Введение. В РФ хлеб из ржаной муки — традиционный продукт питания, который является источником многих ценных для человека пищевых веществ: витаминов В1, В2, В9, РР, минеральных веществ — фосфора, железа, марганца, меди, селена и др. В настоящее время, по данным ФГАНУ НИИХП, Роскачества РФ и средств массовой информации, в торговые предприятия для реализации населению поступает определенная доля хлебобулочных изделий из ржаной муки и смеси ее с пшеничной с дефектами (малым объемом, не эластичным, крошащимся или комкующимся при разжевывании мякишем, не выраженным запахом и др.). Для оценки хлебопекарных свойств муки необходимы методы, позволяющие получить критерии, которые с высокой степенью достоверности обеспечивают объективную характеристику того или иного свойства муки. По мнению ученых ФГАНУ НИИХП и технологов хлебопекарных предприятий некоторые методы определения хлебопекарных свойств ржаной муки, установленных стандартом качества, недостаточно информативны. Целесообразна верификация показателей хлебопекарных свойств ржаной муки, а также включение дополнительных показателей и методов для более полной оценки хлебопекарных свойств ржаной муки.
Цель. Исследование хлебопекарных свойств 41-й пробы муки ржаной хлебопекарной обдирной, поставленной на ряд хлебопекарных предприятий РФ и обоснование необходимости совершенствования методологической базы с целью повышения качества хлебобулочных изделий.
Материалы и методы. В работе использовали 41 пробу ржаной хлебопекарной обдирной муки, предоставленных в ФГАНУ НИИХП хлебопекарными предприятиями РФ. Качество муки определяли по методам, предусмотренным стандартами ГОСТ (массовую долю влаги, белизну, число падения, зольность, крупность помола, цвет, запах, вкус и наличие минеральной примеси). Дополнительно определяли амилолитическую активность муки на приборе Амилограф и содержание белка.
Результаты. Исследуемые пробы муки по влажности и органолептическим показателям отвечают требуемым показателям качества, однако по физико-химическим показателям, а также по содержанию белка, соответствуют требованиям только четыре пробы муки, остальные пробы не соответствуют стандарту от одного до четырех показателей.
Выводы. Проведенные исследования свидетельствуют также о том, что методы определения крупности и автолитической активности муки не обеспечивают должную информативность характеристик указанных показателей, что вызывает необходимость корректировки их или разработки новых более репрезентативных методик.
Introduction. In the Russian Federation, rye flour bread is a traditional food product, which is a source of many valuable nutrients for humans: vitamins B1, B2, B9, PP, minerals — phosphorus, iron, manganese, copper, selenium, etc. Currently, according to the data of the Scientific Research Institute of the Bakery Industry, the “Roskachestvo” of the Russian Federation and the mass media, a certain proportion of bakery products from rye flour and its mixture with wheat with defects (small volume, not elastic, crumbling or crumbling when chewing crumb, not pronounced odor, etc.) is supplied to commercial enterprises for sale to the population. To evaluate the baking properties of flour, methods are needed to obtain criteria that provide an objective characteristic of a particular property of flour with a high degree of reliability. According to the scientists of the Scientific Research Institute of the Bakery Industry and technologists of bakery enterprises, some methods for determining the baking properties of rye flour, established by the quality standard, are not informative enough. It is advisable to verify the indicators of the baking properties of rye flour, as well as the inclusion of additional indicators and methods for a more complete assessment of the baking properties of rye flour.
Purpose. The study of the baking properties of the 41st sample of rye baking flour, supplied to a number of baking enterprises of the Russian Federation and the justification of the need to improve the methodological base in order to improve the quality of bakery products.
Materials and Methods. The work used 41 samples of rye baking flaked flour, provided to the Scientific Research Institute of the Bakery Industry by baking enterprises of the Russian Federation. The quality of flour was determined by the methods provided for by GOST standards (mass fraction of moisture,whiteness, number of drops, ash content, coarseness of grinding, color, smell, taste and presence of mineral impurities). Additionally, the amylolytic activity of flour on the Amylograph device and the protein content were determined.
Results. The studied flour samples meet the required quality indicators in terms of moisture and organoleptic parameters, however, only four flour samples meet the requirements in terms of physical and chemical indicators, as well as protein content,the remaining samples do not meet the standard from one to four indicators.
Conclusions. The conducted studies also indicate that the methods for determining the size and autolytic activity of flour do not provide the proper information content of the characteristics of these indicators, which makes it necessary to adjust them or develop new more representative methods.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.