Исследование посвящено вопросам изменения структуры клубники, предварительно замороженной традиционным способом в условиях естественной конвекции или замороженной с наложением микровибрации. Микровибрацию создавали в воздушной среде морозильной камеры в лабораторном устройстве ABAT-20/1-AEF, оснащенным цифровым синтезатором частот оригинальной конструкции, с генерации электромагнитных полей мощностью от 1 до 500 Вт/м3 с пакетами одно и двух полярных прямоугольных импульсов в диапазонах частот 10 мГц - 5000 кГц. Замороженные в двух вариантах ягоды подвергали вакуумной сублимационной сушке на оригинальном лабораторном стенде СВП-0,36. Температура сублимации составляла минус 30 + 1°C, на этапе досушки температура была равной 38-40 °C. Общая длительность цикла высушивания составила 14-16 часов в зависимости от размера ягод. Ягоды сушили до конечной влажности 1,7%. В высушенных образцах изучали микроструктуру и оценивали показатели пенетрации, предельного напряжения сдвига, водопоглощения, определяли сорбционные свойства и органолептические показатели. Отмечено, что наложение микровибрации позволяет формировать мелкокристаллическую структуру льда и обеспечивать сохранность тканевых структур в высушенных продуктах. Исследования микроструктуры показали, что уровень сохранности клеточных структур при наложении микровибрации составляет 60-70%, в сопоставлении с 25-30% при традиционном замораживании. Выявлено, что применение микровибрации в процессах замораживания позволяет улучшить структурно-механические характеристики высушенных ягод клубники и их сохранность в процессе фасовки и транспортировки. Органолептические показатели у исследуемых образцов при двух вариантах замораживания остаются практически одинаковыми. В результате проведенных исследований отмечено, что наибольший эффект от наложения микровибраций отмечен для ягод меньшего размера.
The structure of freeze-dried strawberries, frozen in the traditional method and freeze-dried strawberries frozen with micro-vibration is shown in this research. Micro-vibrations created in the air of the freezer according to a specific program. A digital frequency synthesizer that generates 250 W/m3 electromagnetic field rectangular pulse packets in the frequency bands of 2,500 kHz to 5,000 kHz creates micro-vibrations. Frozen berries were dried on the lab scale freeze dryer SVP-0,36. The primary temperature was minus 30+1°C. Secondary drying was carried out at a temperature of 38-40°C. The total duration of the drying cycle was 14-16 hours, depending on the size of the strawberries. The final moisture content of the freeze-dried strawberries was 1,5-1,7%. Microstructure, penetration, shear stress, absorption, sorption and sensitive analysis were determined in the freeze-dried samples. It is noted that micro-vibration allows the formation of a fine-crystalline structure of ice and retains the cellular structures in the dried strawberries. Researches of the microstructure showed that freezing with micro-vibration remain 60-70% cellular structures, compared with 25-30% of cellular structures preserved during traditional freezing. It was determined that the use of micro-vibration in freezing allows to improve the structural and mechanical characteristics of freeze-dried strawberries and their preservation during packaging and transportation. The sensitive characteristics of the test samples were almost identical. As a result of the research, it was noted that the greatest effect from micro-vibrations was observed for smaller strawberries.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.