Введение. Основными недостатками технологии заварного полуфабриката для эклеров и профитролей является использование твердых животных жиров и высокие требования к пшеничной муке по количеству и качеству клейковины. Замена твердого жира на конопляное масло и пшеничной муки на безглютеновую смесь из конопляной и рисовой муки позволит получить продукт, обогащенный уникальным комплексом питательных веществ, и снизить риски ряда заболеваний. Однако, указанные замены рецептурных компонентов приведут к принципиальному изменению структурной основы теста и применению новых технологических решений.
Цель работы. Разработка технологии безглютенового заварного полуфабриката для эклеров и профитролей на основе продуктов переработки семян конопли (масла и муки) и белково-полисахаридных смесей.
Материалы и методы. Опытные образцы заварного полуфабриката готовили с заменой пшеничной муки на безглютеновую смесь из конопляной и рисовой муки и твердого животного жира — на конопляное масло. Необходимое структурообразование в тесте достигалось за счет введения белково-полисахаридных смесей, в которых использовали сухую молочную сыворотку или изолят белка сои и тройную смесь полисахаридов — альгинат натрия, пектин, натрий карбоксиметилцеллюлозу. Проведены исследования физико-химических, органолептических и рентгеноструктурных характеристик заварного полуфабриката в зависимости от технологии и рецептуры приготовления.
Результаты. Экспериментально доказана возможность получения заварного полуфабриката для эклеров и профитролей с высокими питательными свойствами по новой технологии, согласно которой пшеничную муку полностью заменяют безглютеновой смесью, состоящей из конопляной и рисовой муки в соотношении 50:50, а вместо твердого животного жира вносят конопляное масло, капсулированное в оболочки из белково-полисахаридных смесей. Готовые изделия имели хорошие физико-химические и органолептические характеристики. Отмечено, что изделия обладали немного более темным цветом поверхности, приятным вкусом и ароматом, а также более однородной структурой стенки, окружающей внутреннюю полость.
Выводы. Полученные результаты могут быть использованы для совершенствования технологий мучных кондитерских изделий с привлечением новых источников ценного растительного сырья.
Introduction. The main disadvantages of technology for choux semi-finished for eclairs and profiteroles are the use of solid animal fats and high requirements for wheat flour in terms of the quantity and quality of gluten. Replacing solid fat with hemp oil and wheat flour with a gluten-free mixture of hemp and rice flour will provide a product enriched with a unique complex of nutrients and reduce the risks of a number of diseases. However, these replacements of prescription components will lead to a fundamental change in the structural basis of the dough and the use of new technological solutions.
Purpose. Development of technology for gluten-free custard semi-finished products for eclairs and profiteroles based on hemp seed processing products (oil and flour) and proteinpolysaccharide mixtures.
Materials and Methods. Experimental samples of the choux semi-finished product were prepared with the replacement of wheat flour with a gluten-free mixture of hemp and rice flour and solid animal fat with hemp oil. The necessary structure formation in the dough was achieved by introducing protein-polysaccharide mixtures, in which whey powder or soy protein isolate and a triple mixture of polysaccharides - sodium alginate, pectin, sodiumcarboxymethylcellulose were used. Studies of the physicochemical, organoleptic and X-ray diffraction characteristics of the choux semi-finished product were carried out depending on the technology and recipe of preparation.
Results. Experimentally proved the possibility of obtaining choux semi-finished for eclairs and profiteroles with high nutritional properties using a new technology, according to which wheat flour is completely replaced with a gluten-free mixture consisting of hemp and rice flour in a ratio of 50:50, and instead of solid animal fat, hemp oil is added, encapsulated in shells made of protein-polysaccharide mixtures. Finished products had good physical, chemical and organoleptic characteristics. It was noted that the products had a slightly darker surface color, a pleasant taste and aroma, as well as a more uniform structure of the wall surrounding the internal cavity.
Conclusions. The results obtained can be used to improve the technology of flour confectionery products with the involvement of new sources ofvaluable plant raw materials.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.