Регулярные обследования состояния здоровья и питания различных групп населения России свидетельствуют о наличии дефицитов важнейших пищевых веществ, приводящих к возникновению различных алиментарных заболеваний, распространенность которых в последние годы возросла. Одним из эффективных путей ликвидации дефицитов незаменимых пищевых веществ в рационах питания и повышения сопротивляемости организма вредным факторам является разработка рецептур и технологий пищевой продукции на основе натурального, высококачественного и безопасного сырья с целью укрепления здоровья и снижения риска возникновения заболеваний. Обоснована возможность введения в состав зернового батончика нетрадиционного растительного сырья, в частности семян конопли. Исследована пищевая ценность зерновых хлопьев, не требующих варки – овсяных, гречневых и хлопьев из пророщенной пшеницы, а также орехов – ядер кешью дробленных, миндаля и фундука. Установлено, что овсяные хлопья отличаются высоким содержанием нерастворимых пищевых волокон, витаминов В1 и В2, минеральных веществ – кальция, магния, железа. Дополнительным ингредиентов выбрано ядро кешью дробленое, так как оно содержит жиры, представленные разнообразными жирными кислотами, в том числе незаменимой полиненасыщенной линолевой кислотой, витамином РР, минеральными веществами – магнием, фосфором, железом. Изучена пищевая и биологическая ценность семян конопли по содержанию белка, жира, составу аминокислот и жирных кислот. Проведена сравнительная оценка по данным показателям с традиционными (пшеница, кукуруза, соя) и нетрадиционными (чечевица, лен) культурами. Выявлено, что семена конопли отличаются высокой биологической ценностью - содержание лизина выше, чем у семян льна, а метионина больше, чем в сое и льне. Отмечено высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, таких как омега-3 и омега-6 и незначительный процент насыщенных жирных кислот; соотношение омега-6/омега-3 составляет 3:1. Научно обосновано снижение сахара в связующем веществе за счет добавления в него смородины и пектин-содержащих компонентов батончика. Использование свежей или быстрозамороженной черной смородины в режиме «быстрой варки» позволяет сохранить большинство витаминов, раскрыть вкус и запах ароматизатора (мускатный орех) и остальных фруктово-ягодных компонентов и улучшить вкусовые качества батончика.
Regular surveys of the health and nutrition status of various groups of the Russian population indicate the presence of deficiencies of the most important nutrients, leading to the emergence of various alimentary diseases, the prevalence of which has increased in recent years. One of the effective ways to eliminate deficiencies of essential nutrients in diets and increase the body's resistance to harmful factors is the development of recipes and technologies for food products based on natural, high-quality and safe raw materials in order to promote health and reduce the risk of diseases. The possibility of introducing non-traditional plant raw materials, in particular hemp seeds, into the composition of a grain bar is substantiated. The nutritional value of cereal flakes that do not require cooking – oatmeal, buckwheat and sprouted wheat flakes, as well as nuts – crushed cashew kernels, almonds and hazelnuts - has been studied. It has been established that oat flakes are characterized by a high content of insoluble dietary fiber, vitamins B1 and B2, minerals - calcium, magnesium, iron. The crushed cashew kernel was chosen as an additional ingredient, since it contains fats represented by a variety of fatty acids, including essential polyunsaturated linoleic acid, vitamin PP, minerals - magnesium, phosphorus, iron. The nutritional and biological value of hemp seeds in terms of protein, fat, amino acid and fatty acid composition has been studied. A comparative assessment of these indicators with traditional (wheat, corn, soy) and non-traditional (lentils, flax) crops was carried out. It was revealed that hemp seeds have a high biological value - the content of lysine is higher than that of flax seeds, and methionine is higher than in soy and flax. In addition, a high content of polyunsaturated fatty acids, such as omega-3 and omega-6, and an insignificant percentage of saturated fatty acids were noted; the ratio of omega-6 / omega-3 is 3:1. Scientifically justified reduction of sugar in the binder due to the addition of currants and pectin-containing components of the bar. The use of fresh or quick-frozen black currant in the "fast cooking" mode allows you to preserve most of the vitamins, reveal the taste and smell of the flavoring (nutmeg) and other fruit and berry components and improve the taste of the bar.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.