Введение. Широкое применение в кондитерской промышленности на протяжении долгого времени находит патока и инвертный сироп, которые входят в состав практически всех рецептур мучных и сахаристых кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора для сохранения свежести изделия. Применение инвертного сиропа вместо патоки позволяет повысить технологичность производственного процесса из-за повышенной текучести сиропа по сравнению с патокой и его экономичность из-за возможности исключения стадии темперирования патоки, однако он практически не обладает макроэлементами, необходимыми для жизнедеятельности человека. Цель. Целью настоящей работы является создание технологии сиропа на основе плодовоовощного сырья с повышенным количеством нативных микронутриентов. Литературный обзор показал перспективность использования тыквы в качестве сырья для производства кондитерских изделий и полуфабрикатов, так как до настоящего времени тыква мало использовалась в качестве сырья для производства кондитерских изделий, так как тыква является источником микро- и макронутриентов, пектина и β-каротина.Материалы и методы. Объектами исследования являлись сиропы с количеством сухих веществ 80% на основе сока тыквы с различной продолжительностью кавитационной обработки. Результаты. Замена водной части инвертного сиропа на сок из сырья тыквы позволила повысить пищевую ценность за счет наличия макроэлементов. Плотность рецептурной смеси и обработанных при стационарном и при принудительном движении стакана со смесью в горизонтальном положении наблюдалось повышение плотности: контроль – 1,368 г/см3, в стационарном положении – 1,423 г/см3, при принудительном движении – 1,431 г/см3, при нагреве - 1,424 г/см3. Выводы. Разработана технология сиропа, который может являться полуфабрикатом для получения различных изделий из плодоовощного сырья, и может быть использован в качестве самостоятельного продукта.
Background. For a long time, molasses and invert syrup, which are part of almost all recipes for flour and sugar confectionery products, have been widely used in the confectionery industry as an anti-crystallizer to preserve the freshness of the product. The use of invert syrup instead of molasses makes it possible to increase the manufacturability of the production process due to the increased fluidity of the syrup compared to molasses and its efficiency due to the possibility of eliminating the stage of molasses tempering, but it practically does not have the macroelements necessary for human life.Purpose. The aim of this work is to create a syrup technology based on fruit and vegetable raw materials with an increased amount of native micronutrients. The literature review showed the promise of using pumpkin as a raw material for the production of confectionery and semi-finished products, since pumpkin has so far been little used as a raw material for the production of confectionery, since pumpkin is a source of micro- and macronutrients, pectin and β-carotene.Materials and methods. The objects of the study were syrups with a solids content of 80% based on pumpkin juice with different durations of cavitation treatment.Results. Replacing the water part of the invert syrup with pumpkin juice made it possible to increase the nutritional value due to the presence of macronutrients. The density of the prescription mixture and those treated with stationary and forced movement of a glass with a mixture in a horizontal position showed an increase in density: control - 1.368 g/cm3, in a stationary position - 1.423 g/cm3, with forced movement - 1.431 g/cm3, with heating - 1.424 g/cm3.Conclusions. The technology of syrup has been developed, which can be a semi-finished product for obtaining various products from fruit and vegetable raw materials, and can be used as an independent product.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.