Широкий научно-практический интерес к веществам белковой и полисахаридной природы объясняется разнообразием их функций в метаболических процессах. Одним из перспективных источников полноценного белка, полипептидов и хорошо растворимых полисахаридов являются семена льна. Эти нутриенты являются физиологически необходимыми компонентами пищи, обладают большим нутрицевтическим потенциалом. Целью работы являлось исследование влияния условий переработки цельных и измельченных семян льна, ядра, обрушенной семенной оболочки и промышленного жмыха, полученного холодным прессованием, на соотношение основных компонентов - полисахаридов, белка, липидов и их спектральное проявление в целевых продуктах - полисахаридных экстрактах и комплексах. Полисахаридные экстракты получали водной экстракцией, полисахаридные комплексы - последующим осаждением из экстрактов этанолом. Обезжиривание продуктов экстракции осуществлялось обработкой гексаном. Показано, что в слизи оболочки цельного семени льна, независимо от его сорта, преобладают полипептиды, спектрально проявляющиеся в виде одиночной широкой структурированной полосы (1680-1540 см-1). Белковые компоненты, экстрагируемые из ядра и измельченных семян, представлены классическим дублетом характеристических полос Амида-I и Амида-II в области 1700-1500 см-1. Отмечено, что обезжиривание гексаном не влияет на содержание белковых компонентов, но при этом удаляются преимущественно насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, входящие в состав липид-полисахаридных комплексов. Спектроскопическое исследование показало разнообразие протеин-полисахаридных взаимодействий при переработке семян льна. Переработка семян льна с использованием водной экстракции имеет практическое значение для выделения нутриентов (белков, полипептидов, полисахаридов), являющихся эссенциальными пищевыми ингредиентами.
The wide scientific and practical interest to the substances of protein and polysaccharide nature is explained by the diversity of their functions in metabolic processes. Flax seeds are one of the promising sources of high-grade protein, polypeptides, and well soluble polysaccharides. These nutrients are the physiologically necessary components of food and have a great nutraceutical potential. The aim of the research was the study of the processing conditions influence of whole flax seeds and shredded flax seeds on the ratio of the main components - polysaccharides, protein, lipids and their spectral manifestation in the target products - polysaccharide extracts and complexes. Polysaccharide extracts were obtained by aqueous extraction, polysaccharide complexes were obtained by subsequent precipitation from the extracts with ethanol. The extraction products were degreased by treatment with hexane. The following was established. In the mucus of the shell of the whole flax seed, regardless of its variety, polypeptides prevail spectrally in the form of a single broad structured band (1680-1540 cm-1). The protein components extracted from the kernel and the shredded seeds are represented by a doublet of the characteristic bands of Amida-I and Amida-II in the area of 1700-1500 cm-1. Degreasing with hexane does not affect the content of protein components. But these process leads to the removing of mainly saturated and monounsaturated fatty acids that are the part of the lipid-polysaccharide complexes. The spectroscopic research showed a variety of protein-polysaccharide interactions in the processing of flax seeds. Using aqueous extraction in the processing flax seeds is of practical importance for the isolation of nutrients (proteins, polypeptides, polysaccharides) with high nutraceutical potential.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.