Предпочтения производителей и потребителей пищевых продуктов ориентированы на использование натуральных ингредиентов, в том числе натуральных красителей. Признанным источником красных пищевых красителей - антоцианов является дикорастущая ягода - клюква обыкновенная Vaccinium oxycoccos L. Разработка эффективной технологии переработки ягод, обеспечивающей наиболее полную экстракцию в сок антоциановых соединений, позволит получать ягодные соковые ингредиенты с высоким содержанием природных антоциановых красителей и других биологически активных веществ ягод для применения в составе рецептур пищевых продуктов. Проведены исследования по экспериментальному обоснованию и разработке условий предварительной обработки ягод клюквы при получении сока с применением различных способов (бланширование, СВЧ, УЗ, ферментативная обработка), обеспечивающие наиболее полную экстракцию в сок антоциановых соединений. Установлено, что проведение предварительной обработки ягод клюквы при получении сока оказывает существенное влияние на выход сока, экстракцию антоцианов и антиоксидантную активность сока. Экспериментально установлено, что применение УЗ и СВЧ предобработки ягод клюквы в разработанных условиях способствует увеличению выхода сока на 16-27%, антоцианов - в 1,5-1,9 раза, антиоксидантной активности сока- в 1,1 и 1,2 раза. Более эффективными являются предварительная стадия бланширования и проведение ферментативной обработки с использованием МЭК на основе Фруктоцим П-6Л и Laminex BG2: выход сока увеличивается в 2,5 и 1,3 раза, антоцианов - в 3,0 и 2,2 раза, антиоксидантная активность сока возрастает в 1,3 и 1,25 раза соответственно по сравнению с аналогичными показателями, установленными для соков, полученных из ягод клюквы, не подвергавшихся предварительной обработке. Выявлено, что проведение предобработки ягод клюквы не приводит к качественным изменениям состава антоциановых соединений сока и их количественных соотношений. Показано, что антоциановый профиль клюквенных соков представлен шестью антоцианами на основе цианидина и пеонидина, углеводными компонентами выступают глюкоза, галактоза, арабиноза. Преобладающими антоцианами являются цианидин-3-галактозид (24,6-25,0%) и пеонидин-3-галактозид (28,7-31,4%).
The preferences of manufacturers and consumers of food products are focused on the use of natural ingredients, including natural dyes. A recognized source of red food dyes as anthocyanins is the wild berry-cranberry ordinary Vaccinium oxycoccos L. The development of an effective berry processing technology, providing the most complete extraction of anthocyanin that compounds into the juice, will allow obtaining berry juice ingredients with a high content of natural anthocyanin dyes and other biologically active substances of berries for use in food formulations. Studies have been carried out on the experimental justification and development of conditions for pre-processing cranberry berries when obtaining juice using various methods (blanching, microwave, ultrasound, enzymatic processing), which provide the most complete extraction of anthocyanin, compounds into the juice. It was found that pretreatment of cranberries during juice production has a significant effect on juice yield, anthocyanin extraction and antioxidant activity of the juice. It was experimentally established that the use of ultrasound and microwave pretreatment of cranberry berries in the developed conditions contributes to an increase in juice yield by 16-27%, anthocyanins - by 1.5-1.9 times, and antioxidant activity of the juice - by 1.1 and 1.2 times. Preliminary stage of blanching and carrying out enzymatic processing using IEC based on Fructocym P-6L and Laminex BG2 is more effective as the juice yield is increased by 2.5 and 1.3 times, anthocyanins - by 3.0 and 2.2 times, the antioxidant activity of the juice increased by 1.3 and 1.25 times, respectively, compared with similar indicators set for juices obtained from cranberries that have not been pretreated. It was found that pretreatment of cranberries does not lead to qualitative changes in the composition of anthocyanin juice compounds and their quantitative ratios. It is shown that the anthocyanin profile of cranberry juices is represented by six anthocyanins based on cyanidine and peonidine, the carbohydrate components are glucose, galactose, and arabinose. The predominant anthocyanins are cyanidin-3-galactoside (24.6-25.0%) and peonidin-3-galactoside (28.7-31.4%).
The authors declare that there are no conflicts of interest present.