В последние годы пищевое использование грибов воспринимается в новом контексте: грибы рассматриваются как дополнительный источник минеральных веществ, витаминов, специфичных ферментов и ряда других биологически активных веществ. Некоторые виды грибов могут быть использованы в качестве возобновляемого резерва пищевого белка, в том числе при производстве хлебобулочных изделий. Опенок осенний (Armillaria mellea) отличается от многих других видов грибов более высоким содержанием белкового азота. Повышенное накопление белка характерно не только для клеток плодового тела, но и для клеток мицелия A. mellea, что и определило цель исследования – анализ влияния биомассы мицелия A. mellea на биохимические процессы созревания теста и качество хлеба, для чего авторами применялись стандартные и отраслевые методы контроля сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства, стандартные методы микробиологического анализа. В работе использована агаризованная биомасса мицелия опенка осеннего штамма Armillaria mellea D-13, которую вводили в тесто на стадии замеса после её измельчения до однородного пастообразного состояния. Тесто готовили из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, агаризованную биомассу мицелия вводили в тесто из расчёта 2,5-10,0 % к массе муки. По результатам исследований обоснованы пределы дозировки агаризованной биомассы мицелия – 7,5–10,0 %. Хлеб с такой дозировкой сохраняет стандартное качество и не приобретает характерных привкуса и запаха грибов. При подовом способе выпечки с увеличением дозировки агаризованной биомассы мицелия индекс формоустойчивости изделий снижается с 0,6 до 0,4, при формовом способе выпечки эти нежелательные эффекты не выражены.
In recent years, the nutritional use of mushrooms has been perceived in a new context: mushrooms are considered as an additional source of minerals, vitamins, specific enzymes and a number of other biologically active substances. Some types of mushrooms can be used as a renewable reserve of dietary protein, including in the production of bakery products. Armillaria mellea differs from many other types of fungi with a higher content of protein nitrogen. The increased accumulation of protein is characteristic not only for the cells of the fruit body, but also for the cells of the mycelium of A. mellea, which determined the purpose of the study – analysis of the effect of the biomass of the mycelium of A. mellea on the biochemical processes of dough maturation and bread quality, for which the authors used standard and industry methods of control of raw materials and semi-finished bakery products, standard methods of microbiological analysis. The agarized biomass of the mycelium of the open autumn strain Armillaria mellea D-13 was used in the work, which was introduced into the dough at the kneading stage after was crushed to a homogeneous paste-like state. The dough was prepared from wheat baking flour of the first grade, agarized mycelium biomass was introduced into the dough at the rate of 2.5-10.0% by weight of flour. According to the results of the research, the dosage limits of the agarized biomass of mycelium – 7.5–10.0% are justified. Bread with this dosage retains the standard quality and does not acquire the characteristic taste and smell of mushrooms. With the hearth baking method, with an increase in the dosage of agarized mycelium biomass, the shape stability index of products decreases from 0.6 to 0.4, with the molded baking method, these undesirable effects are not pronounced.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.