Кафедра продуктов питания и пищевой биотехнологии, к.т.н., доцент
д.т.н., профессор
Введение: По современным представлениям, для сбалансированного питания здорового человека необходимо наличие в рационе не только полноценного белка, микро- и макронутриентов, но и эссенциальных жирных кислот. Зерно гороха и фасоли является доступной альтернативой животному белку, содержит минимальное количество жира, однако его биологическая ценность обусловлена высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Для получения растительной дисперсии из зерна гороха и фасоли с целью ее дальнейшего применения в технологии продуктов сегмента «dairy alternatives» использовали процесс проращивания, который, в том числе, может изменять жирнокислотный состав и липидный профиль зерна.
Цель: Изучение влияния процесса проращивания на жирнокислотный состав и липидный профиль зерна гороха и фасоли.
Материалы и методы: Изучен жирнокислотный состав и липидный профиль зерна гороха сортов селекции Башкирского НИИ сельского хозяйства УФИЦ РАН (Чишминский 95, Чишминский 229, Памяти Хангильдина) и фасоли сортов селекции ФГБОУ ВО Омского ГАУ (Омичка и Лукерья) до и после проращивания. Липиды из зерна гороха и фасоли исследуемых сортов экстрагировали методом Фолча. Качественный и количественный жирнокислотный состав липидов зерна определяли методом газовой хроматографии, триацилглицериды идентифицировали методом MALDI-TOF, жирнокислотный состав триацилглицеридов определяли методом газовой хромато-масс-спектрометрии.
Результаты: Установлено, что содержание триацилглицеридов в зерне гороха и фасоли исследуемых сортов составляет от 53,20 до 55,74 % и от 56,56 до 57,73 % от общего количества липидов, соответственно. В триацилглицеридах всех изученных сортов идентифицированы остатки ненасыщенных жирных кислот и глицерина, за исключением гороха сорта Чишминский 95. Во всех исследуемых сортах гороха и фасоли наибольший удельный вес занимают пальмитиновая, стеариновая, линолевая, α-линоленовая и олеиновая кислоты. Доминирующей полиненасыщенной жирной кислотой для всех исследуемых сортов гороха является линолевая, для сортов фасоли α-линоленовая. Установлено, что липиды зерна гороха сорта Памяти Хангильдина и фасоли сорта Омичка имеют наибольшую физиологическую ценность, ввиду большего содержания полиненасыщенных жирных кислот, являющихся незаменимыми для человека. Также в ходе исследования установлено, что в результате проращивания происходит качественное и количественное перераспределение жирных кислот, в том числе в триацилглицеридах зерна.
Выводы: Достигнутое в результате проращивания увеличение содержания полиненасыщенной линолевой жирной кислоты способствует достижению повышенной пищевой ценности зерна.
Introduction: According to modern concepts, a balanced diet for a healthy person requires not only high-quality protein, micro- and macronutrients, but also essential fatty acids. The grain of peas and beans represents an affordable alternative to animal protein, contains a minimal amount of fat, however, its biological value is due to a high content of indispensable polyunsaturated fatty acids. To obtain plant dispersion from pea and bean grain for its further use in the technology of "dairy alternatives" segment products, the sprouting process was used, which, among other things, may alter the fatty acid composition and lipid profile of the grain.
Purpose: Investigate the impact of the sprouting process on the fatty acid composition and lipid profile of pea and bean grain.
Materials and Methods: The fatty acid composition and lipid profile of pea grain varieties selected by Bashkir Research Institute of Agriculture of Ufa Scientific Center of the Russian Academy of Sciences (Chishminsky 95, Chishminsky 229, In Memory of Khangildin) and bean varieties selected by Omsk State Agrarian University (Omichka and Lukerya) were studied before and after sprouting. Lipids from pea and bean grain of the studied varieties were extracted using the Folch method. The qualitative and quantitative fatty acid composition of grain lipids was determined by gas chromatography, triglycerides were identified by MALDI-TOF, and the fatty acid composition of triglycerides was determined by gas chromatography-mass spectrometry.
Results: It was found that the content of triglycerides in the grain of peas and beans of the studied varieties ranges from 53.20 to 55.74 % and from 56.56 to 57.73 % of the total amount of lipids, respectively. Residues of unsaturated fatty acids and glycerol, except for peas of the Chishminsky 95 variety, were identified in the triglycerides of all studied varieties. In all studied varieties of peas and beans, palmitic, stearic, linoleic, α-linolenic, and oleic acids have the largest specific weight. The dominant polyunsaturated fatty acid for all studied varieties of peas is linoleic, for bean varieties α-linolenic. It was found that the lipids of pea grain of the In Memory of Khangildin variety and bean of the Omichka variety have the highest physiological value, due to the higher content of polyunsaturated fatty acids, which are indispensable for humans. Also, during the study, it was found that as a result of sprouting, a qualitative and quantitative redistribution of fatty acids occurs, including in the triglycerides of the grain.
Conclusions: The increase in the content of polyunsaturated linoleic fatty acid achieved as a result of sprouting contributes to achieving increased food value of the grain.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.