к.т.н., доцент кафедры химии
к.т.н., доцент кафедры технологии продуктов питания
к.т.н., доцент кафедры химии
Введение: Применение маловостребованного дешевого коллагенсодержащего рыбного сырья (рыбьей чешуи и ее составляющих, таких как коллагенсодержащее волокно) обладающего хорошими влагоудерживающими, терможелирующими и адгезивными свойствами в составе рецептур панировок, способствующего улучшению текстуры, сочности и увеличению выхода готовых кулинарных изделий, представляет интерес для индустрии питания.
Цель: Оценить влияние коллагенсодержащего рыбного сырья, используемого в рецептурах панировочных смесей, на возможность снижения массовых потерь полуфабрикатов при обжарке на растительном масле.
Материалы и методы: Исследовались опытные образцы сухих и жидких (кляра) панировочных смесей, в рецептурах которых применялась чешуя салаки с прилипшей к ней ее икрой (смесь и кляр II), а также коллагенсодержащее волокно из чешуи судака (смесь и кляр I и III). В качестве полуфабрикатов для панировки были взяты морковные и мясные котлеты, творожники, охлажденное филе окуня и трески. Определялось изменение массы (потери и прирост) панированных полуфабрикатов при обжарке и органолептические показатели полученных кулинарных изделий.
Результаты: Разработанные малокомпонентные рецептуры панировочных смесей с рыбьей чешуей и коллагенсодержащим волокном, способствовали снижению технологических потерь сырья полуфабрикатов в процессе их обжарки в масле, при увеличении массы готовых изделий и улучшении их органолептических характеристик по сравнению с контролем.
Выводы: Обоснована целесообразность применения коллагенсодержащего рыбного сырья в составе рецептур панировочных смесей, используемых в производстве полуфабрикатов из сырья растительного, молочного, животного и рыбного происхождения.
Introduction: The use of low-demand cheap collagen-containing fish raw materials, such as fish scales and its components, namely, collagen-containing fiber, possessing good water-retaining, thermogelling and adhesive properties in the composition of breading recipes, helping to improve texture, juiciness and increasing the yield of finished culinary products, is a promising trend in the food industry.
Purpose: To evaluate how collagen-containing fish raw materials used in breading mixture recipes influence on the possibility of reducing the mass losses of semi-finished products when frying in vegetable oil.
Materials and Methods: Experimental samples of dry and liquid (batter) breading mixtures were studied. The recepies using Baltic herring scales with caviar adhered to it (mixture and batter II), as well as collagen-containing fiber from pike perch scales (mixture and batter I and III) were analysed. Carrot and meat patties, curd cheese pancakes, chilled perch and cod fillets were taken as semi-finished products for breading. The change in the mass (loss and gain) of breaded semi-finished products during frying and the organoleptic characteristics of the resulting culinary products were determined.
Results: It was determined that the developed low-component recipes for breading mixtures with fish scales and collagen-containing fiber contributed to the reduction of technological losses of raw materials of semi-finished products when frying in vegetable oil, while increasing the mass of finished products and improving their organoleptic characteristics compared to the control.
Conclusion: The efficiency of using collagen-containing fish raw materials in the recipes of breading mixtures used in the production of semi-finished products from raw materials of vegetable, dairy, animal and fish origin is substantiated.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.