Введение. В данном обзоре предметного поля проанализированы научные источники, посвященные вопросу создания ароматического профиля пивоваренной продукции (с 2015 по 2022 гг.) при условии соблюдения всех требований, предъявляемых к готовой продукции в рамках действующих в отрасли стандартов качества.
Цель. Целью обзора являлся анализ влияния применяемого растительного сырья, а также микроорганизмов на формирование ароматического профиля пива, а также анализ их влияния на качество готовой пивоваренной продукции.
Материалы и методы. В обзор включены научные публикации российских и зарубежных авторов по вопросам формирования ароматического и вкусового профиля пивоваренной продукции за счет органических соединений зернового и растительного сырья. Поиск научных источников по исследуемой теме на русском и английском языках осуществлялся в базах данных Web of Science и Scopus, а также в электронных библиотеках eLibrary и Киберленинка.
Результаты. Выявлены данные о применение ограниченного перечня зернового немодифицированного сырья, отмечен вклад его органических соединений в ароматический профиль пива. Отмечено положительное влияние разнообразных классов соединений, влияющих на образование летучего профиля пива. Выявлены данные о недостаточном количестве низкомолекулярных соединений, обеспечивающих активную бродильную активность микроорганизмов. Зафиксировано влияние специфических органических соединений модифицированного зернового сырья, их вклад в формирование различных ароматических оттенков, что расширяет ассортимент пивоваренной продукции. Выявлено нежелательное влияние недостатка низкомолекулярных углеводных и азотистых соединений, а также наличие свободных фенольных форм веществ, способных оказывать негативное влияние на качество пива. Проанализирована информация о влиянии штаммов дрожжей, их разнообразном метаболизме и вкладе в формирование профиля пивоваренной продукции. Зафиксирован исследовательский интерес к расширению перечня гибридных штаммов для создания новых органолептических оттенков, которые могут иметь нежелательный характер и привносить в пиво посторонние тона.
Выводы. В рамках действующих требований стандарта качества, ограничивающих перечень применяемого растительного сырья для производства пива, вопрос формирования различных ароматов все еще остается открытым, несмотря на ощутимые научные достижения в области разнообразия сырьевой базы.
Introduction. In this Scoping review the sources devoted to the issue of creating an aromatic profile of brewing products (from 2015 to 2022) are analyzed, provided that all requirements for finished products are met within the framework of quality standards in force in the industry.
Purpose. The purpose of the review was to analyze the influence of the plant raw materials used, as well as microorganisms on the formation of the aromatic profile of beer, with respect to positive and negative aspects from the point of view of the quality of finished brewing products.
Materials and Methods. The review includes scientific publications by Russian and foreign authors on the formation of the aromatic and flavor profile of brewing products due to organic compounds of grain and vegetable raw materials. The search for scientific sources on the topic under study in Russian and English was carried out in the Web of Science, Scopus databases and in the electronic library eLibrary.ru.
Results. The data on the use of a limited list of grain unmodified raw materials were revealed, the contribution of its organic compounds to the aromatic profile of beer was noted. The positive influence of various classes of compounds affecting the formation of the volatile profile of beer is noted. The data on the insufficient number of low-molecular compounds providing active fermentation activity of microorganisms were revealed. The influence of specific organic compounds of modified grain raw materials, their contribution to the formation of various aromatic shades, which expands the range of brewing products, is recorded. The undesirable effect of the lack of low-molecular-weight carbohydrate and nitrogenous compounds, as well as the presence of free phenolic forms of substances that can have a negative impact on the quality of beer, has been revealed. The information on the influence of yeast strains, their diverse metabolism and contribution to the formation of the profile of brewing products is analyzed. Research interest has been recorded in expanding the list of hybrid strains to create new organoleptic shades that may have an undesirable character and introduce extraneous tones into beer.
Conclusions. Within the framework of the current requirements of the quality standard, limiting the list of plant raw materials used for beer production, the issue of the formation of various flavors is still open, despite tangible scientific achievements in the field of diversity of the raw material base.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.