spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2022.281spfp-281Research ArticleИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПКRESEARCH ON TRAITS OF SUBSTANCES AND AGRIBUSINESS PRODUCTSИзучение вязкостных характеристик водных дисперсий макаронных изделий методом RVAStudying the Viscosity Characteristics of Water Dispersions of Pasta Products by the RVA Methodhttps://orcid.org/0000-0002-2127-7848ФиногеноваТатьяна АлександровнаFinogenovaTatyana Aleksandrovna

к.т.н., доцент кафедры кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых товаров

Ph.D., Associate Professor of the Department of Confectionery, Sugar, Subtropical and Flavoring Products

petryaninata@mgupp.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3361-1345ТарасоваИрина АльбертовнаTarasovaIrina Albertovna

к.т.н., старший научный сотрудник отдела продовольственных товаров

Ph.D., Senior Researcher, Food Products Department

irina_tarassova@mail.ruМосковский государственный университет пищевых производствРоссияMoscow State University of Food ProductionRussian FederationНаучно-исследовательский институт проблем храненияРоссияInstitute for Storage Problems of the Federal Reserve AgencyRussian Federation202202042022026776Copyright © Финогенова Т.А., Тарасова И.А., 20222022Финогенова Т.А., Тарасова И.А.Finogenova T.A., Tarasova I.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/281

Введение. При создании совершенных технологических процессов, позволяющих получить готовый продукт высокого качества, необходимо практически в каждом конкретном случае изучать целый комплекс физико-механических свойств. Эти свойства характеризуют поведение пищевых масс под действием механических нагрузок со стороны рабочих органов машин. Большое значение в пищевой промышленности имеет объективная оценка качества пищевых продуктов и полуфабрикатов. В связи с этим создание и применение методов и приборов для объективного контроля качества обеспечивает не только замену органолептического контроля, но и создает предпосылки для разработки автоматических систем управления технологическими процессами пищевых производств. В статье рассмотрены реологические свойства макаронных изделий, а именно вязкостные характеристики. Объекты и методы исследования. Исследования проводились методом RVA на приборе Rapid Visco Analyzer TecMaster. Данная установка представляет собой ротационный вискозиметр с возможностью регулирования температуры и скорости перемешивания, а также проведения анализа крахмалосодержащего сырья и пищевых продуктов в соответствии со стандартными тестовыми профилями. В качестве образцов исследования были выбраны макаронные изделия группы А высшего сорта «Перья» производителя ООО «МакПром», хранящиеся в течение 12 месяцев при различных температурах. Хранение макаронных изделий при различных температурах проводится в рамках научно-исследовательской работы по изучению сроков и условий хранения продукции, предназначенной для длительного хранения. Результаты и их обсуждение. Вязкостные характеристики анализировались у термически обработанных и необработанных образцов. Прибор RVA-TecMaster позволяет измерить такие показатели, как максимальное значение вязкости в процессе нагрева (peak viscosity); минимальное значение вязкости после пиковой вязкости (trough); разницу между значениями максимальной и минимальной вязкости (breakdown); конечную величину вязкости (final viscosity); разницу между значениями конечной и минимальной вязкости (setback); время образования крахмального клейстера максимальной вязкости (peak time); а также получить зависимости вязкости от температуры и времени перемешивания. Выводы. Полученные данные показывают изменение углеводного комплекса макаронных изделий под воздействием температуры. 

Introduction: When creating perfect technological processes that make it possible to obtain a high-quality finished product, it is necessary in almost every specific case to study a whole range of physical and mechanical properties. These properties characterize the behavior of food masses under the action of mechanical loads from the working bodies of machines. Of great importance in the food industry is an objective assessment of the quality of food products and semi-finished products. In this regard, the creation and application of methods and instruments for objective quality control provides not only a replacement for organoleptic control, but also creates the prerequisites for the development of automatic control systems for technological processes in food production. The article discusses the rheological properties of pasta, namely the viscosity characteristics.Objects and methods of research: The studies were carried out by the RVA method on the Rapid Visco Analyzer TecMaster. This unit is a rotational viscometer with the ability to control the temperature and speed of mixing, as well as the analysis of starch-containing raw materials and food products in accordance with standard test profiles. As samples of the study, pasta of group A of the highest grade "Perya" of the manufacturer LLC "MakProm" was selected, stored for 12 months at various temperatures. Storage of pasta at different temperatures is carried out as part of research work to study the terms and conditions of storage of products intended for long-term storage.Results and discussion: Viscosity characteristics were analyzed for heat-treated and untreated samples. The RVA-TecMaster device allows you to measure such indicators as the maximum value of viscosity during the heating process (peak viscosity); minimum value of viscosity after peak viscosity (trough); difference between maximum and minimum viscosity values (breakdown); the final value of viscosity (final viscosity); difference between final and minimum viscosity values (setback); the time of formation of a starch paste of maximum viscosity (peak time); as well as to obtain dependences of viscosity on temperature and mixing time.Conclusion: The data obtained show the change in the carbohydrate complex of pasta under the influence of temperature.

макаронные изделияреологиявязкостьоценка углеводного составакрахмалметод RVApastarheologyviscosityassessment of carbohydrate compositionstarchRVA methodReferencesАгапкин, А. М. (2019). Макаронные изделия: Классификация, технология производства, оценка качества. Товаровед продовольственных товаров, 3, 14-20.Austin, D. L. and Jackson, D. S. (2013). Starch Pasting and Textural Attributes of Elbow Macaroni as Impacted by Dough Moisture, Dough Mixing Time, and Macaroni Cooking Time. Cereal Chem, 90(6), 579-586.Бредихин, С. А., Мартеха, А. Н., & Каверина, Ю. Е. (2021). Исследование структурно-механических свойств макаронного теста для аддитивного производства. Научный журнал Национального исследовательского университета ИТМО. Процессы и аппараты пищевых производств, 4, 12-19. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2021-14-4-12-19Berat, D., Nermin, B. (2020). Utilization of quinoa flour (Chenopodium quinoa Willd.) in gluten-free pasta formulation: Effects on nutritional and sensory properties. Food Science and Technology International, 3, 242-250. https://doi.org/10.1177/1082013220940092Гольдштейн, В. Г., Куликов, Д. С., & Страхова, С. А. (2018). Перспективы глубокой переработки зерна пшеницы. Пищевая промышленность, 7, 14-19.Crosbie, G. B. and Ross, A. S. (2007). The RVA Handbook. AACC International, 19-31.Груданов, В. Я., Торган, А. Б., Росляков, Ю. Ф., Литвяк, В. В., Хондакова, С. Н., & Янова, М. А. (2021). Совершенствование процесса прессования макаронного теста в колодцах матрицы с использованием винтовых вставок. Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 4, 179-187. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-4-179-187Naumenko, N. V., Kalinina I. V. (2016) Sonochemistry effects influence on the adjustment of raw materials and finished goods properties in food production. Materials Science Forum, 691-696. https://doi:10.4028/www.scientific.net/MSF.870.691Гурьева, К. Б., Хаба, Н. А., Тарасова, Е. А., & Тарасова, И. А. (2021). Изменение качества хлебопродуктов при хранении под влиянием температуры. Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд, 16, 44-55.Newport Scientific Pty.Ltd. (1998). Applications Manual for the Rapid Visco™ Analyser. using thermocline for windows. Newport Scientific Pty Ltd, Warriewood, NSW, Australia, 28.Корячкин, В. П., Гончаровский, Д. А., & Корячкина, С. Я. (2020). Влияние порошков из нативной и бланшированной моркови на реологические характеристики макаронного теста. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2, 10-14. https://doi.org/10.33979/2219-8466-2020-61-2-10-14Pasqualone, A., Delvecchio, L. N., Gambacorta, G., Laddomada, B., Urso, V., Mazzaglia, A., Ruisi, P. & Miceli, G. D. (2015) Effect of Supplementation with Wheat Bran Aqueous Extracts Obtained by Ultrasound-Assisted Technologies on the Sensory Properties and the Antioxidant Activity of Dry Pasta. Natural Product Communications, 10, 1739-1742.Куликов, Д. С., Гольдштейн, В. Г., & Страхова, С. А. (2018). Технология производства клейковины и крахмала с учетом влияния технологических параметров. Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 3, 172-175.Wood, J. A. (2009). Texture, processing and organoleptic properties of chickpea-fortified spaghetti with insights to the underlying mechanisms of traditional durum pasta quality. Journal of Cereal Science, 49, 128–133.Папахин, А. А., & Бородина, З. М. (2019). О свойствах ферментативно-модифицированного пористого кукурузного крахмала. Пищевая промышленность, 4, 78-79. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10039Папахин, А. А., & Бородина, З. М. (2019). О свойствах ферментативно-модифицированного пористого кукурузного крахмала. Пищевая промышленность, 4, 78-79. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10039Романчиков, С. А. (2018). Технология интенсификации производства макаронных изделий с использованием ультразвукового воздействия — инфракрасного излучения. Техника и технология пищевых производств, 3, 96-104. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-96-104Романчиков, С. А. (2018). Технология интенсификации производства макаронных изделий с использованием ультразвукового воздействия — инфракрасного излучения. Техника и технология пищевых производств, 3, 96-104. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-96-104Тарасенко, С. С., Федотов, В. А., & Гладников, Д. В. (2017). Зависимость реологических свойств теста от дисперсности промежуточных продуктов макаронного помола пшеницы. Хлебопродукты, 6, 53-55.Тарасенко, С. С., Федотов, В. А., & Гладников, Д. В. (2017). Зависимость реологических свойств теста от дисперсности промежуточных продуктов макаронного помола пшеницы. Хлебопродукты, 6, 53-55.Тарасова, И. А., Петрянина, Т. А., & Белецкий, С. Л. (2018). Изучение влияния сырья на формирование качества макаронных изделий. Товаровед продовольственных товаров, 11, 47-51.Тарасова, И. А., Петрянина, Т. А., & Белецкий, С. Л. (2018). Изучение влияния сырья на формирование качества макаронных изделий. Товаровед продовольственных товаров, 11, 47-51.Тарасова, И. А., & Петрянина, Т. А. (2020а). Изучение конъюнктуры рынка и ассортимента макаронных изделий, реализуемых в торговой сети города Москвы. Товаровед продовольственных товаров, 12, 21-25. https://doi.org/10.33920/igt-01-2012-04Тарасова, И. А., & Петрянина, Т. А. (2020а). Изучение конъюнктуры рынка и ассортимента макаронных изделий, реализуемых в торговой сети города Москвы. Товаровед продовольственных товаров, 12, 21-25. https://doi.org/10.33920/igt-01-2012-04Тарасова, И. А., & Петрянина, Т. А. (2020б). Изучение углеводного комплекса макаронных изделий методом RVA. Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд, 13, 233-237.Тарасова, И. А., & Петрянина, Т. А. (2020б). Изучение углеводного комплекса макаронных изделий методом RVA. Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд, 13, 233-237.Халиков, Р. М., & Нигаматуллина, Г. Б. (2015) Трансформации молекул амилозы и амилопектина при технологической переработке крахмальных гранул растительного сырья в пищевой индустрии. Nauka-Rastudent.ru, 1, 51-54.Халиков, Р. М., & Нигаматуллина, Г. Б. (2015) Трансформации молекул амилозы и амилопектина при технологической переработке крахмальных гранул растительного сырья в пищевой индустрии. Nauka-Rastudent.ru, 1, 51-54.Хатко, З. Н., & Колодина, Е. М. (2019). Анализ потребления злаков, хлебобулочных, макаронных изделий и картофеля различными группами населения. Новые технологии, 3, 99-112. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10309Хатко, З. Н., & Колодина, Е. М. (2019). Анализ потребления злаков, хлебобулочных, макаронных изделий и картофеля различными группами населения. Новые технологии, 3, 99-112. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10309Чернов, М. Е., Филинская, Ю. А., & Стригулина, Е. В. (2019). Реологические свойства макаронного теста с добавлением кукурузной муки. Кондитерское и хлебопекарное производство, 1-2, 36-37.Чернов, М. Е., Филинская, Ю. А., & Стригулина, Е. В. (2019). Реологические свойства макаронного теста с добавлением кукурузной муки. Кондитерское и хлебопекарное производство, 1-2, 36-37.Черных, В. Я., Сарбашев, К. А., & Артемьев, С. Ю. (2017). Теоретические основы процесса смешивания рецептурных компонентов при замесе макаронного теста. Хлебопродукты, 11, 44-47.Черных, В. Я., Сарбашев, К. А., & Артемьев, С. Ю. (2017). Теоретические основы процесса смешивания рецептурных компонентов при замесе макаронного теста. Хлебопродукты, 11, 44-47.Austin, D. L., & Jackson, D. S. (2013). Starch pasting and textural attributes of elbow macaroni as impacted by dough moisture, dough mixing time, and macaroni cooking time. Cereal Chemistry, 90(6), 579-586. https://doi.org/10.1094/CCHEM-11-12-0156-RAustin, D. L., & Jackson, D. S. (2013). Starch pasting and textural attributes of elbow macaroni as impacted by dough moisture, dough mixing time, and macaroni cooking time. Cereal Chemistry, 90(6), 579-586. https://doi.org/10.1094/CCHEM-11-12-0156-RBerat, D., & Nermin, B. (2020). Utilization of quinoa flour (Chenopodium quinoa Willd.) in gluten-free pasta formulation: Effects on nutritional and sensory properties. Food Science and Technology International, 3, 242-250. https://doi.org/10.1177/1082013220940092Berat, D., & Nermin, B. (2020). Utilization of quinoa flour (Chenopodium quinoa Willd.) in gluten-free pasta formulation: Effects on nutritional and sensory properties. Food Science and Technology International, 3, 242-250. https://doi.org/10.1177/1082013220940092Bourne, M. C. (2002). Viscosity Measurement. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Pres.Bourne, M. C. (2002). Viscosity Measurement. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Pres.Naumenko, N. V., & Kalinina I. V. (2016) Sonochemistry effects influence on the adjustment of raw materials and finished goods properties in food production. Materials Science Forum, 870, 691-696. https://doi.org/10.4028/www.scientific.net/MSF.870.691Naumenko, N. V., & Kalinina I. V. (2016) Sonochemistry effects influence on the adjustment of raw materials and finished goods properties in food production. Materials Science Forum, 870, 691-696. https://doi.org/10.4028/www.scientific.net/MSF.870.691Newport Scientific, Applications Manual for the Rapid Visco Analyser using thermocline. (1998). Newport Scientific Pty Ltd.Newport Scientific, Applications Manual for the Rapid Visco Analyser using thermocline. (1998). Newport Scientific Pty Ltd.Pasqualone, A., Delvecchio, L. N., Gambacorta, G., Laddomada, B., Urso, V., Mazzaglia, A., Ruisi, P. & Miceli, G. D. (2015) Effect of Supplementation with Wheat Bran Aqueous Extracts Obtained by Ultrasound-Assisted Technologies on the Sensory Properties and the Antioxidant Activity of Dry Pasta. Natural Product Communications, 10(10), 1739-1742.Pasqualone, A., Delvecchio, L. N., Gambacorta, G., Laddomada, B., Urso, V., Mazzaglia, A., Ruisi, P. & Miceli, G. D. (2015) Effect of Supplementation with Wheat Bran Aqueous Extracts Obtained by Ultrasound-Assisted Technologies on the Sensory Properties and the Antioxidant Activity of Dry Pasta. Natural Product Communications, 10(10), 1739-1742.Smith, D. M. (2017). Protein Separation and Characterization Procedures. In Food Analysis (pp. 449-450). Springer International Publishing.Smith, D. M. (2017). Protein Separation and Characterization Procedures. In Food Analysis (pp. 449-450). Springer International Publishing.Wood, J. A. (2009). Texture, processing and organoleptic properties of chickpea-fortified spaghetti with insights to the underlying mechanisms of traditional durum pasta quality. Journal of Cereal Science, 49, 128-133. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.07.016Wood, J. A. (2009). Texture, processing and organoleptic properties of chickpea-fortified spaghetti with insights to the underlying mechanisms of traditional durum pasta quality. Journal of Cereal Science, 49, 128-133. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.07.016

The authors declare that there are no conflicts of interest present.