spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2021.242spfp-242Research ArticleИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПКRESEARCH ON TRAITS OF SUBSTANCES AND AGRIBUSINESS PRODUCTSФакторы хранения глазированных конфет с пралиновыми корпусами при различных температурах храненияInfluence of Various Factors on the Quality of Glazed Sweets during Storagehttps://orcid.org/0000-0003-3322-9621КондратьевНиколай БорисовичKondratyevNikolay B.conditerpromnbk@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6994-8524БаженоваАлла ЕвгеньевнаBazhenovaAlla E.bajenova.a@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2436-4100РуденкоОксана СергеевнаRudenkoOksana S.oxana0910@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1316-259XОсиповМаксим ВладимировичOsipovMaxim V.maxvosipov@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2916-5290ЛаврухинМихаил АлександровичLavrukhinMikhail A.mikh.lavrukhin@gmail.comВНИИКП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНРоссияVNIIKP - branch of the Federal State Budgetary Scientific Institution "Federal Research Center of Food Systems named after V.M. Gorbatov "RASRussian Federation202127112021047688Copyright © Кондратьев Н.Б., Баженова А.Е., Руденко О.С., Осипов М.В., Лаврухин М.А., 20222022Кондратьев Н.Б., Баженова А.Е., Руденко О.С., Осипов М.В., Лаврухин М.А.Kondratyev N.B., Bazhenova A.E., Rudenko O.S., Osipov M.V., Lavrukhin M.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/242

Целью исследования являлась оценка влияния качества орехов и арахиса и повышенной температуры хранения на сохранность глазированных конфет с корпусами из конфетных масс пралине и типа пралине. Нестабильность качества поступающего сырья обуславливает необходимость контроля показателей качества и установление дополнительных требований к показателям микробиологической и окислительной порчи с целью гарантирования заданного срока годности. Перекисное число жировой фракции используемых в качестве орехового сырья миндаля и арахиса находилось в диапазоне от 0,2 до 9,0 ммоль акт. кисл./кг, кислотное число - в диапазоне от 0,6 до 4,0 мг КОН/г. Показано, что повышение температуры хранения конфет с корпусами на основе орехов и арахиса от 18 °С до 27 °С приводит к повышению скорости микробиологических процессов в 1,2 – 1,5 раза. Показано, что при соотношении количества КМАФАнМ в глазури до 1,0×102 - 2,0×102 КОЕ/г и плесеней до 1,0×102 КОЕ/г риск липолитических изменений является минимальным в течение длительного периода хранения конфет. Для обеспечения безопасных уровней микробиологических показателей и уменьшения риска липолитической порчи конфет при хранении предложено установить дополнительные требования к содержанию плесеней в массах пралине и типа пралине, а также в глазури - не более 50 КОЕ/г. Полученные закономерности позволяют прогнозировать изменения качества глазированных конфет и могут быть использованы для обоснования дополнительных требований к показателям качества используемого сырья с целью уменьшения скорости окислительных и микробиологических процессов и увеличения срока годности.  

 

The aim of the study was to assess the effect of the quality of nuts and peanuts and an increase in storage temperature on the safety of glazed sweets with bodies made of praline and praline-type candy masses. The instability of the quality of the incoming raw materials necessitates the control of quality indicators and the establishment of additional requirements for the indicators of microbiological and oxidative deterioration in order to guarantee the specified shelf life. The peroxide number of the fat fraction used as nut raw materials of almonds and peanuts was in the range from 0.2 to 9.0 mmol act.О2/kg, acid number - in the range from 0.6 to 4.0 mg KOH/g. It is shown that an increase in the storage temperature of sweets with shells based on nuts and peanuts from 18 °C to 27 °C leads to an increase in the rate of microbiological processes by 1.2 - 1.5 times. It has been shown that when the ratio of the amount of Quantity of Mesophilic Aerobic and Facultative Anaerobic Microorganisms (QMAFAnM) in the glaze is up to 1.0×102 - 2.0×102 CFU/g and molds up to 1.0×102 CFU/g, the risk of lipolytic changes is minimal during a long period of storage of sweets. To ensure safe levels of microbiological indicators and reduce the risk of lipolytic spoilage of sweets during storage, it was proposed to establish additional requirements for the content of molds in the mass of pralines and pralines, as well as in the glaze - no more than 50 CFU / g.. The obtained patterns make it possible to predict changes in the quality of glazed sweets and can be used to substantiate additional requirements for the quality indicators of the raw materials used in order to reduce the rate of oxidative and microbiological processes and increase the shelf life.

кондитерские изделияминдальарахисхранениеокислительная порчамикробиологические показатели.confectioneryalmondspeanutsstorageoxidative spoilagemicrobiological indicatorsВНИИКП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНReferencesАлексина, К. С. (2018). Микрофлора орехов, пряностей и специй. Молодежь и наука, 5, 1.Kondratyev N.B. Assessment of the quality of confectionery. Improving the preservation of confectionery. M .: "Pero", 2015.Давидович, Е. А. (2011). Влияние орехов на формирование потребительских свойств и сроки хранения пралиновых конфет. Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал, 2, 407.Pokrovsky N.V., Merkulova E.G., Gorbach D.A. Features of storing flour confectionery // Bulletin OrelGIET. 2016. No. 4 (38). P. 121 - 123Елисеева, Л. Г., & Юрина, О. В. (2016). Исследование окислительных процессов в жирах орехов в процессе хранения. Вопросы питания, 85(S2), 24-25.Turovskaya SN, Galstyan AG, Petrov AN, Radaeva IA, Illarionova EE, Semipyatny VK, Khurshudyan SA Review. Safety of canned milk as an integral criterion for the effectiveness of their technology. Russian experience // Food systems. 2018.Vol. 1. No. 2. P. 29–54 DOI: 10.21323 / 2618-9771-2018-1-2-29-54Елисеева, Л. Г., Елисеев, М. Н., & Юрина, О. В. (2017). Изучение сравнительной характеристики пищевой ценности орехов с целью установления потенциальных рисков окислительной порчи на этапах товародвижения. Товаровед продовольственных товаров, 10, 10-15.gks [Electronic resource] 2021. http://gks.ru/free_doc/new_site/business/prom/natura/god17.htmКондратьев, Н. Б. (2015). Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий. М.: Перо.marketing. [Electronic resource]. 2021. https://marketing.rbc.ru/articles/12666/Олейников, А. Я., Аксенова, Л. М., & Магомедов, Г. О. (2010). Технология кондитерских изделий. СПб.: РАПП.sfera. [Electronic resource]. 2021. Consumer preferences when choosing chocolates https://sfera.fm/articles/konditerskaya/potrebitelskie-predpochteniya-pri-vybore-shokoladnykh-konfetПавлова, И. В., Коблицкая, М. Б. (2016). Исследование влияния жирнокислотного состава кондитерских жиров для начинок конфет на скорость миграции жидкой жировой фазы. Вестник ВНИИЖ, 1-2, 23-25.iom [Electronic resource]. 2021 Everything in chocolate: what kind of sweets Russians buy most often https://anketolog.ru/2020/11/05/kofetyПокровский, Н. В., Меркулова, Е. Г., & Горбач, Д. А. (2016). Особенности хранения мучных кондитерских изделий. Вестник ОрелГИЭТ, 4, 121-123.Oleinikov A.Ya., Aksenova L.M., Magomedov G.O. Confectionery technology. SPb .: Publishing house "RAPP", 2010Полякова, С. П., Баженова, А. Е., & Пестерев, М. А. (2018). Анализ процессов формирования микробиоты для обеспечения качества и безопасности кондитерской продукции. Кондитерское и хлебопекарное производство, 7-8, 6-10.Aleksina K.S. Microflora of nuts, spices and spices // Youth and Science. 2018.No. 5.P. 1Полякова, С. П., Пестерев, М. А., & Баженова, А. Е. (2018). Метод прогнозирования изменения качества какаосодержащих полуфабрикатов по их микробиологической обсемененности и кислотности. В Инновационно-технологическое развитие пищевой промышленности - тенденции, стратегии, вызовы: Сборник статей 21-й Международной научно-практической конференции (с. 203-207). М.: ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН.Eliseeva L.G., Eliseev M.N., Yurina O.V. The study of the comparative characteristics of the nutritive value of nuts in order to establish the potential risks of oxidative spoilage at the stages of commodity circulation // Commodity expert of food products. 2017. No. 10. P. 10-15Скокан, Л. Е., & Жарикова, Г. Г. (2006). Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий. М.: ДеЛи принт.Eliseeva L.G., Yurina O.V. Investigation of oxidative processes in nut fats during storage // Questions of nutrition. 2016.Vol. 85. No. S2. S. 24-25Ткешелашвили, М. Е., Бобожонова, Г. А., & Сорокина, А. В. (2020). Разработка конфет типа ассорти повышенной пищевой ценности и сохраняемости. Хранение и переработка сельхозсырья, 4, 139-151. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.319Davidovich E.A. The influence of nuts on the formation of consumer properties and shelf life of praline sweets // Food and processing industry. Abstract journal. 2011. No. 2. P. 407Туровская, С. Н., Галстян, А. Г., Петров, А. Н., Радаева, И. А., Илларионова, Е. Е., Семипятный, В. К., & Хуршудян, С. А. (2018). Обзор. Безопасность молочных консервов как интегральный критерий эффективности их технологии. Российский опыт. Пищевые системы, 1(2), 29-54. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-2-29-54Zhu Y. Almond. Fatty Acids and Tocopherols under Different Conditions // The University of Adelaide. 2014. P. 39Gong, A., Shi, A., Liu, H., Yu, H., Liu, L., Lin, W., & Wang, Q. (2018). Relationship of chemical properties of different peanut varieties to peanut butter storage stability. Journal of Integrative Agriculture, 17(5), 1003-1010. https://doi.org/10.1016/S2095-3119(18)61919-7Polyakova S.P., Pesterev M.A., Bazhenova A.E. Method for predicting changes in the quality of cocoa-containing semi-finished products by their microbiological contamination and acidity // Collection of articles of the 21st International Scientific and Practical Conference, "Innovative and technological development of the food industry - trends, strategies, challenges" December 6, 2018 Moscow. Federal Research Center for Food Systems V.M. Gorbatov RAS, 2018. pp. 203–207.Guerrand, D. (2017). Lipases industrial applications: Focus on food and agroindustries. Oilseeds and fats, Crops and Lipids, 24(4), 1-7. https://doi.org/10.1051/ocl/2017031Polyakova S.P., Bazhenova A.E., Pesterev M.A. Analysis of microbiota formation processes to ensure the quality and safety of confectionery products // Confectionery and bakery production. 2018. No. 7–8, pp. 6–10.Liu, K., Liu, Y., & Chen, F. (2019). Effect of storage temperature on lipid oxidation and changes in nutrient contents in peanuts. Food Science & Nutrition, 7(7), 2280-2290. https://doi.org/10.1002/fsn3.1069Skokan L.E., Zharikova G.G. Microbiology of the main types of raw materials and semi-finished products in the production of confectionery. M .: "DeLi print", 2006. 148 p.Nascimento, M. S., Carminati, J. A., Silva, I. C. R. N., Silva, D. L., Bernardi, A. O., & Copetti, M. V. (2018). Salmonella, escherichia coli and enterobacteriaceae in the peanut supply chain: From farm to table. Food Research International, 105, 930-935. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.021Kiseleva I.S., Shalapugina N.V. Innovations in increasing the shelf life and functional and technological properties of meat and dairy products // Agrarian scientific journal. 2016. No. 9. P. 55 - 60Purr, I. A. (1962). Detection of lipase activity. Revue Int. Choc, 17, 567.Tkeshelashvili M.E., Bobozhonova G.A., Sorokina A.V. Development of assorted candies with increased nutritional value and preservation // Storage and processing of agricultural raw materials. 2020. No. 4. S. 139-151.Talbot, G. (2014). Fats for chocolate and sugar confectionery. In S. T. Beckett, M. S. Fowler, G. R. Ziegler (Eds.) Fats in food technology (pp. 153-184). Wiley Blackwell, West Sussex, UK. https://doi.org/10.1002/9781118923597.ch7Gordynets S.A., Chernyavskaya L.A., Napreenko V.M., Yakhnovets Zh.A. Influence of biologically safe ingredients on microbiological and oxidative spoilage of sausages with long shelf life // Actual problems of processing meat and dairy raw materials, 2017. issue 12, pp. 170 - 180Yıldız, A. Y, & Karaca, H. (2021). Comparison of the oil quality of light and dark walnuts under different storage conditions. Journal of Oleo Science, 70(5), 615-632. https://doi.org/10.5650/jos.ess20266Davydova U.Yu., Velichko N.A. Changing the quality of mayonnaise sauce during storage // Bulletin of the Krasnoyarsk State Agrarian University. No. 6 (129). 2017.S. 85 - 90Zhang, Y., Lyu, C., Meng, X., Dong, W., Guo, H., Su, C., & Zhang. X. (2019). Effect of storage condition on oil oxidation of flat-european hybrid hazelnut. Journal of Oleo Science, 68(10), 939-950 https://doi.org/10.5650/jos.ess19120Yıldız A.Y, Karaca H. Comparison of the Oil Quality of Light and Dark Walnuts under Different Storage Conditions. // J. Oleo Sci. 2021.70, (5) 615-632 doi: 10.5650 / jos.ess20266Yuying Z., Chunmao L., Xianjun M., Wenxuan D., Hai G., Chunmin S., and Xinmeng Z. Effect of Storage Condition on Oil Oxidation of Flat-European Hybrid Hazelnut. // J. Oleo Sci. 2019.68, (10) 939-950 doi: 10.5650 / jos.ess19120Yuying Z., Chunmao L., Xianjun M., Wenxuan D., Hai G., Chunmin S., and Xinmeng Z. Effect of Storage Condition on Oil Oxidation of Flat-European Hybrid Hazelnut. // J. Oleo Sci. 2019.68, (10) 939-950 doi: 10.5650 / jos.ess19120browser [Electronic resource]. 2021 ComBase Bioinformatic Tool Reduces Scourge of Foodborne Illness https://browser.combase.cc/membership/Login.aspx?ReturnUrl=%2fSearch.aspxbrowser [Electronic resource]. 2021 ComBase Bioinformatic Tool Reduces Scourge of Foodborne Illness https://browser.combase.cc/membership/Login.aspx?ReturnUrl=%2fSearch.aspx

The authors declare that there are no conflicts of interest present.