Введение. Физиологические нормы питания и поступление пищи обогащенными разными эссенциальными веществами является предметом изучения многих специалистов, в том числе и технологов. Поэтому важное значение имеет изучение свойств продуктов с применением функциональных групп веществ. Вторичное сырье является источником биологически и физиологически важных веществ, которое может применяться в обогащение продуктов питания, в том числе йогуртных продуктов, с целью уменьшения дефицита эссенциальных веществ, которые могут приводит к нарушению пищевого статуса, а также нести положительный экономический эффект с точки зрения ресурсосберегающей технологии производства.
Цель. Изучение технологии производства продукта на основе вторичного молочного сырья — пахты и определение его качественных показателей.
Материалы и методы. Исследования проведены на кафедре технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева совместно с Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности. Сырье для производства йогурта и йогуртного продукта поставлялось из зоостанции РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева. Для определения химических, микробиологических, органолептических показателей использовались стандартные методы согласно методикам и нормативам. Жирнокислотный состав оценивали по средством газовой хроматографии, принцип действия основан на разделении исследуемого образца на отдельные химические компоненты, и идентификация компонентов проводилось по средствам стандартных веществ. Витамины определяли с применением жидкостного хроматографа. Разделение компонентов смеси, основан на различии в равновесном распределении их между двумя несмешивающимися фазами, одна из которых неподвижна, а другая подвижна (элюент). Структурно-механические характеристики определяли с помощью анализатора текстуры, принцип действия анализатора основан на преобразовании датчиком нагрузки, приложенной к испытываемому образцу, в аналоговый электрический сигнал, изменяющийся пропорционально этой нагрузке.
Результаты. В выработанных продуктах были изучены физико-химические и реологические показатели. На основе полученных данных установлено, что йогурный продукт, с применением вторичного сырья пахты обладает более низкой калорийностью по сравнению с классическим йогуртом из молока. Так же высокое содержание витаминов группы В в пахте, позволяет получать продукт с выраженными биологически активными свойствами. Установлено, что в исследуемых образцах йогуртного продукта присутствовала микрофлора, характерная для традиционного йогурта, это — Str.thermophillus и Lbm.bulgaricus. Жизнеспособность клеток высокая, на конец срока хранения и она составила в среднем 5,04 · 107 КОЕ/см3, что подтверждается показателем кислотообразования в продуктах — более 100 °Т.
Вывод. Разработанная технология производства йогуртного продукта является не только ресурсосберегающей, но и относится к сфере бережного производства. Полученный продукт можно рекомендовать в качестве диетического питания, как источник биологически активных веществ.
Introduction. The physiological norms of nutrition and the intake of food enriched with various essential substances are the subject of study by many specialists, including technologists. Therefore, it is important to study the properties of products using functional groups of substances. Secondary raw materials are a source of biologically and physiologically important substances that can be used in the fortification of food, including yogurt products, in order to reduce the deficiency of essential substances that can lead to a violation of nutritional status, and also have a positive economic effect from the point of view of resource-saving production technology.
Purpose. Study of the technology of production of a product based on secondary dairy raw materials — buttermilk and determination of its quality indicators.
Materials and Methods. The research was conducted at the Department of Technology of Storage and Processing of Animal Products of the Russian State Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev together with the All-Russian Research Institute of Dairy Industry. Raw materials for the production of yogurt and yogurt product were supplied from the zoo station of the RGAU — MSHA named after K.A. Timiryazev. Studies of raw materials and dairy products were carried out according to generally accepted methods.
Results. Physicochemical and rheological parameters were studied in the developed products. Based on the data obtained, it was found that the yoguric product, with the use of secondary raw materials of buttermilk, has a lower calorie content compared to the classic yogurt made from milk. Also, the high content of B vitamins in buttermilk makes it possible to obtain a product with pronounced biologically active properties. It was found that the microflora characteristic of traditional yogurt was present in the studied samples of the yogurt product, these are Str.thermophillus and Lbm.bulgaricus. Cell viability is high, at the end of the shelf life and it averaged 5,04 · 107 CFU/cm3, which is confirmed by the indicator of acid formation in products — more than 100 ° T.
Conclusions. The developed technology of yogurt product production is not only resourcesaving, but also belongs to the field of careful production. The resulting product can be recommended as a dietary supplement, as a source of biologically active substances.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.