доктор биологических наук, профессор, главный научный сотрудник лаборатории витаминов и минеральных веществ ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" (Москва, Россия)
Кандидат биологических наук
Заместитель директора ВНИИПБТ по научной работе, доктор биологических наук, член-корреспондент РАН.
Директор ВНИИПБТ, доктор технических наук
зав. отделом технологии спирта и комплексной переработки сырья ВНИИПБТ, к.т.н.
младший научный сотрудник лаборатории комплексной переработки сырья отдела технологии спирта и комплексной переработки сырья, SPIN-код 2383-4231.
Введение: Яблочные выжимки представляют собой побочный продукт, образующийся при производстве соков. Масса яблочных выжимок в зависимости от способа производства сока и используемой аппаратуры может составлять от 28 до 60% от массы исходного сырья.
Цель: В данной обзорной статье представлен анализ возможности использования яблочных выжимок в качестве функционального компонента пищевых продуктов.
Материалы и методы: Обзор существующей по проблеме литературы за последние годы осуществляли по базам данных РИНЦ, Pubmed и в системах Google Scholar. Были проанализированы данные по содержанию биологически активных веществ в яблочных выжимках, а также количеству, вводимому в различные пищевые продукты, а также проведена оценка возможности обогащения рациона биологически активными веществами, исходя из норм физиологической потребности организма в пищевых волокнах.
Результаты: По своей сути яблочные выжимки представляют собой концентрат пищевых волокон, содержащий значительное количество природных антиоксидантов (фенольные соединения), связанных с углеводной матрицей. В отношении организма человека яблочные выжимки сочетают в себе свойства двух типов веществ – пищевых волокон и антиоксидантов. В технологическом отношении яблочные выжимки являются функциональным ингредиентом, обладающим влаго- и маслоудерживающей способностью, улучшают текстуру, повышают антиоксидантную активность продукта.
Выводы: Введение яблочных выжимок в рецептуру обеспечивает не только улучшение технологических свойств хлеба и мучных кондитерских изделий (кексы, печенье, бисквиты, крекеры), молочных ферментированных (йогурты), мясных (сосиски, колбасы, мясорубленые изделия), экструдированных и других продуктов, вызывая некоторое потемнение конечного продукта, но и повышает пищевую ценность за счет увеличения содержания пищевых волокон и антиоксидантных свойств продукта. Включение яблочных выжимок в рацион крыс с высоким содержанием жира и сахарозы приводит к улучшению липидного профиля сыворотки крови, препятствует повышению массы тела. Яблочная выжимка является функциональным, экономичным и полезным ингредиентом в рецептуре пищевых продуктов.
Introduction: Apple pomace is a by-product formed during juice production. The weight of apple pomace, depending on the method of juice production and the equipment used, can range from 28 to 60% of the weight of the original raw material.
Purpose: This review article presents an analysis of the possibility of using apple pomace as a functional component of food products.
Materials and Methods: A review of the existing literature on the issue over recent years was conducted using the RINC, Pubmed databases and the Google Scholar system. Data on the content of biologically active substances in apple pomace and the quantity introduced into various food products were analyzed, as well as an assessment of the possibility of enriching the diet with biologically active substances based on the standards of physiological need of the body in dietary fibers.
Results: In essence, apple pomace is a concentrate of dietary fibers containing a significant amount of natural antioxidants (phenolic compounds) bound to the carbohydrate matrix. In terms of the human body, apple pomace combines the properties of two types of substances – dietary fibers and antioxidants. Technologically, apple pomace is a functional ingredient with moisture and oil retention capacity, improving texture and increasing the antioxidant activity of the product.
Conclusions: Incorporating apple pomace into the recipe not only improves the technological properties of bread and flour confectionery products (cakes, cookies, biscuits, crackers), dairy fermented products (yogurts), meat products (sausages, salami, minced meat products), extruded and other products, causing some darkening of the final product, but also enhances the nutritional value due to the increased content of dietary fibers and antioxidant properties of the product. Including apple pomace in the diet of rats with high fat and sucrose content leads to an improvement in the blood serum lipid profile and prevents weight gain. Apple pomace is a functional, economical, and beneficial ingredient in food product recipes.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.