spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2019.181spfp-30Research ArticleТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИTHEORETICAL ASPECTS OF FARM PRODUCTS STORAGE AND PROCESSINGВозможность использования оленины при производстве сублимированых продуктовThe Possibility of Using Venison in the Production of Freeze-Dried ProductsСтепановК. М.StepanovK. M.stenko07@mail.ruВасильевС. С.VasilyevS. S.vasssem@mail.ruГоголеваП. А.GogolevaP. A.imka-go@mail.ruФГБОУ ВО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия»; ФГБНУ «Якутский научный центр комплексных медицинских проблем»РоссияYakut State Agricultural Academy; Yakut Scientific Center for Complex Medical ProblemsRussian FederationФГБОУ ВО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия»РоссияYakut State Agricultural AcademyRussian Federation201911052021034250Copyright © Степанов К.М., Васильев С.С., Гоголева П.А., 20212021Степанов К.М., Васильев С.С., Гоголева П.А.Stepanov K.M., Vasilyev S.S., Gogoleva P.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/30

В статье представлены результаты исследования качества оленины и соответствие ее требованиям к сырью для консервирования методом сублимационной сушки. Проведены исследования показателей безопасности, определены физико-химические, функционально-технологические и органолептические показатели оленины. Приведены данные пищевой и энергетической ценности оленины в сравнении с мясом других сельскохозяйственных животных.

The article presents the results of a study of the quality of venison and its compliance with the requirements for raw materials for canning by freeze-drying. Investigations of safety indicators were carried out, physicochemical, functional, technological and organoleptic characteristics of venison were determined. Data on the nutritional and energy value of venison in comparison with meat of other farm animals are given.

оленинасублимационная сушкабезопасностькачествоорганолептические показателипищевая ценностьфункционально-технологические свойстваvenisonfreeze-dryingsafetyqualityorganoleptic characteristicsnutritional valuefunctional and technological propertiesReferencesСельское хозяйство, охота и лесное хозяйство. Предпринимательство. Официальная статистика // Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Республике Саха (Якутия) URL: http://sakha.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/sakha/ru/statistics/ enterprises/agriculture (дата обращения: 11.01.2019).Сельское хозяйство, охота и лесное хозяйство. Предпринимательство. Официальная статистика // Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Республике Саха (Якутия) URL: http://sakha.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/sakha/ru/statistics/ enterprises/agriculture (дата обращения: 11.01.2019).Гоголева П.А., Васильев С.С. Биологическая ценность и технологические свойства мяса северного оленя // Научно-образовательная среда как основа развития агропромышленного комплекса регионов России: Сб. науч. тр. по матер. НПК, посвящ. 60-лет. высш. аграр. образ. РС(Я). Якутск: ЯГСХА, 2017. С. 57-61.Гоголева П.А., Васильев С.С. Биологическая ценность и технологические свойства мяса северного оленя // Научно-образовательная среда как основа развития агропромышленного комплекса регионов России: Сб. науч. тр. по матер. НПК, посвящ. 60-лет. высш. аграр. образ. РС(Я). Якутск: ЯГСХА, 2017. С. 57-61.Васильев С.С. Научное обоснование и разработка нового рубленого полуфабриката из оленины для школьного питания: дис.. канд. техн. наук: 05.08.04: утв. 27.05.2009. Улан-Удэ, 2009. 114 с.Васильев С.С. Научное обоснование и разработка нового рубленого полуфабриката из оленины для школьного питания: дис.. канд. техн. наук: 05.08.04: утв. 27.05.2009. Улан-Удэ, 2009. 114 с.ГОСТ 32227-2013. Олени для убоя. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 10 с.ГОСТ 32227-2013. Олени для убоя. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 10 с.ГОСТ 32243-2013. Мясо. Разделка оленины на отрубы. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 12 с.ГОСТ 32243-2013. Мясо. Разделка оленины на отрубы. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 12 с.МУ 3049. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства. М.: Роспотребнадзор, 2009. 23 с.МУ 3049. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства. М.: Роспотребнадзор, 2009. 23 с.МУ 1222 Определение хлорорганических пестицидов в мясе, мясопродуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое. М.: Роспотребнадзор, 2009. 24 с.МУ 1222 Определение хлорорганических пестицидов в мясе, мясопродуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое. М.: Роспотребнадзор, 2009. 24 с.ГОСТ 23392-2016. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. М.: Стандартинформ, 2016. 14 с.ГОСТ 23392-2016. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. М.: Стандартинформ, 2016. 14 с.ГОСТ 32031-2012. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Listeria monocytogenes. М.: Стандартинформ, 2014. 29 с.ГОСТ 32031-2012. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Listeria monocytogenes. М.: Стандартинформ, 2014. 29 с.ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Стандартинформ, 2016. 12 с.ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Стандартинформ, 2016. 12 с.ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Стандартинформ, 2010. 7 с.ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Стандартинформ, 2010. 7 с.ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Стандартинформ, 2014. 25 с.ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Стандартинформ, 2014. 25 с.ГОСТ 28560-90. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia. М.: Стандартинформ, 2010. 7 с.ГОСТ 28560-90. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia. М.: Стандартинформ, 2010. 7 с.ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. М.: Стандартинформ, 2018. 16 с.ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. М.: Стандартинформ, 2018. 16 с.ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. М.: Стандартинформ, 2016. 12 с.ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. М.: Стандартинформ, 2016. 12 с.ГОСТ 33319-2015. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. М.: Стандартинформ, 2016. 9 с.ГОСТ 33319-2015. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. М.: Стандартинформ, 2016. 9 с.ГОСТ 31727-2012. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы. М.: Стандартинформ, 2013. 12 с.ГОСТ 31727-2012. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы. М.: Стандартинформ, 2013. 12 с.Антипова Л.В., Глотова И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2004. 376 с.Антипова Л.В., Глотова И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2004. 376 с.ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. М.: Стандартинформ, 2016. 13 с.ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. М.: Стандартинформ, 2016. 13 с.Анализ рынка сублимированных продуктов в России / Маркетинговое агентство DISCOVERY Research Group URL: https://drgroup.ru/2321-analiz-rynka-sublimirovannyh-produktov-v-rossii.html (дата обращения: 14.08.2018).Анализ рынка сублимированных продуктов в России / Маркетинговое агентство DISCOVERY Research Group URL: https://drgroup.ru/2321-analiz-rynka-sublimirovannyh-produktov-v-rossii.html (дата обращения: 14.08.2018).Дондокова С.А. Битуева Э.Б., Антипов А.В. Использование сублимационной сушки в производстве мясных продуктов // Научное обозрение. Технические науки, 2016. № 4. С. 37-48.Дондокова С.А. Битуева Э.Б., Антипов А.В. Использование сублимационной сушки в производстве мясных продуктов // Научное обозрение. Технические науки, 2016. № 4. С. 37-48.Обзор производителей сублимированной еды / Туризм, оптимизм и индивидуализм URL: https://stepandurnev.livejournal.com/48791.html (дата обращения: 10.02.2014).Обзор производителей сублимированной еды / Туризм, оптимизм и индивидуализм URL: https://stepandurnev.livejournal.com/48791.html (дата обращения: 10.02.2014).Семенов Г.В. Сушка сырья: мясо рыба, овощи, фрукты молоко. Ростов-на-Дону: Март, 2002. 112 с.Семенов Г.В. Сушка сырья: мясо рыба, овощи, фрукты молоко. Ростов-на-Дону: Март, 2002. 112 с.Степанов К.М., Васильев С.С. Сидоров А.А., Гоголева П.А., Румянцева Т.Д., Ханхалдаева С.Г.-Д., Григорьев М.Ф., О разработке технологии сублимационной сушки для мясных продуктов // Региональные вопросы развития сельского хозяйства Якутии: Сб. стат. НПК. Якутск: ЯГСХА, 2018. С. 95-99.Степанов К.М., Васильев С.С. Сидоров А.А., Гоголева П.А., Румянцева Т.Д., Ханхалдаева С.Г.-Д., Григорьев М.Ф., О разработке технологии сублимационной сушки для мясных продуктов // Региональные вопросы развития сельского хозяйства Якутии: Сб. стат. НПК. Якутск: ЯГСХА, 2018. С. 95-99.Степанов К.М., Васильев С.С., Федоров В.Е., Гоголева П.А., Сидоров А.А., Румянцева Т.Д. Разработка технологии продуктов из оленины с длительным сроком хранения // Матер. НПК Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов с международным участием. Спец. вып. журн. «Вопросы питания». 2018. Т. 87. № 5. Приложение. С. 241-242.Степанов К.М., Васильев С.С., Федоров В.Е., Гоголева П.А., Сидоров А.А., Румянцева Т.Д. Разработка технологии продуктов из оленины с длительным сроком хранения // Матер. НПК Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов с международным участием. Спец. вып. журн. «Вопросы питания». 2018. Т. 87. № 5. Приложение. С. 241-242.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.