Введение: Исследованиями, проведенными во Всероссийском научно-исследовательском институте кондитерской промышленности, было установлено, что использование инвертного сиропа, полученного в результате кавитационных воздействий, при производстве помадных конфет улучшает их структуру и замедляет процессы потери влаги при хранении.
Цель: изучено влияние кавитационных воздействий на химический состав тыквенной подварки и процессы влагопереноса в помадных конфетах с ее применением. Кавитационную обработку инвертного сиропа и тыквенной подварки проводили на лабораторной установке марки «Сиринкс 250-К».
Материалы и методы: Исследование физико-химических и микробиологических показателей тыквенной подварки и помадных конфет осуществляли стандартизированными методами. Определение β каротина в подварке проводили спектрофотометрическим методом при длине волны 451 нм.
Результаты: Предложен способ получения тыквенной подварки при температуре 65 °С, позволяющий увеличить содержание β-каротина в подварке в 40 раз по сравнению с традиционной технологией. Установлено, что после кавитационной обработки тыквенной подварки содержание в ней β-каротина снижается в 3,4 раза, увеличивается содержание магния, кальция, и в особенности натрия (почти в 10 раз) относительно контроля. По-видимому, это связано с протеканием эрозионных процессов материала рабочей поверхности волновода в процессе кавитации. Кавитационная обработка подварки способствует улучшению ее микробиологических показателей. Дальнейшее применение тыквенной подварки в производстве помадных конфет сопровождается полной потерей в них β-каротина из-за высокой температуры уваривания помадной массы (95 °С).
Выводы: Использование тыквенной подварки, подвергнутой кавитационным воздействиям, способствует лучшему сохранению массовой доли влаги в конфетах. Значительная потеря β-каротина при проведении кавитации в приведенных условиях свидетельствует о необходимости изменения материала волновода, снижения температуры обработки подварки из мякоти тыквы, богатой термолабильными каротиноидами. Для оценки целесообразности использования кавитационных воздействий для гомогенизации других видов плодоовощного сырья необходимо проведение дополнительных исследований по сохранности в нем биологически активных веществ, что в свою очередь будет зависеть от условий и продолжительности кавитационных воздействий.
Introduction: Studies conducted at the All-Russian Research Institute of the Confectionery Industry have found that the use of invert syrup obtained as a result of cavitation effects in the production of fondant candies improves their structure and slows down the processes of moisture loss during storage.
Purpose: In this paper, the effect of cavitation treatment on the chemical composition of pumpkin welding and moisture transfer processes in fondant candies with its use is studied. Cavitation treatment of invert syrup and pumpkin welding was carried out on a laboratory installation of the brand "Syrinx 250-K".
Material and Methods: The study of physico-chemical and microbiological parameters of pumpkin welding and fondant candies was carried out by standardized methods. Determination of β-carotene in the weld was carried out by spectrophotometric method at a wavelength of 451 nm. A method for obtaining pumpkin welding at a temperature of 65 ° C is proposed, which allows to increase the content of β-carotene in the welding by 40 times compared to traditional technology.
Results: It was found that after cavitation treatment of pumpkin welding, the content of beta-carotene in it decreases by 3.4 times, the content of magnesium, calcium, and especially sodium increases (almost 10 times) relative to the control. Apparently, this is due to the course of erosion processes of the material of the working surface of the waveguide during cavitation. Cavitation treatment of welding contributes to the improvement of its microbiological parameters. The further use of pumpkin welding in the production of fondant candies is accompanied by a complete loss of β-carotene in them due to the high processing temperature of the fondant mass (95 ° C).
Conclusions: The use of pumpkin welding subjected to cavitation treatment contributes to the better preservation of moisture in sweets. A significant loss of β-carotene during cavitation under the studied conditions indicates the need to change the waveguide material, reduce the processing temperature of the pumpkin pulp, rich in thermolabile carotenoids. To assess the feasibility of using cavitation effects for the homogenization of other types of fruit and vegetable raw materials, it is necessary to conduct additional studies on the preservation of biologically active substances in it, which in turn will depend on the conditions and duration of cavitation effects.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.