научный сотрудник
SPIN-code РИНЦ 1993-9552
В технологии специализированных продуктов и продуктов детского питания особая роль принадлежит зерновым культурам. Зерно составляет значительную часть сырья предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, тем самым формируя межотраслевые пропорции не только в агропромышленном производстве, но и во всей экономике страны. В этом плане наиболее перспективным сырьём для производства белково-липидных композиций среди зерновых культур являются овёс и ячмень. Эти культуры являются наиболее распространенными и важными зерновыми культура в РФ. Они способны формировать экономически эффективные, стабильные урожаи зерна в широком диапазоне почвенных и климатических условий. Современная сортовая политика, принципы функционирования зернового рынка предполагает использование в производстве широкого набора сортов, различающихся по комплексу биологических и хозяйственно-ценных признаков, поскольку генетический потенциал сорта, в значительной мере, определяет уровень урожайности и качество продукции. Актуальна селекция голозёрного овса и ячменя, который имеет ценное по качеству зерно и более технологичен в переработке по сравнению с плёнчатым. Материалом для данного изучения послужили 27 сортов ячменя и овса (голозёрные и плёнчатые подвиды) из мировой коллекции Федерального исследовательского центра Всероссийского института генетических ресурсов растений имени Н.И. Вавилова (ВИР). У сортов ячменя и овса были измерены и рассчитаны геометрические характеристики зерна (линейные размеры, площадь внешней поверхности, сферичность, объём зерна, отношение объёма зерна к площади внешней поверхности), определены характеристики зерна, связанные с плотностью (физическая плотность, насыпная плотность (натура), масса и объём 1000 семян); исследованы содержание влаги, белка и жира в зёрнах овса и ячменя. В результате изучения отобраны голозёрные два сорта овса («Самсон 57» и «Першерон») и два сорта ячменя («Нудум 95» и «Омский голозёрный 4»), характеризующиеся повышенным содержанием белка и жира, повышенной плотностью и достаточным размером зёрен. Показатели выделенных голозерных сортов ячменя и овса превышают стандартные геометрические и физические зерновые показатели и обладают необходимыми биохимическими свойствами. В связи с этим они могут быть рекомендованы в качестве сырья в технологиях получения белково-липидно-углеводных композиций из зернового сырья со сбалансированным нутриентным составом для последующего использования в специализированном и массовом, в т.ч. детском питании.
Grain crops play a special role in the technology of functional products and formulas. Grain makes up a significant part of the raw materials of food and processing industry enterprises, thereby forming intersectoral proportions not only in agro-industrial production, but also in the entire economy of the country. In this regard, oats and barley are the most promising raw materials for the production of protein-lipid cereal formulas. These crops are the most common and important grain crops in the Russian Federation. They are able to form cost-effective, stable grain yields in a wide range of soil and climatic conditions. Modern varietal policy, the principles of functioning of the grain market presupposes the use of a wide range of varieties that differ in a complex of biological and economically valuable characteristics in the food production, since the genetic potential of the variety largely determines the level of yield and product quality. The selection of naked oats and barley is relevant, as these grain varieties are of valuable quality and more technologically advanced in processing compared to filmy grains. 27 varieties of barley and oats (naked and filmy subspecies) obtained from the world collection of the Federal Research Center of the All-Russian Institute of Plant Genetic Resources named after N.I. Vavilov (VIR) were studied. The following characteristics were measured and calculated for selected barley and oat varieties : geometric grain characteristics (linear dimensions, outer surface area, sphericity, grain volume, grain volume to outer surface area ratio); grain volume, the ratio of grain volume to the external surface area; grain density (physical density, bulk density (nature), mass and volume of 1000 seeds). The moisture, protein and fat content of oat and barley grains were also studied to assess the nutritional value of oat and barley grains. As a result, two naked varieties of oat ("Samson" and "Percheron") and two varieties of barley ("NUDUM 95" and "Omsk naked 4") were selected. They are characterized by an increased protein and fat content, increased density and sufficient grain size. The characteristics of selected naked barley and oat varieties exceed those of standard varieties and have the necessary biochemical properties. In this regard, they can be recommended as raw materials for technologies of protein-lipid-carbohydrate grain composition with a balanced nutrient composition for subsequent use for functional and children nutrition.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.