старший специалист по координации проектов
SPIN-код: 5035-6441
Предпосылки проведения исследования: Замораживание и низкотемпературное хранение мяса приводят к изменению его качества. Мясо является белковым продуктом, поэтому модификация белков и частичная потеря их первоначальных свойств при технологической обработке обуславливает окончательное качество мяса. Заполняемый пробел в существующем знании и цель исследования: Несмотря на многочисленные отечественные публикации в области замораживания мяса не найдено статей, в которых систематизируется информация, полученная разными авторами по влиянию замораживания и хранения мяса при низких температурах на его пищевую ценность и технологические свойства. Материалы и методы исследования: В обзоре представлены результаты исследований российских и зарубежных исследователей, опубликованные в научных журналах в период с 2009 по 2020 год. Поиск источников осуществлялся по ключевым словам. Литература группировалась по влиянию замораживания и низкотемпературного хранения на биологическую ценность мяса (аминокислотный состав, незаменимые аминокислоты, фракционный состав белков, переваримость), окисление белка, биодоступность белковой системы мяса, функционально-технологические свойства мяса (влагосвязывающая способность, величина рН, потери мясного сока), а также условий замораживания (последовательность созревания, скорость замораживания) на качество мяса. Результаты и их применение: В обзоре рассматриваются изменения, происходящие в белковой системе в результате морозильного хранения, приводящие к снижению пищевых и технологических свойств мяса. Особое внимание уделено окислению белка, процесса, способствующего потери функциональности белка и негативно влияющего на здоровье потребителя. Результаты, представленные в статье, могут быть использованы при планировании исследований по изучению качества замороженного мяса, определении перспективных направлений в области замораживания пищевой продукции.
Research background: Freezing and low-temperature storage of meat leads to changes in its quality. Meat is a protein product, so the modification of proteins and partial loss of their original properties determines the final quality of meat. Gap to be filled in existing knowledge and purpose of the study:Despite numerous domestic publications on meat freezing no articles in which the information received by different authors on influence of meat freezing and storage at low temperatures on its biological value and functional and technological properties is systematized are found. Materials and methods of research:The review presents the results of studies by Russian and foreign researchers published in scientific journals in the period from 2009 to 2020. The sources were searched by keywords. The literature was grouped according to the influence of freezing and low-temperature storage on the biological value of meat (amino acid composition, essential amino acids, fractional composition of proteins, digestibility), protein oxidation, bioavailability of protein system of meat, functional and technological properties of meat (moisture binding capacity, pH value, drip losses), and freezing conditions (ripening sequence, freezing rate) on meat quality. Results and their application: The review examines the changes that occur in the protein system during freezing storage of meat, leading to a decrease in the nutritional and technological properties of meat. Particular attention is paid to protein oxidation, a process that contributes to the loss of protein functionality and negatively affects the health of the consumer. The results presented in the article can be used when planning research on the study of the quality of frozen meat, determining promising directions in the field of freezing food products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.