Предпосылки проведения исследования: Кондитерские изделия являются крупнейшей макрокатегорией в корзине российского потребителя Популярность мучных кондитерских изделий подтверждается тем, что в настоящее время открываются цеха их производства представителями большинства крупных торговых сетей. Для предотвращения преждевременной порчи продукции контроль загрязнённости воздуха рабочей среды внутри производственных помещений так же важен, как и микробиологический анализ сырья и образцов готовой продукции. При этом особенно важно определить критические точки для проведения контроля чистоты и микробиологической обсеменённости воздуха рабочих зон.
Заполняемый пробел в существующем знании и цель исследования: В настоящее время для кондитерских производств отсутствуют рекомендации по контрольным точкам и требованиям к чистоте воздуха рабочих зон. Установление их особенно важно для цехов по производству мучных кондитерских изделий с высокой и промежуточной влажностью. Целью данной работы является обоснование дополнительных требований к воздуху рабочих зон на основе результатов исследований микробиологических параметров воздушной среды для обеспечения сохранности мучных кондитерских изделий.
Материалы и методы исследования: Объекты исследования – мучные кондитерские изделия с массовой долей влаги 20%, кекс и ромовая баба, сырье и полуфабрикаты, образцы воздуха рабочих зон в цехе по производству мучных кондитерских изделий. Пробы воздуха отбирали с помощью микробиологического пробоотборника ActiveCount 100. Исследовали массовую долю влаги, активность воды образцов мучных кондитерских изделий и микробиологические показатели мучных кондитерских изделий, сырья, полуфабрикатов и проб воздуха стандартными методами.
Результаты и их применение: На основе анализа технологической линии производства обоснованы критические точки возможного микробиологического загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Установлено, что микробиологические показатели образцов воздуха в рабочей зоне воздуха отличались по качественному и количественному составу в зависимости от места забора проб. Воздух после охлаждения содержит значительное количество плесеней, что, видимо, связано с человеческим фактором. Показано, что воздушная среда в зоне упаковки соответствует классу D по требованиям GMP EC к микробиологическим загрязнениям. Низкие показатели микробиологической обсемененности в этой зоне способствовали низкому риску микробиологической порчи, в процессе хранения кексов и ромовой бабы. После 1 месяца хранения образцов мучных кондитерских изделий содержание микроорганизмов не превышало требований ТР ТС 021. Для обеспечения сохранности мучных кондитерских изделий рекомендовано достижение уровня загрязнённости воздушной среды не более 200 КОЕ/м3.
Research background: Confectionery is the largest macro category in the Russian consumer's basket. To prevent premature spoilage of products, the control of air pollution in the working environment inside production facilities is just as important as the microbiological analysis of raw materials and samples of finished products. At the same time, it is especially important to determine the critical points for monitoring the purity and microbiological contamination of the air in working areas.Current knowledge gap to be filled and study objective: Currently, there are no guidelines for confectionery industries on control points and requirements for clean air in work areas. Their establishment is especially important for shops for the production of flour confectionery products with high and intermediate humidity. The purpose of this work is to substantiate additional requirements for the air of working areas based on the results of studies of the microbiological parameters of the air environment to ensure the safety of flour confectionery products.Materials and methods of research: The objects of research are flour confectionery products with a mass fraction of moisture of 20%, cake and rum woman, raw materials and semi-finished products, air samples from working areas in the shop for the production of flour confectionery products. Air samples were taken using an ActiveCount 100 microbiological sampler. The mass fraction of moisture, water activity of flour confectionery samples and microbiological parameters of flour confectionery products, raw materials, semi-finished products and air samples were studied by standard methods.Results and their application: Based on the analysis of the technological production line, the critical points of possible microbiological contamination of raw materials, semi-finished products and finished products are substantiated. It was established that the microbiological parameters of air samples in the working air zone differed in qualitative and quantitative composition depending on the place of sampling. The air after cooling contains a significant amount of mold, which is apparently due to the human factor. It is shown that the air environment in the packaging area corresponds to class D according to the GMP EC requirements for microbiological contamination. The low levels of microbiological contamination in this zone contributed to the low risk of microbiological spoilage during the storage of cakes and rum baba. After 1 month of storage of samples of flour confectionery products, the content of microorganisms did not exceed the requirements of TR CU 021. To ensure the safety of flour confectionery products, it is recommended to achieve an air pollution level of no more than 200 CFU/m3.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.