профессор кафедры "Технологии продуктов питания" Направление исследований" Научно-практическое обоснование применение растительного сырья Саратовской селекции в технологии продуктов специализированного назначения
научный сотрудник музея Саратовский калач
ведущий научный сотрудник лаборатории качества зерна, к.с.-х.н.
ведущий научный сотрудник лаборатории генетики и цитологии, д.б.н.
ведущий научный сотрудник лаборатории селекции и семеноводства яровой твердой пшеницы, к.б.н.
Введение. Проблема качества зерна остается актуальной и в аспекте возрождения традиций Саратовского хлебопечения. Реологические характеристики тестовых полуфабрикатов определяются соотношением и взаимодействием глютенина и глиадина, имеющих важное значение при формировании вязкоупругих свойств полуфабрикатов и качества конечного продукта. Глиадины определяют вязкость и растяжимость теста, а глютенины обладают когезионными свойствами и способствуют приданию тесту прочности и эластичности. Пшеница твердая содержит больше белка глиадина, который отвечает за растяжимость теста и совсем немного глютенина, отвечающего за упругость и эластичность, что очень важно для улучшения упругих свойств Саратовского калача. Это обусловлено тем, что в старину в рецептуре калача использовали смесь муки из сортов твердой пшеницы с мукой из сортов мягких в соотношении 25:75, что обеспечивало особые свойства изделию, качество которого оценивали сжатием калача при высоте 40 см до толщины лепешки, по восстановлению первоначальной формы.
Цель: исследовать смесительную способность сортов твердой пшеницы и мягкой пшеницы для производства Саратовского калача.
Материалы и методы. В качестве объектов исследования сорта яровой твердой пшеницы лаборатории селекции и семеноводства яровой твердой пшеницы ФГБНУ «ФАНЦ Юго-Востока»: Елизаветинская, Луч 25, Гордеиформе 432; сорта мягкой пшеницы лаборатории генетики и цитологии ФГБНУ «ФАНЦ Юго-Востока»: Александрит и Фаворит; сорт мягкой пшеницы ФГБОУ ВО Вавиловский университет: Агро СП. Показатели качества пшеницы оценивали по ГОСТ 9353-2016. Содержание белка определяли на анализаторе зерна Инфратек 1241. Водопоглотительную способность мучных смесей и такие показатели реологических свойств тестовых полуфабрикатов, как время образования теста, консистенция, устойчивость, степень разжижения через 10 мин после старта и через 12 мин после максимума, показатели качества определяли с использованием фаринографа по ГОСТ ISO 5530-1-2013. Определение реологических свойств с применением альвеографа по ГОСТ Р 51415-99.
Результаты. На основе результатов фаринографической и альвеографической оценок в смесях с мягкой пшеницей, выявили смесительную ценность сортов твердой пшеницы и обосновали количественные соотношения компонентов (твердая пшеница - мягкая пшеница) в смесях. Рекомендуются следующие мучные смеси для производства Саратовского калача: на основе муки из зерна мягкой пшеницы Александрит с мукой из зерна твердой пшеницы Александрит-Елизаветинская, Александрит-Луч 25 и Александрит-Гордеиформе 432 в соотношении 85:15, на основе муки из зерна мягкой пшеницы Агро СП с мукой из зерна твердой пшеницы Агро СП- Елизаветинская и Агро СП-Луч 25 в соотношении 85: 15, что и с экономической точки зрения будет выгодно.
Выводы. Результаты реологических показателей, полученных на альвеографе и фаринографе, позволяют подобрать сорта мягкой и твердой пшеницы, выбрать оптимальные их соотношения в композитных смесях для производства Саратовского калача. И спрогнозировать повышение формоустойчивости и удельного объема Саратовского калача, что приведет к улучшению его упругих свойств
Background. The problem of grain quality remains relevant in the aspect of reviving the traditions of Saratov bakery. Rheological characteristics of test semi-finished products are determined by the ratio and interaction of glutenin and gliadin, which are important in the formation of viscoelastic properties of semi-finished products and the quality of the final product. Gliadins determine the viscosity and extensibility of the dough, and glutenins have cohesive properties and contribute to giving the dough strength and elasticity. Hard wheat contains more protein gliadin, which is responsible for the extensibility of the dough and quite a bit of gluten, which is responsible for elasticity and elasticity, which is very important for improving the elastic properties of the Saratov roll. This is due to the fact that in the old days, a mixture of flour from durum wheat varieties with flour from soft varieties was used in the recipe of the roll in a ratio of 25:75, which provided special properties to the product, the quality of which was evaluated by compression of the roll at a height of 40 cm to the thickness of the cake, to restore the original shape.
Purpose: to investigate the mixing ability of durum wheat and soft wheat varieties for the production of Saratov kalach.
Materials and Methods. As objects of research, varieties of spring durum wheat of the laboratory of breeding and seed production of spring durum wheat of the FSBI "FANTZ of the South-East": Elizavetinskaya, Luch 25, Gordeiforme 432; varieties of soft wheat of the Laboratory of Genetics and Cytology of the FSBI "FANTZ of the South-East": Alexandrite and Favorit; a variety of soft wheat of the Vavilov University: Agro SP. Wheat quality indicators were evaluated according to GOST 9353-2016. The protein content was determined on the Infratek 1241 grain analyzer. The water absorption capacity of flour mixtures and such indicators of rheological properties of test semi-finished products as the time of dough formation, consistency, stability, degree of liquefaction 10 minutes after start and 12 minutes after maximum, quality indicators were determined using a farinograph according to GOST ISO 5530-1-2013. Determination of rheological properties using an alveograph according to GOST R 51415-99.
Results. Based on the results of pharynographic and alveographic assessments in mixtures with soft wheat, the mixing value of durum wheat varieties was revealed and the quantitative ratios of the components (durum wheat - soft wheat) in the mixtures were substantiated. The following flour mixtures are recommended for the production of Saratov kalach: based on flour from soft wheat grain Alexandrite with flour from durum wheat grain Alexandrite-Elizavetinskaya, Alexandrite-Luch 25 and Alexandrite-Gordeiforme 432 in a ratio of 85:15, based on flour from soft wheat grain Agro SP with flour from durum wheat grain Agro SP- Elizavetinskaya and Agro SP-Luch 25 in the ratio of 85: 15, which will be beneficial from an economic point of view.
Conclusions. The results of rheological indicators obtained on the alveograph and farinograph allow you to select varieties of soft and durum wheat, choose their optimal ratios in composite mixtures for the production of Saratov kalach. And predict an increase in the shape stability and specific volume of the Saratov roll, which will lead to an improvement in its elastic properties.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.