheat bread using apple pomace. Vestnik VGUIT. Vol. 82. № 2 (84), 61-66. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-61-66Косован, А.П., & Шапошников, И.И. (2016) Состояние и перспективы развития инновационного потенциала хлебопекарной промышленности. Хлебопечение России. 6, 14–18.Kosovan, A. P., & Shaposhnikov, I. I. (2016) The state and prospects for the development of the innovative potential of the bakery industry. Bakery of Russia.6, 14–18.Кузнецова, Л.И., Бурыкина, М.С., Парахина, О.И., Нутчина, М.А., & Лаврентьева, Н.С. (2021) Анализ качества муки ржаной обдирной, выработанной мукомольными предприятиями России в 2020 году. Хлебопечение России. 2, 36-43. https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-2-36-43Kuznetsova, L. I., Burykina, M. S., Parakhina, O. I., Anuchina, M. A., & Lavrentieva, N. S. (2021) Analysis of the quality of rye floured flour produced by flour milling enterprises of Russia in 2020. Bakery of Russia. 2, 36-43. https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-2-36-43Мустафаева, К.К., & Загиров, М.С. (2021) Технологии приготовления функционального хлеба с биологически активными добавками из плодов облепихи. Теория и практика современной науки. 5 (71), 165-168.Mustafayeva, K. K., & Zagirov, M. S. (2021) Technologies for preparing functional bread with biologically active additives from sea buckthorn fruits. Theory and practice of modern science. 5 (71), 165-168.Нилова, Л.П., Малютенкова, С.М., Кайгородцева, М.С., & Евграфов, А.А. (2018) Формирование качества и антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий с порошком морошки. Вестник ВГУИТ. 80(2), 138-143. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-138-143 /Nilova, L. P., Malyutenkova, S. M., Kaigorodtseva, M. S., & Evgrafov, A. A. (2018) Formation of the quality and antioxidant properties of bakery products with cloudberry powder. Vestnik VGUIT. 80(2), 138-143. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-138-143 /Прокопец, Ж.Г., Бойцова, Т.М., & Журавлева, С.В. (2014) Использование свеклы сорта бордо в технологии функциональных продуктов. Инновации в науке. 31-1,76-81.Prokopets, Zh. G., Boitsova, T. M., & Zhuravleva, S. V. (2014) The use of Bordeaux beet in the technology of functional products. Innovations in science. 31-1,76-81.Сарычева, О.В., Шлыков, С.Н., & Омаров, Р.С. (2019) Научные принципы создания пищевых продуктов для персонализированного питания в соответствии с концепцией развития перспективного рынка «FoodNet». Пищевая индустрия. 1, 36-37.Sarycheva, O. V., Shlykov, S. N., & Omarov, R. S. (2019) Scientific principles of creating food products for personalized nutrition in accordance with the concept of developing a promising market "FoodNet". The food industry.1, 36-37.Стабровская, О. И., Романов, А.С., & Короткова, О.Г. (2009) Многокомпонентные смеси для производства хлебобулочных изделий. Техника и технология пищевых производств. 2, 30-33.Stabrovskaya, O. I., Romanov, A. S., & Korotkova, O. G. (2009) Multicomponent mixtures for the production of bakery products. Equipment and technology of food production. 2, 30-33.Танирхан, Д., Мусаева, С.Д., & Исматуллаев, С.Л. (2020) Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве хлеба из композитной муки. Интернаука. 15-1 (144), 91-94.Tanirkhan, D., Musayeva, S. D., & Ismatullaev, S. L. (2020) Development of a safety management system based on the principles of HACCP in the production of bread from composite flour. Internauka. 15-1 (144), 91-94.Тимакова, Р.Т. (2020) Оценка качества пшеничного хлеба, обогащенного натуральным яблочным сырьем. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2 (44),22-28. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2020-10-2-21-28Timakova, R. T. (2020) Evaluation of the quality of wheat bread enriched with natural apple raw materials. Scientific journal of the National Research University ITMO. Series: Processes and devices of food production. 2 (44), 22-28. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2020-10-2-21-28Токтарканова, А.Н., & Мусаева, С.Д. (2020) Использование композитной муки в производстве хлеба. Интернаука. 16-2 (145),35-36.Toktarkanova, A. N., & Musayeva, S. D. (2020) The use of composite flour in bread production. Internauka. 16-2 (145),35-36.Хмелева, Е.В. (2017) Использование заварки в технологии хлеба из целого зерна пшеницы.Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 4,32-36.Khmeleva, E. V. (2017) The use of welding in the technology of bread from whole wheat grain.Technology and commodity science of innovative food products. 4, 32-36.Шмалько, Н.А. (2021) Современные технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2-3 (380-381), 6-9. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2021.2-3.1Shmalko, N. A. (2021) Modern technologies of rye-wheat bread using amaranth flour. News of higher educational institutions. Food technology. 2-3 (380-381), 6-9. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2021.2-3.1Bajka, B.H., Pinto, A.M., Ahn-Jarvis, J., Ryden, P., Perez-Moral, N., vander Schoot, A.,Stocchi, C., Bland, C., Berry, C.E., & Ellis, P.R. (2021) The impact of replacing wheat flour with cellular legume powder on starch bioaccessibility, glycaemic response and bread roll quality: A double-blind randomised controlled trial in healthy participants. Food hydrocolloids. 144, 106565. https://doi.org/10.1016/j. foodhyd.2020.106565Bajka, B.H., Pinto, A.M., Ahn-Jarvis, J., Ryden, P., Perez-Moral, N., vander Schoot, A.,Stocchi, C., Bland, C., Berry, C.E., & Ellis, P.R. (2021) The impact of replacing wheat flour with cellular legume powder on starch bioaccessibility, glycaemic response and bread roll quality: A double-blind randomised controlled trial in healthy participants. Food hydrocolloids. 144, 106565. https://doi.org/10.1016/j. foodhyd.2020.106565Burnete, A.G., Catana, L., Catana, M., Lazar, M.A., Teodorescu, R.L., Asanica, A.C., & Belc, N. (2020) Use of vegetable functional ingredients to achieve hypoglycemic bread with antioxidant potential, for diabetics. Scientific papers-series B-Horticulture. 64 (2), 367-374.Burnete, A.G., Catana, L., Catana, M., Lazar, M.A., Teodorescu, R.L., Asanica, A.C., & Belc, N. (2020) Use of vegetable functional ingredients to achieve hypoglycemic bread with antioxidant potential, for diabetics. Scientific papers-series B-Horticulture. 64 (2), 367-374.Kiharason, J.W., Isutsa, D.K. ,& Ngoda, P.N. (2017) Nutritive value of bakery products from wheat and pumpkin composite flour. Global Journal of Bio-science and Biotechnology. 6(1), 96-102.Kiharason, J.W., Isutsa, D.K. ,& Ngoda, P.N. (2017) Nutritive value of bakery products from wheat and pumpkin composite flour. Global Journal of Bio-science and Biotechnology. 6(1), 96-102.Melini, V., Melini, F., Luziatelli, F., & Ruzzi, M. (2020) Functional ingredients from agri-food waste: effect of inclusion thereof on phenolic compound content and bioaccessibility in bakery products. Antioxidants. 9(12), 1216. https://doi.org/10.3390/antiox9121216Melini, V., Melini, F., Luziatelli, F., & Ruzzi, M. (2020) Functional ingredients from agri-food waste: effect of inclusion thereof on phenolic compound content and bioaccessibility in bakery products. Antioxidants. 9(12), 1216. https://doi.org/10.3390/antiox9121216Parenti, O., Guerrini, L., & Zanoni, B. (2020) Techniques and technologies for the breadmaking process with unrefined wheat flours. Trends in Food Science & Technology. 99, 152–166. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.02.034Parenti, O., Guerrini, L., & Zanoni, B. (2020) Techniques and technologies for the breadmaking process with unrefined wheat flours. Trends in Food Science & Technology. 99, 152–166. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.02.034Sardarodiyan, M., & Sani, A.M. (2016) Natural antioxidants: sources, extraction and application in foods systems. Nutritionand Food Science. 46 (3), 363–373. https://doi.org/10.1108/NFS-01-2016-0005Sardarodiyan, M., & Sani, A.M. (2016) Natural antioxidants: sources, extraction and application in foods systems. Nutritionand Food Science. 46 (3), 363–373. https://doi.org/10.1108/NFS-01-2016-0005Shevtsov, A.A., Drannikov, A.V., Derkanosova, A.A., & Muravev, A.S. et al. (2017) Experimental and analytical study of the beet pulp drying process by overheated steam in active hydrodynamic conditions. Journal of Engineering and Applied Sciences. 12 (1), 5754–5760. https://doi.org/ 10.3923/jeasci.2017.5754.5760Shevtsov, A.A., Drannikov, A.V., Derkanosova, A.A., & Muravev, A.S. et al. (2017) Experimental and analytical study of the beet pulp drying process by overheated steam in active hydrodynamic conditions. Journal of Engineering and Applied Sciences. 12 (1), 5754–5760. https://doi.org/ 10.3923/jeasci.2017.5754.5760Timakova, R.T., Akulich, A. V. & Samuylenko, T. D. (2021) The role of biotechnology in ensuring the preservation of dry composite mixtures. E3S Web of Conferences. Сер. “International Scientific and Practical Conference "Fundamental and Applied Research in Biology and Agriculture: Current Issues, Achievements and Innovations", FARBA 2021".254,10018 https://doi.org/10.1051/e3sconf/202125410018Timakova, R.T., Akulich, A. V. & Samuylenko, T. D. (2021) The role of biotechnology in ensuring the preservation of dry composite mixtures. E3S Web of Conferences. Сер. “International Scientific and Practical Conference "Fundamental and Applied Research in Biology and Agriculture: Current Issues, Achievements and Innovations", FARBA 2021".254,10018 https://doi.org/10.1051/e3sconf/202125410018

The authors declare that there are no conflicts of interest present.