spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2023.378spfp-378Research ArticleСЫРЬЕ И ДОБАВКИRAW MATERIALS AND ADDITIVESИспользование зерна полбы сорта Греммэ в макаронном производствеThe Use of Spelt Grain of the Gremme Variety in Pasta ProductionОсиповаГалина АлександровнаKhmelevaEugenia V.

профессор кафедры технологии продуктов питания и организации ресторанного дела

hmelevaev@bk.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3867-6992ХмелеваЕвгения ВикторовнаOsipovaGalina A.

доцент кафедры технологии продуктов питания и организации ресторанного дела

hmelevaev@bk.ruОрловский государственный университет имени И.С. ТургеневаРоссияOrel State University named after I.S. TurgenevRussian Federation20233003202301190199Copyright © Осипова Г.А., Хмелева Е.В., 20232023Осипова Г.А., Хмелева Е.В.Khmeleva E.V., Osipova G.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/378Введение

Введение. В настоящее время и в России, и за рубежом полба завоёвывает популярность как диетический продукт здорового питания. Мука из зерна полбы находит широкое применение в производстве хлебобулочных, макаронных, мучных кондитерских изделий, регулярное потребление которых способствует укреплению иммунитета, улучшению работы сердечно-сосудистой, пищеварительной и репродуктивной систем, снижает риск развития анемии, инфекционных и онкологических заболеваний.

Цель

Цель. В работе представлены результаты исследования возможности применения голозерного зерна полбы сорта Греммэ в производстве цельнозерновых макаронных изделий.

Материалы и методы

Материалы и методы. Объекты исследований: зерно полбы сорта Греммэ урожая 2018 г., выращенное в Орловской области; лабораторные образцы макаронного теста; образцы полуфабрикатов макаронных изделий; лабораторные образцы макаронных изделий; образцы макаронных изделий, выработанных на однокорытном макаронном прессе периодического действия фирмы P. Dominioni. Методы исследований были проведены по показателям: влажность зерна, содержание и свойства клейковины, содержание белка, натура, масса 1000 зерен, общая стекловидность, число падения, содержание крахмала, начальная температура клейстеризации крахмала. Температура максимальной вязкости и вязкость крахмального геля определялась на приборе Амилотест АТ-97 в режиме 2; предельное напряжение сдвига макаронного теста - на приборе СТ-1М; также были определены варочные свойства макаронных изделий.

Результаты

Результаты. Обоснован способ предварительной подготовки зерна полбы перед его использованием в производстве макаронных изделий. Параметры замачивания: гидромодуль — 1:1, температура воды — 45 °С, продолжительность замачивания — 45 минут.

Выводы

Выводы. Изучено влияние продолжительности замачивания зерна полбы сорта Греммэ на количество и свойства сырой клейковины и крахмала, реологические показатели макаронного теста и варочные свойства зерновых макаронных изделий. Потери сухих веществ при варке опытных образцов не превысили 6 %, что соответствует требованиям нормативных документов и характеризует изделия, как изделия высокого качества.

Introduction

Introduction. Currently, both in Russia and abroad, spelt is gaining popularity as a dietary product of healthy nutrition. Spelt grain flour is widely used in the production of bakery, pasta, flour confectionery products, regular consumption of which helps to strengthen the immune system, improve the functioning of the cardiovascular, digestive and reproductive systems, reduces the risk of anemia, infectious and oncological diseases.

 

 

Purpose

Purpose. The paper presents the results of a study of the possibility of using bare grain spelt of the Gremme variety in the production of whole-grain pasta.

 

 

Materials and methods

Materials and methods. Objects of research: spelt grain of the Gremme variety of the 2018 harvest, grown in the Orel region; laboratory samples of pasta dough; samples of semifinished pasta; laboratory samples of pasta; samples of pasta produced on a single-root pasta press of periodic action by P. Dominioni. The research methods were carried out according to the following indicators: grain moisture, gluten content and properties, protein content, nature, weight of 1000 grains, total vitreousness, number of drops, starch content, initial temperature of starch gelatinization. The temperature of the maximum viscosity and viscosity of the starch gel were determined on the Amilotest AT-97 device in mode 2; the maximum shear stress of the pasta dough was determined on the ST-1M device; the cooking properties of pasta were also determined.

 

 

Results

Results. The method of preliminary preparation of spelt grain before its use in the production of pasta is substantiated. Soaking parameters: hydromodule – 1:1, water temperature – 45 ° C, soaking duration – 45 minutes.

 

 

Conclusion

Conclusion. The influence of the duration of soaking of Gremme spelt grain on the amount and properties of raw gluten and starch, rheological parameters of pasta dough and cooking properties of grain pasta has been studied. The loss of dry matter during the cooking of prototypes did not exceed 6%, which meets the requirements of regulatory documents and characterizes the products as high-quality products.

макаронные изделияполбасорт ГреммэзерноpastaspeltGremme varietygrainReferencesБаженова, И. А. (2004). Исследование технологических свойств зерна полбы и разработка кулинарной продукции с его использованием [Кандидатская диссертация, Санкт-Петербургский торгово-экономический университет]. СПб., Россия.Баженова, И. А. (2004). Исследование технологических свойств зерна полбы и разработка кулинарной продукции с его использованием [Кандидатская диссертация, Санкт-Петербургский торгово-экономический университет]. СПб., Россия.Богатырева, Т. Г., Иунихина, Е. В., & Степанова, А. В. (2013). Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных изделий. Хлебопродукты, (2), 40-42.Богатырева, Т. Г., Иунихина, Е. В., & Степанова, А. В. (2013). Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных изделий. Хлебопродукты, (2), 40-42.Гилев, С. Д., Цымбаленко, И. Н., & Мешкова, Н. В. (2017). Урожайность полбы и технологические качества зерна в зависимости от приемов возделывания. Аграрный вестник Урала, (5), 12-16.Гилев, С. Д., Цымбаленко, И. Н., & Мешкова, Н. В. (2017). Урожайность полбы и технологические качества зерна в зависимости от приемов возделывания. Аграрный вестник Урала, (5), 12-16.Иунихина, Е. В. (2015). Совершенствование технологии хлебобулочных изделий для здорового питания на основе применения нетрадиционного сырья [Кандидатская диссертация, Московский государственный университет пищевых производств]. М., Россия.Иунихина, Е. В. (2015). Совершенствование технологии хлебобулочных изделий для здорового питания на основе применения нетрадиционного сырья [Кандидатская диссертация, Московский государственный университет пищевых производств]. М., Россия.Крюкова, Е. В., Гращенков, Д. В., Лейберова, Н. В., & Чугунова, О. В. (2014). Влияние полбяной муки на качество сдобного печенья. Кондитерское производство, (3), 15-17.Крюкова, Е. В., Гращенков, Д. В., Лейберова, Н. В., & Чугунова, О. В. (2014). Влияние полбяной муки на качество сдобного печенья. Кондитерское производство, (3), 15-17.Крюкова, Е. В., Пастушкова, Е. В., & Мысаков, Д. С. (2016). Разработка мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы, (1), 71-75.Крюкова, Е. В., Пастушкова, Е. В., & Мысаков, Д. С. (2016). Разработка мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы, (1), 71-75.Малютина, Т. Н., Межова, Т. Н., & Туренко, В. В. (2015). Применение нетрадиционной муки в технологии макаронных изделий. В Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров: Сборник научных статей международной научно-практической конференции (с. 130-132). Курск: Университетская книга.Малютина, Т. Н., Межова, Т. Н., & Туренко, В. В. (2015). Применение нетрадиционной муки в технологии макаронных изделий. В Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров: Сборник научных статей международной научно-практической конференции (с. 130-132). Курск: Университетская книга.Малютина, Т. Н., & Туренко, В. В. (2016). Исследование влияния нетрадиционного вида муки на качество макаронных изделий из мягкой пшеницы. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, (4), 166-171.Малютина, Т. Н., & Туренко, В. В. (2016). Исследование влияния нетрадиционного вида муки на качество макаронных изделий из мягкой пшеницы. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, (4), 166-171.Темирбекова, С. К., Бегеулов, М. Ш., Афанасьева, Ю. В., Куликов, И. М, & Ионова, Н. Э. (2020). Адаптивный потенциал полбы голозерной в условиях второго, третьего и седьмого регионов Российской Федерации. Вестник российской сельскохозяйственной науки, (1), 34-38.Темирбекова, С. К., Бегеулов, М. Ш., Афанасьева, Ю. В., Куликов, И. М, & Ионова, Н. Э. (2020). Адаптивный потенциал полбы голозерной в условиях второго, третьего и седьмого регионов Российской Федерации. Вестник российской сельскохозяйственной науки, (1), 34-38.Фазуллина, О. Ф., & Смирнов, С. О. (2020). Исследование пищевой ценности макаронных изделий из полбы с растительными добавками. Индустрия питания, 5(2), 61-70. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2020-5-2-8Фазуллина, О. Ф., & Смирнов, С. О. (2020). Исследование пищевой ценности макаронных изделий из полбы с растительными добавками. Индустрия питания, 5(2), 61-70. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2020-5-2-8Фазуллина, О. Ф., Смирнов, С. О., & Королев, А. А. (2020). Исследование показателей качества макаронных изделий из полбы. Вестник Красноярского государственного аграрного университета, (1), 126-131. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-1-126-131Фазуллина, О. Ф., Смирнов, С. О., & Королев, А. А. (2020). Исследование показателей качества макаронных изделий из полбы. Вестник Красноярского государственного аграрного университета, (1), 126-131. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-1-126-131Хмелева, Е. В., Березина, Н. А., & Жуков, В. Ю. (2017). Технологические решения по применению зерна полбы для производства зернового хлеба. Хлебопродукты, (5), 50-55.Хмелева, Е. В., Березина, Н. А., & Жуков, В. Ю. (2017). Технологические решения по применению зерна полбы для производства зернового хлеба. Хлебопродукты, (5), 50-55.Хмелева, Е. В., Королев, Д. Н., & Пенькова, Ю. В. (2016). Способ производства хлеба из зерна полбы. В Пищевые инновации и биотехнологии: Материалы конференции (с. 357-359). Кемерово: Кемеровский государственный университет.Хмелева, Е. В., Королев, Д. Н., & Пенькова, Ю. В. (2016). Способ производства хлеба из зерна полбы. В Пищевые инновации и биотехнологии: Материалы конференции (с. 357-359). Кемерово: Кемеровский государственный университет.Хмелева, Е. В., & Проничева, А. В. (2017). Способ подготовки зерна полбы в технологии зернового хлеба. В Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров: Материалы конференции (с. 328-331). Курск: Курский государственный аграрный университет.Хмелева, Е. В., & Проничева, А. В. (2017). Способ подготовки зерна полбы в технологии зернового хлеба. В Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров: Материалы конференции (с. 328-331). Курск: Курский государственный аграрный университет.Escarnot, E., Jacquemin, J.-M., & Agneessens, R. (2012). Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat: A review. Biotechnology, Agronomy, Society and Environment, 16(2), 243-256.Escarnot, E., Jacquemin, J.-M., & Agneessens, R. (2012). Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat: A review. Biotechnology, Agronomy, Society and Environment, 16(2), 243-256.Filipović, J., Pezo, L., Filipović, N., & Filipovic, V. (2014). Optimization of spelt pasta composition, regarding inulin hpx content and eggs quantity. Journal of Food and Nutrition Research, 2(4), 167-173. https://doi.org/10.12691/jfnr-2-4-6Filipović, J., Pezo, L., Filipović, N., & Filipovic, V. (2014). Optimization of spelt pasta composition, regarding inulin hpx content and eggs quantity. Journal of Food and Nutrition Research, 2(4), 167-173. https://doi.org/10.12691/jfnr-2-4-6Khmeleva, E., Osipova, G., Seregina, T., & Rogacheva, Yu. (2021). Innovative technology for the production of macaroni productsmade of emmer wheat flour. In Agriculture and food security: Technology, innovation, markets, human resources: International Scientific-Practical Conference (vol. 37, article 82). https://doi.org/10.1051/bioconf/20213700082Khmeleva, E., Osipova, G., Seregina, T., & Rogacheva, Yu. (2021). Innovative technology for the production of macaroni productsmade of emmer wheat flour. In Agriculture and food security: Technology, innovation, markets, human resources: International Scientific-Practical Conference (vol. 37, article 82). https://doi.org/10.1051/bioconf/20213700082

The authors declare that there are no conflicts of interest present.