Процесс формирования клейковинного каркаса в тесте пшеничном и его упруго-эластичные свойства оказывают важнейшее влияние на протекание последующих технологических процессов: тестотделения, формования, расстойки и выпечки. Структурообразование в испечённом хлебе напрямую зависит от того, как сформирована структура заготовки. Качество замеса влияет не только на качество хлеба, но и на процессы его черствения. Совершенствование процесса тестоприготовления позволяет получать продукцию высокого качества и повышать эффективность производства. В статье исследовалась зависимость времени и режима замешивания теста на качественные характеристики готовой хлебопекарной продукции. В частности, на процесс черствения. По результатам проведенных экспериментов видно, что тесто, со временем замешивания не соответствующее оптимальному, отрицательно влияет на реологические свойства хлебобулочных готовых изделий. Согласно проведенным исследованиям рекомендованы режимы замеса теста для машины периодического действия. Хлеб, выпеченный из теста при рациональных параметрах, обладает глубокой деформацией и быстро восстанавливает свою первоначальную форму. Таким образом, хлеб, выпеченный из теста длительного замеса, демонстрирует менее выраженную деформацию и хуже восстанавливает свою исходную форму. Разнообразие эмпирических формул и неоднозначность физико-химических свойств эмпирических коэффициентов приводят к поиску обобщенной модели упрочнения и ее связи с производственным процессом и оборудованием исследуемого объекта.
The processes of forming a gluten skeleton in the wheat dough and its elastic properties have the most important influence on the course of subsequent technological processes: dosing, molding, proofing and baking. The structure formation in baked bread directly depends on how the structure of the billet is formed. The quality of the kneading affects not only the quality of the bread, but also safety of bread. Improving the process of dough preparation allows to obtain high quality products and increase production efficiency. The article investigated the dependence of the time and mode of kneading dough on the quality characteristics of the finished bakery products. According to the results of the experiments, it can be seen that the dough, which over time is not optimally kneaded, adversely affects the rheological properties of the bakery finished products. According to the conducted research, the dough kneading modes for a dough mixer are recommended. Bread baked from dough with rational parameters has a deep deformation and quickly restores its initial form. Thus, bread baked from dough of a long kneading demonstrates less pronounced deformation and worse restores its original shape. A variety of empirical formulas and the ambiguity of the physicochemical properties of empirical coefficients lead to the search for a generalized model of hardening and its connection with the production process and equipment of the object under study.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.