spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2019.191spfp-35Research ArticleПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯDESIGNING AND MODELLING THE NEW GENERATION FOODSПроектирование рецептур мясорастительных полуфабрикатов повышенной пищевой ценностиDesigning of Recipes of Meat-Vegetable Semi-Finished Products of Increased Nutritional ValueГабдукаеваЛ. З.GabdukaevaL. Z.carramba@bk.ruРешетникО. А.ReshetnikO. A.roa.olga@mail.ruФГБОУ ВО «Казанский национальный исследовательский технологический университет»РоссияKazan National Research Technological UniversityRussian Federation20191105202103100113Copyright © Габдукаева Л.З., Решетник О.А., 20212021Габдукаева Л.З., Решетник О.А.Gabdukaeva L.Z., Reshetnik O.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/35

Программа государственной политики Российской Федерации в области здорового питания предусматривает создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном питании. Актуальной задачей является разработка таких композиций инновационных полифункциональных продуктов, которые в максимальной степени совмещают эффект взаимообогащения продуктов животного и растительного происхождения. Целью исследования является разработка рецептур мясорастительных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности для расширения ассортимента высококачественных продуктов, предназначенных для широкого круга населения. В работе дано обоснование выбора растительных рецептурных компонентов в качестве источника минеральных веществ, растительных белков, клетчатки, изучено влияние наполнителя из дайкона и бобов маша на функционально-технологические, физико-химические показатели фарша и полуфабрикатов, представлены результаты органолептических показателей качества и пищевой ценности готовых изделий, разработана рецептура новых видов мясных продуктов.

The program of the state policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition provides the creation of conditions ensuring the satisfaction of the needs of various groups of the population in a balanced diet. An urgent task is the development of such compositions of innovative multifunctional products that take into account the effect of the mutual enrichment of animal and vegetable products to the maximum extent. The aim of the study is to develop composition for meat-vegetable semi-finished products of high nutritional value to expand the range of high-quality products intended for a wide range of people. The rationale for selecting of plant prescription components for the selection as a source of mineral substances, vegetable proteins, fiber, influence of filler daikon and mung bean on the functional-technological, physico-chemical parameters of minced meat and semi-finished products, presents the results of organoleptic indicators of quality and nutritional value of finished products, the data obtained form the basis for the development of recipes for meat-vegetable semi-finished products.

питаниекомпонентыполуфабрикатпоказатели качестварецептурапищевая ценностьReferencesАнтипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.Вайтанис М.А. Обогащение котлетного фарша растительным сырьем // Ползуновский Вестник. 2012. № 2(2). С. 216-220.Вайтанис М.А. Обогащение котлетного фарша растительным сырьем // Ползуновский Вестник. 2012. № 2(2). С. 216-220.Габдукаева Л.З., Никитина Е.В. Поликомпонентные пищевые продукты с функциональными свойствами // Вестник Казанского технологического университета. 2013. Т. 16. № 10. С. 211-212.Габдукаева Л.З., Никитина Е.В. Поликомпонентные пищевые продукты с функциональными свойствами // Вестник Казанского технологического университета. 2013. Т. 16. № 10. С. 211-212.Габдукаева Л.З., Решетник О.А. Функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов, обогащенных растительными компонентами // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2018. Т. 7. № 4(44). С. 227-232.Габдукаева Л.З., Решетник О.А. Функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов, обогащенных растительными компонентами // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2018. Т. 7. № 4(44). С. 227-232.Гаврилова Е.В. Растительное сырье в производстве полуфабрикатов мясных рубленых изделий // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. Ставрополь: Всероссийский научно-исследовательский институт овцеводства и козоводства. 2014. Т. 2. №7(2). С. 34-37.Гаврилова Е.В. Растительное сырье в производстве полуфабрикатов мясных рубленых изделий // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. Ставрополь: Всероссийский научно-исследовательский институт овцеводства и козоводства. 2014. Т. 2. №7(2). С. 34-37.Герасимова Н.Ю. Совершенствование технологии полуфабрикатов из растительного и животного сырья для функционального питания // Известия вузов. Пищевые технологии. 2011. № 2-3. С. 124-125.Герасимова Н.Ю. Совершенствование технологии полуфабрикатов из растительного и животного сырья для функционального питания // Известия вузов. Пищевые технологии. 2011. № 2-3. С. 124-125.Гоноцкий В.А., Дубровский Н.В., Дубровская В.И., Красюков Ю.Н. Обогащение рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров биологически активными веществами // Птица и птицепродукты. 2012. №2. С. 20-23.Гоноцкий В.А., Дубровский Н.В., Дубровская В.И., Красюков Ю.Н. Обогащение рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров биологически активными веществами // Птица и птицепродукты. 2012. №2. С. 20-23.Ключникова О.В., Скогорева Э.А., Кожевникова Н.П., Слободяник В.С. Растительное сырье в создании мясных продуктов функционального назначения // Успехи современного естествознания: материалы III Общероссийской студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум». Пенза: Издательский Дом «Академия Естествознания». 2011. № 7. С. 120а.Ключникова О.В., Скогорева Э.А., Кожевникова Н.П., Слободяник В.С. Растительное сырье в создании мясных продуктов функционального назначения // Успехи современного естествознания: материалы III Общероссийской студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум». Пенза: Издательский Дом «Академия Естествознания». 2011. № 7. С. 120а.Ковтун Т.В., Запорожский А.А. Разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов с применением добавок из лекарственных растений // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 2-3(326-327). С. 53-55.Ковтун Т.В., Запорожский А.А. Разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов с применением добавок из лекарственных растений // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 2-3(326-327). С. 53-55.Комиссарова В.В. Новые виды пищевых волокон для мясных продуктов // Мясная индустрия. 2009. № 5. С. 54-56.Комиссарова В.В. Новые виды пищевых волокон для мясных продуктов // Мясная индустрия. 2009. № 5. С. 54-56.Курчаева Е.Е., Кицук С.В. Использование растительного и животного сырья в производстве мясных изделий функционального назначения // Известия вузов. Пищевые технологии. 2012. №2-3(326-327). C. 55-58.Курчаева Е.Е., Кицук С.В. Использование растительного и животного сырья в производстве мясных изделий функционального назначения // Известия вузов. Пищевые технологии. 2012. №2-3(326-327). C. 55-58.Окара А.И., Алешков А.В., Каленик Т.К. Мясосодержащие полуфабрикаты, обогащенные лактулозой // Мясная индустрия. 2010. № 10. C. 53-56.Окара А.И., Алешков А.В., Каленик Т.К. Мясосодержащие полуфабрикаты, обогащенные лактулозой // Мясная индустрия. 2010. № 10. C. 53-56.Рудницкая Ю.И., Березовикова И.П. Пищевая ценность мясных рубленых изделий с добавлением «Муки льняной» // Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4 (19). С. 42a-45.Рудницкая Ю.И., Березовикова И.П. Пищевая ценность мясных рубленых изделий с добавлением «Муки льняной» // Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4 (19). С. 42a-45.Скурихин И.М., Тутельянов В.А. Химический состав российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.Скурихин И.М., Тутельянов В.А. Химический состав российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.Фоменко О.С., Птичкина Н.М. Разработка технологии рубленых изделий из мяса кур с пшеничными отрубями // Мясная индустрия. 2010. № 10. С. 10-11.Фоменко О.С., Птичкина Н.М. Разработка технологии рубленых изделий из мяса кур с пшеничными отрубями // Мясная индустрия. 2010. № 10. С. 10-11.Холин А.А., Дмитриенко С.Ю., Жебелева И.А. Потребительские свойства комбинированных фаршевых полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2011. № 5. C. 68-70.Холин А.А., Дмитриенко С.Ю., Жебелева И.А. Потребительские свойства комбинированных фаршевых полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2011. № 5. C. 68-70.Чугунова О.В. Влияние порошков из растительного сырья на качество мясных рубленых полуфабрикатов // Известия Уральского государственного экономического университета. 2011. № 2(34). С. 140-145.Чугунова О.В. Влияние порошков из растительного сырья на качество мясных рубленых полуфабрикатов // Известия Уральского государственного экономического университета. 2011. № 2(34). С. 140-145.Шепелева А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учеб. пособие. Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2001. 192 с.Шепелева А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учеб. пособие. Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2001. 192 с.Decker E.A., Park Y. Healthier meat products as functional foods // Meat Science. 2010. Vol. 86. P. 49-55. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.021Decker E.A., Park Y. Healthier meat products as functional foods // Meat Science. 2010. Vol. 86. P. 49-55. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.021El-Nashi H.B., Abdel Fattah A.F.A.K., Abdel Rahman N.R., Abd El-Razik M.M. Quality characteristics of beef sausage containing pomegranate peels during refrigerated storage // Annals of Agricultural Sciences. 2015. Vol. 60. P. 403-412. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2015.10.002El-Nashi H.B., Abdel Fattah A.F.A.K., Abdel Rahman N.R., Abd El-Razik M.M. Quality characteristics of beef sausage containing pomegranate peels during refrigerated storage // Annals of Agricultural Sciences. 2015. Vol. 60. P. 403-412. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2015.10.002Farouk M.M., Yoo M.J.Y., Hamid Nazimah S.A., Staincliffe M., Davies B., Knowles S.O. Novel meat-enriched foods for older consumers // Food Research International. 2018. Vol. 104. P. 134-142. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.10.033Farouk M.M., Yoo M.J.Y., Hamid Nazimah S.A., Staincliffe M., Davies B., Knowles S.O. Novel meat-enriched foods for older consumers // Food Research International. 2018. Vol. 104. P. 134-142. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.10.033Fernández-López J., Fernández-Ginés J.M., Aleson-Carbonell L., Sendra E., Sayas-Barberá E., Pérez-Alvarez J.A. Application of functional citrus by-products to meat products // Trends in Food Science & Technology. 2004. Vol. 15. P. 176-185. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.08.007Fernández-López J., Fernández-Ginés J.M., Aleson-Carbonell L., Sendra E., Sayas-Barberá E., Pérez-Alvarez J.A. Application of functional citrus by-products to meat products // Trends in Food Science & Technology. 2004. Vol. 15. P. 176-185. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.08.007Han M., Bertram H.Ch. Designing healthier comminuted meat products: Effect of dietary fibers on water distribution and texture of a fat-reduced meat model system // Meat Science. 2017. Vol. 133. P. 159-165. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.07.001Han M., Bertram H.Ch. Designing healthier comminuted meat products: Effect of dietary fibers on water distribution and texture of a fat-reduced meat model system // Meat Science. 2017. Vol. 133. P. 159-165. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.07.001Jiménez-Colmenero F., Sánchez-Muniz F.J., Olmedilla-Alonso B., Design and development of meat-based functional foods with walnut: Technological, nutritional and health impact // Food Chemistry. 2010. Vol. 123. P. 959-967. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.05.104Jiménez-Colmenero F., Sánchez-Muniz F.J., Olmedilla-Alonso B., Design and development of meat-based functional foods with walnut: Technological, nutritional and health impact // Food Chemistry. 2010. Vol. 123. P. 959-967. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.05.104Ramandeep K., Minaxi Sh. Cereal polysaccharides as sources of functional ingredient for reformulation of meat products: а review // Journal of Functional Foods. 2019. Vol. 62, 103527. https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.103527Ramandeep K., Minaxi Sh. Cereal polysaccharides as sources of functional ingredient for reformulation of meat products: а review // Journal of Functional Foods. 2019. Vol. 62, 103527. https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.103527Trubina I.A., Scorokbina E.A., Zakotin V.E., Bezgina J.A. Methodological basis of food production for special purposes // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. Vol. 7. P. 1621-1625.Trubina I.A., Scorokbina E.A., Zakotin V.E., Bezgina J.A. Methodological basis of food production for special purposes // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. Vol. 7. P. 1621-1625.Weiss J., Gibis M., Schuh V., Salminen H. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products // Meat Science. 2010. Vol. 86. P. 196-213 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.05.008Weiss J., Gibis M., Schuh V., Salminen H. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products // Meat Science. 2010. Vol. 86. P. 196-213 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.05.008Zhang W., Xiao S., Samaraweera H., Lee E.J., Ahn D.U. Improving functional value of meat products // Meat Science. 2010. Vol. 86. P. 15-31. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.018Zhang W., Xiao S., Samaraweera H., Lee E.J., Ahn D.U. Improving functional value of meat products // Meat Science. 2010. Vol. 86. P. 15-31. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.018

The authors declare that there are no conflicts of interest present.