spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2022.251spfp-251Research ArticleФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИPHYSICAL AND CHEMICAL METHODS OF FARM RAW MATERIAL PROCESSINGЭнергосберегающая сушка перца сладкогоEnergy-Saving Drying of Sweet PepperГулинАлександр ВладимировичGulinAlexander V.vniiob@mail.ruМачулкинаВера АлександровнаMachulkinaVera A.vniiob@mail.ruКигашпаеваОльга ПетровнаKigashpaevaOlga P.vniiob@mail.ruКаракаджиевАлтынбек СансызбаевичKarakadzhievAltynbek S.vniiob@mail.ruВолодинаСветлана АлександровнаVolodinaSvetlana A.

Младший научный сотрудник

vniiob@yandex.ruВНИИООБ – филиал ФГБНУ «ПАФНЦ РАН»РоссияVNIIOOB - branch of FGBNU "PAFNTS RAS"Russian FederationВНИИООБ - филиал ФГБНУ "ПАФНЦ РАН"РоссияVNIIOOB - branch of FGBNU "PAFNTS RAS"Russian Federation202207072022024151Copyright © Гулин А.В., Мачулкина В.А., Кигашпаева О.П., Каракаджиев А.С., Володина С.А., 20222022Гулин А.В., Мачулкина В.А., Кигашпаева О.П., Каракаджиев А.С., Володина С.А.Gulin A.V., Machulkina V.A., Kigashpaeva O.P., Karakadzhiev A.S., Volodina S.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/251

Введение. Ресурсосберегающей основой производства овощей является ареал их возделывания. Астраханская область, в основном, ориентирована на производство растениеводческой продукции, в частности и перца сладкого.В астраханском агропромышленном комплексе созданы все благоприятные условия для организации на научной основе не только выращивания и хранения свежих овощей, но и их переработки, получая при этом новые продукты. Это позволяет существенно сократить потери урожая, увеличить выход продукции и, как следствие, повысить денежные доходы.Цель. Изучение сокращения потерь нереализованного в срок товарного урожая и нестандартного, не уступающему товарному продукту перца сладкого методом солнечно-воздушной сушки и определение качества переработанной продукции по питательной ценности. Впервые изучается влияние новых сортов селекции Всероссийского научно исследовательского института орошаемого овощеводства и бахчеводства на выход сушеного продукта в зависимости от нагрузки на решето. Данная разработка снижает потери урожая при выращивании, уменьшает потребность в транспортных средствах, обеспечивает получение высококачественного, экологически безопасного продукта питания при максимальном использовании естественных факторов. Материалы и методы. Были использованы биологически зрелые плоды перца сладкого сортов селекции ВНИИООБ Атомор, Мраморный и Людмила, районированные и возделываемые в Южном Федеральном округе. Подготовленное сырье разрезалось кольцами толщиной 5-8 мм с дальнейшей раскладкой на решето с ячейками 4х4 мм или 6х6 мм с массой нагрузки на решето от 5,0 до 8,0 кг/м2 Решета располагались на стеллажах на высоте 0,5-0,8 м от поверхности земли. Во время испытаний учитывали продолжительность времени сушки.Результаты и их применение. Результатом исследования позволили зафиксировать новые данные относительно продолжительности солнечной сушки плодов перца сладкого в зависимости не только от толщины слоя, но и от температуры и влажности окружающей среды. Определено, что продолжительности солнечной сушки  варьировала в зависимости от сорта. При толщине массы сырья на 1 м2 5 кг она составляла от 83 до 108 часов а при увеличении нагрузки до 8 кг продолжительность сушки увеличивалась в 1,2-1,3 раза. Содержание сухого вещества и суммы сахаров в сушеных перцах возрастает пропорционально усушке свежего перца. Количество аскорбиновой кислоты, не смотря на потерю в процессе подготовки сырья к сушке и в процессе сушки, осталось достаточно высоким и варьировало в пределах 118,24 – 140,32 мг%. Количество каротина в готовом продукте снизилось в 1,1-1,4 раза, а больше всего каротина содержалось в плодах (как свежих, так и сушеных) сорта Людмила и колебалось, в зависимости от вида продукции, от 5,89 мг% до 7,28 мг%. Выход готового продукта составлял от 76,7 до 98,9 кг с одной тонны свежих перцев. Было установлено, что полученный готовый продукт из нереализованного в срок товарного и нестандартного урожая, не уступающему товарному продукту перца сладкого является биологически ценным, а метод солнечно-воздушной сушки малозатратным и позволяет сократить потери урожая.

Background. The resource-saving basis for the production of vegetables is the area of ​​their cultivation. The Astrakhan region is mainly focused on the production of crop products, in particular sweet pepper.All favorable conditions have been created in the Astrakhan agro-industrial complex for organizing on a scientific basis not only the cultivation and storage of fresh vegetables, but also their processing, while obtaining new products. This allows you to significantly reduce crop losses, increase product yield and, as a result, increase cash income.Purpose. Studying the reduction of losses of unsold marketable crops and non-standard sweet peppers that are not inferior to the marketable product by the method of solar-air drying and determining the quality of processed products by nutritional value. For the first time, the influence of new varieties of selection of the All-Russian Scientific Research Institute of Irrigated Vegetable Growing and Melon Growing on the yield of dried product, depending on the load on the sieve, is studied. This development reduces crop losses during cultivation, reduces the need for vehicles, provides a high-quality, environmentally friendly food product with the maximum use of natural factors.Materials and Methods. Biologically mature fruits of sweet pepper varieties of VNIIOOB Atomor, Marble and Lyudmila breeding, zoned and cultivated in the Southern Federal District, were used. The prepared raw material was cut into rings with a thickness of 5-8 mm with further layout on a sieve with cells of 4x4 mm or 6x6 mm with a load weight on the sieve from 5.0 to 8.0 kg/m2. The sieves were placed on racks at a height of 0.5-0.8 m from the surface of the earth. During the tests, the duration of the drying time was taken into account.Results. The result of the study made it possible to record new data on the duration of solar drying of sweet pepper fruits, depending not only on the thickness of the layer, but also on the temperature and humidity of the environment. It was determined that the duration of solar drying varied depending on the variety. With a mass thickness of raw materials per 1 m2 of 5 kg, it ranged from 83 to 108 hours, and with an increase in load to 8 kg, the drying time increased by 1.2-1.3 times. The content of dry matter and the amount of sugars in dried peppers increases in proportion to the shrinkage of fresh peppers. The amount of ascorbic acid, despite the loss during the preparation of raw materials for drying and during the drying process, remained quite high and varied within 118.24 - 140.32 mg%. The amount of carotene in the finished product decreased by 1.1-1.4 times, and most of all carotene was contained in fruits (both fresh and dried) of the Lyudmila variety and varied, depending on the type of product, from 5.89 mg% to 7 .28 mg%. The yield of the finished product ranged from 76.7 to 98.9 kg per ton of fresh peppers.Conclusion. It was found that the finished product obtained from the marketable and non-standard crop that was not sold on time, which is not inferior to the marketable product of sweet pepper, is biologically valuable, and the method of solar-air drying is low-cost and reduces crop losses.Keywords: sweet pepper, variety, solar-air drying, drying time, finished product yield, main chemical composition

перец сладкийсортсолнечно-воздушная сушкапродолжительность сушкивыход готового продуктаосновной химический состав.sweet peppervarietysolar-air dryingdrying timefinished product yieldmain chemical compositionВНИИООБ – филиал ФГБНУ «ПАФНЦ РАН»ReferencesАвдеев, А. Ю., Кигашпаева, О. П., Бажмаева, Ф. К., & Сисенгалиева, С. Т. (2016). Новые сорта перца для различных целей выращивания. Орошаемое земледелие, 1, 9-10.Авдеев, А. Ю., Кигашпаева, О. П., Бажмаева, Ф. К., & Сисенгалиева, С. Т. (2016). Новые сорта перца для различных целей выращивания. Орошаемое земледелие, 1, 9-10.Аверьянов, О. А. (2015). Производство сушенных припасов из растительного сырья. В Продовольственная индустрия Юга России: Сборник материалов международной научно-практической конференции (с. 78-79). Краснодар: КНИИХП.Аверьянов, О. А. (2015). Производство сушенных припасов из растительного сырья. В Продовольственная индустрия Юга России: Сборник материалов международной научно-практической конференции (с. 78-79). Краснодар: КНИИХП.Афонькина, В. А., Попов, В. М., & Левинский, В. Н. (2018). Результаты исследований качественных показателей процесса ИК-сушки томатов с установкой сроков хранения. Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 4, 174-180Афонькина, В. А., Попов, В. М., & Левинский, В. Н. (2018). Результаты исследований качественных показателей процесса ИК-сушки томатов с установкой сроков хранения. Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 4, 174-180Байрамбеков, Ш. Б., Дубровин, Н. К., Корнева, О. Г., & Перова, Л. Г. (2020). Защита плодов сладкого перца от повреждений хлопковой совки. В Инновационная деятельность как фактор развития агропромышленного комплекса в современных условиях: Материалы II Международной научной конференции (с. 173-177). Грозный: Чеченский государственный университет. https://doi.org/10.36684/22-2020-1-173-177Байрамбеков, Ш. Б., Дубровин, Н. К., Корнева, О. Г., & Перова, Л. Г. (2020). Защита плодов сладкого перца от повреждений хлопковой совки. В Инновационная деятельность как фактор развития агропромышленного комплекса в современных условиях: Материалы II Международной научной конференции (с. 173-177). Грозный: Чеченский государственный университет. https://doi.org/10.36684/22-2020-1-173-177Волончук, С. К., Шорникова, С. К., Волончук, А. П., & Филимончук, Г. П. (2015). Научные подходы повышения эффективности переработки сельхозсырья. Хранение и переработка сельхозсырья, 1, 21-22.Волончук, С. К., Шорникова, С. К., Волончук, А. П., & Филимончук, Г. П. (2015). Научные подходы повышения эффективности переработки сельхозсырья. Хранение и переработка сельхозсырья, 1, 21-22.Гулин, А. В., Мачулкина, В. А., & Кигашпаева, О. П. (2021). Основы ресурсосберегающей технологии солнечной сушки томатов. Fundamentals of resource saving technology solar drying tomatoes. The Scientific Heritage, 77-2, 14-16. https://doi.org/10.24412/9215-0365-2021-77-2-14-16Гулин, А. В., Мачулкина, В. А., & Кигашпаева, О. П. (2021). Основы ресурсосберегающей технологии солнечной сушки томатов. Fundamentals of resource saving technology solar drying tomatoes. The Scientific Heritage, 77-2, 14-16. https://doi.org/10.24412/9215-0365-2021-77-2-14-16Зизина, Я. Ф. Потапов, П. Н., & Галеев, Р. Р. (2016). Новые сорта перца сладкого. Картофель и овощи, 5, 23-24.Зизина, Я. Ф. Потапов, П. Н., & Галеев, Р. Р. (2016). Новые сорта перца сладкого. Картофель и овощи, 5, 23-24.Иванова, Е. И., Мачулкина, В. А., & Санникова, Т. А. (2000). Солнечная сушка перца и баклажан. Картофель и овощи, 4, 24-25.Иванова, Е. И., Мачулкина, В. А., & Санникова, Т. А. (2000). Солнечная сушка перца и баклажан. Картофель и овощи, 4, 24-25.Калафатов, Э. Т., & Горб, Н. Н.(2016). Устройство для солнечной сушки овощей и фруктов. Технические науки от теории к практике, 10, 139-141.Калафатов, Э. Т., & Горб, Н. Н.(2016). Устройство для солнечной сушки овощей и фруктов. Технические науки от теории к практике, 10, 139-141.Кигашпаева, О. П., Гулин, А. В., Капанова, Р. Х., & Володина, С. А. (2021). Результаты и перспективы Астраханской селекции овощных и бахчевых культур. Овощи России, 6, 16-21. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2021-5-16-21Кигашпаева, О. П., Гулин, А. В., Капанова, Р. Х., & Володина, С. А. (2021). Результаты и перспективы Астраханской селекции овощных и бахчевых культур. Овощи России, 6, 16-21. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2021-5-16-21Кононков, П. Ф. (2007). Овощи – основа здорового питания. Картофель и овощи, 1, 8-9.Кононков, П. Ф. (2007). Овощи – основа здорового питания. Картофель и овощи, 1, 8-9.Коринец, В. В., Иванова, Е. И., Байрамбеков, Ш. Б. Лаптев, В. Н., & Максутов, С. К. (2013). Солнечная сушка овощебахчевой продукции – энергосберегающая технология. Астрахань.Коринец, В. В., Иванова, Е. И., Байрамбеков, Ш. Б. Лаптев, В. Н., & Максутов, С. К. (2013). Солнечная сушка овощебахчевой продукции – энергосберегающая технология. Астрахань.Кудряшова, А. А. (2004). Влияние питания на здоровье человека. Пищевая промышленность, 12, 88-90.Кудряшова, А. А. (2004). Влияние питания на здоровье человека. Пищевая промышленность, 12, 88-90.Лущик, А. А. (2019). Оценка потребности в овощах в соответствии с рациональными нормами их потребления. Овощи России, 2, 16-21. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-2-16-21Лущик, А. А. (2019). Оценка потребности в овощах в соответствии с рациональными нормами их потребления. Овощи России, 2, 16-21. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-2-16-21Маматов, Ш. М. (2013). Математическая обработка результатов теоретического и экспериментального исследования сушки овощей. Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук, 6, 60-63.Маматов, Ш. М. (2013). Математическая обработка результатов теоретического и экспериментального исследования сушки овощей. Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук, 6, 60-63.Мачулкина, В. А., & Санникова, Т. А. (2018). Изменение органолептических показателей консервированного перца сладкого в зависимости от сорта и продолжительности хранения. Бюллетень науки и практики, 4(9), 103-108. https://doi.org/10.5281/zenodo.1418662Мачулкина, В. А., & Санникова, Т. А. (2018). Изменение органолептических показателей консервированного перца сладкого в зависимости от сорта и продолжительности хранения. Бюллетень науки и практики, 4(9), 103-108. https://doi.org/10.5281/zenodo.1418662Мачулкина, В. А., Санникова, Т. А., & Антипенко, Н. И. (2011). Безотходная технология переработки овощебахчевой продукции. Картофель и овощи, 7, 22-23.Мачулкина, В. А., Санникова, Т. А., & Антипенко, Н. И. (2011). Безотходная технология переработки овощебахчевой продукции. Картофель и овощи, 7, 22-23.Мягкова, Е. Г. (2021). Адаптивность сортов перца сладкого при возделывании в почвенноклиматических условиях Астраханской области. Вестник российского университета дружбы народов, 16(1), 30-41. https://doi.org/10.22363/2312-797X-2021-16-1-30-41Мягкова, Е. Г. (2021). Адаптивность сортов перца сладкого при возделывании в почвенноклиматических условиях Астраханской области. Вестник российского университета дружбы народов, 16(1), 30-41. https://doi.org/10.22363/2312-797X-2021-16-1-30-41Павлов, Л. В., & Параскова, Е. И. (2005). О стандартах отрасли на овощи сушеные (баклажаны, перец, томаты, хризантемы). В Приоритетные направления в селекции, семеноводстве сельскохозяйственных растений в XXI веке: Международная научно-практическая конференция (с. 556-558). М.: Всероссийский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства овощных культур.Павлов, Л. В., & Параскова, Е. И. (2005). О стандартах отрасли на овощи сушеные (баклажаны, перец, томаты, хризантемы). В Приоритетные направления в селекции, семеноводстве сельскохозяйственных растений в XXI веке: Международная научно-практическая конференция (с. 556-558). М.: Всероссийский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства овощных культур.Панфилов, В. А. (2006). Продовольственная безопасность России и шестой технологический уклад в АПК. Вестник российской сельскохозяйственной науки, 1, 10-12.Панфилов, В. А. (2006). Продовольственная безопасность России и шестой технологический уклад в АПК. Вестник российской сельскохозяйственной науки, 1, 10-12.Сисенгалиева, С. Т., Бажмаева, Ф. К., & Авдеев, А. Ю., (2017). Использование оригинальных сортов перца сладкого в зависимости от морфологических и биохимических признаков. Орошаемое земледелие, 3, 15-16.Сисенгалиева, С. Т., Бажмаева, Ф. К., & Авдеев, А. Ю., (2017). Использование оригинальных сортов перца сладкого в зависимости от морфологических и биохимических признаков. Орошаемое земледелие, 3, 15-16.Солдатенко, А. В., Разин, А. Ф., Пивоваров, В. Ф., Шатилов, М. В., Иванова, М. И., & Россинская, О. В. (2019). Овощи в системе обеспечения продовольственной безопасности России. Овощи России, 2, 9-15. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-2-9-15Солдатенко, А. В., Разин, А. Ф., Пивоваров, В. Ф., Шатилов, М. В., Иванова, М. И., & Россинская, О. В. (2019). Овощи в системе обеспечения продовольственной безопасности России. Овощи России, 2, 9-15. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-2-9-15Турсунов, С. А., & Гуломов, Ш. Б. (2021). Изучение способов сушки овощей. Технические науки, 4, 36-38.Турсунов, С. А., & Гуломов, Ш. Б. (2021). Изучение способов сушки овощей. Технические науки, 4, 36-38.Ушачев, И. Г., & Чекалин, В. В. (2019). Импортозамещение и обеспечение продовольственной безопасности России. Овощи России, 2, 3-8. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-2-3-8Ушачев, И. Г., & Чекалин, В. В. (2019). Импортозамещение и обеспечение продовольственной безопасности России. Овощи России, 2, 3-8. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-2-3-8Франко, Е. П., & Касьянов, Г. И. (2010). Особенности процесса сушки плодов овощей. В мире научных открытий, 4-4, 76-77.Франко, Е. П., & Касьянов, Г. И. (2010). Особенности процесса сушки плодов овощей. В мире научных открытий, 4-4, 76-77.Тарасенко, Т. А., & Эвлаш, Т. Т. (2015). Теоретичны дослiджения способiв сушiння овочiвта фруктiв. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького, 17(4), 148-151.Тарасенко, Т. А., & Эвлаш, Т. Т. (2015). Теоретичны дослiджения способiв сушiння овочiвта фруктiв. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького, 17(4), 148-151.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.