spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2019.201spfp-44Research ArticleИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПКRESEARCH ON TRAITS OF SUBSTANCES AND AGRIBUSINESS PRODUCTSФункционально-технологические свойства пророщенного зерна ржиFunctional and Technological Properties of Germinated Rye GrainЩетининМ. П.SchetininM. P.ish1955@mail.ruПисареваЕ. В.PisarevaE. V.pisareva_tpp@inbox.ruФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»; ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»РоссияPolzunov Altai State Technical University; Moscow State University of Food ProductionRussian FederationФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»РоссияPolzunov Altai State Technical UniversityRussian Federation201911052021047079Copyright © Щетинин М.П., Писарева Е.В., 20212021Щетинин М.П., Писарева Е.В.Schetinin M.P., Pisareva E.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/44

Целью настоящей работы является изучение функционально-технологических свойств пророщенного зерна ржи, которые могут быть использованы для обогащения и создания необходимой структуры широкого спектра продуктов питания. Изучена динамика функционально-технологических характеристик его различных фракций. Результаты исследований применения разработанного продукта для различных технологических целей могут быть использованы при разработке рецептур различных поликомпонентных, в том числе специализированных продуктов питания.

The purpose of this work is to study the functional and technological properties of sprouted rye grain, which can be used to enrich and create the necessary structure of a wide range of food products. The dynamics of functional and technological characteristics of its various fractions is studied. The results of studies of functional and technological properties of the application of the developed product for various technological purposes can be used in the development of formulations of various multicomponent, including specialized food products.

рожь пророщеннаяобогащение продуктовфункциональные свойстватехнологические свойстваполикомпонентные продуктыкомбинированные продуктыфункциональное питаниестабилизирующие компонентыrye sproutedenrichment of productsfunctional propertiestechnological propertiesmulti-component productscombined productsfunctional nutritionstabilizing componentsReferencesАбикова Н.С. Применение злаковых добавок в производстве молочных продуктов // Молодежный научный журнал. 2014. № 2. С. 13-17.Абикова Н.С. Применение злаковых добавок в производстве молочных продуктов // Молодежный научный журнал. 2014. № 2. С. 13-17.Белов А.С. Тренды молочного рынка: вчера и сегодня // Переработка молока. 2015. № 12. С. 32-35.Белов А.С. Тренды молочного рынка: вчера и сегодня // Переработка молока. 2015. № 12. С. 32-35.Биохимия / под ред. В.Г. Щербакова. СПб.: ГИОРД, 2005. 67 с.Биохимия / под ред. В.Г. Щербакова. СПб.: ГИОРД, 2005. 67 с.ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. М.: Стандартинформ, 2015. 20 с.ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. М.: Стандартинформ, 2015. 20 с.Забодалова Л.А. Научные основы создания продуктов функционального назначения. СПб.: Университет ИТМО, 2015. 86 с.Забодалова Л.А. Научные основы создания продуктов функционального назначения. СПб.: Университет ИТМО, 2015. 86 с.Захарова Л.М. Использование продуктов переработки зерна при создании нового мягкого кислотно-сычужного сыра // Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК. М.: Российская академия сельскохозяйственных наук, 2000. С. 173-175.Захарова Л.М. Использование продуктов переработки зерна при создании нового мягкого кислотно-сычужного сыра // Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК. М.: Российская академия сельскохозяйственных наук, 2000. С. 173-175.Захарова Л.М. Разработка новых технологий производства молочных продуктов с использованием растительного сырья // Мороженое и замороженные продукты. 2005. № 3. С. 20.Захарова Л.М. Разработка новых технологий производства молочных продуктов с использованием растительного сырья // Мороженое и замороженные продукты. 2005. № 3. С. 20.Мусина О.Н. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов: монография. Барнаул: АлтГТУ, 2004. 340 с.Мусина О.Н. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов: монография. Барнаул: АлтГТУ, 2004. 340 с.МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М: Изд-во стандартов, 2010. 34 с.МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М: Изд-во стандартов, 2010. 34 с.ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции: Фед. закон (принят Евразийской экономической комиссией 09.10.2013). Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2015. 164 с.ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции: Фед. закон (принят Евразийской экономической комиссией 09.10.2013). Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2015. 164 с.ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции: Фед. закон (принят Евразийской экономической комиссией 09.12.2011). Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2013. 97 с.ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции: Фед. закон (принят Евразийской экономической комиссией 09.12.2011). Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2013. 97 с.Писарева Е.В. Исследование взаимодействия ржаного компонента с жировыми эмульсиями // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: сборник материалов XХ Международной научно-практической конференции. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2019. С. 261-264.Писарева Е.В. Исследование взаимодействия ржаного компонента с жировыми эмульсиями // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: сборник материалов XХ Международной научно-практической конференции. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2019. С. 261-264.Писарева Е.В. Исследование влияния гранулометрического состава ржаного наполнителя на его микроструктуру // От биопродуктов к биоэкономике: материалы II межрегиональной научно-практической конференции (с международным участием). Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2018. С. 184-187.Писарева Е.В. Исследование влияния гранулометрического состава ржаного наполнителя на его микроструктуру // От биопродуктов к биоэкономике: материалы II межрегиональной научно-практической конференции (с международным участием). Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2018. С. 184-187.Писарева Е.В. Исследование и разработка технологии мороженого с пророщенным зерном ржи: дис.. канд. технич. наук: 05.18.04: утв. 04.03.05. М., 2004. 180 с.Писарева Е.В. Исследование и разработка технологии мороженого с пророщенным зерном ржи: дис.. канд. технич. наук: 05.18.04: утв. 04.03.05. М., 2004. 180 с.Писарева Е.В. Исследование стабилизационных свойств ржаного наполнителя для молочных продуктов // Вестник Алтайской науки. 2015. № 1(23). С. 460-464.Писарева Е.В. Исследование стабилизационных свойств ржаного наполнителя для молочных продуктов // Вестник Алтайской науки. 2015. № 1(23). С. 460-464.Писарева Е.В. Концепции использования пищевых ингредиентов для здорового питания человека // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы XII межд. науч.-практ. конф. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2009. С. 363-364.Писарева Е.В. Концепции использования пищевых ингредиентов для здорового питания человека // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы XII межд. науч.-практ. конф. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2009. С. 363-364.Писарева Е.В. Особенности функционального пищевого ингредиента для молочных продуктов // Вестник алтайской науки. 2015. № 1(23). С. 465-470.Писарева Е.В. Особенности функционального пищевого ингредиента для молочных продуктов // Вестник алтайской науки. 2015. № 1(23). С. 465-470.Писарева Е.В., Фомин И.С. Анализ рынка обогащенных кисломолочных продуктов и тенденции развития молочной промышленности в России // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы XVIII международной научно-практической конференции. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2017. С. 190-192.Писарева Е.В., Фомин И.С. Анализ рынка обогащенных кисломолочных продуктов и тенденции развития молочной промышленности в России // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы XVIII международной научно-практической конференции. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2017. С. 190-192.Писарева Е.В., Фомин И.С. Влияние гранулометрического состава ржаного наполнителя на содержание крахмала // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: материалы Всеросс. научн-практ. конф. с международным участием, посвященной памяти профессора Сапрыгина Георгия Петровича. Омск: Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, 2017. С. 414-417.Писарева Е.В., Фомин И.С. Влияние гранулометрического состава ржаного наполнителя на содержание крахмала // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: материалы Всеросс. научн-практ. конф. с международным участием, посвященной памяти профессора Сапрыгина Георгия Петровича. Омск: Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, 2017. С. 414-417.Способ производства молочного напитка: пат. 2477609 Рос. Федерация. № 24776 / Ходырева З.Р., Щетинин М.П., Томас А.В., Мелёшкина Л.Е.; заявл. 01.11.2011; опубл. 20.03.2013, Бюл. № 8. 6 с.Способ производства молочного напитка: пат. 2477609 Рос. Федерация. № 24776 / Ходырева З.Р., Щетинин М.П., Томас А.В., Мелёшкина Л.Е.; заявл. 01.11.2011; опубл. 20.03.2013, Бюл. № 8. 6 с.Творожно-злаковый продукт. URL: http://www1.fips.ru/wps/portal/IPS_Ru#14825734456456 (дата обращения: 07.11.2019).Творожно-злаковый продукт. URL: http://www1.fips.ru/wps/portal/IPS_Ru#14825734456456 (дата обращения: 07.11.2019).Химический состав пищевых продуктов: справ. таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетич. ценности блюд и кулинар. изделий / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. М.: Пищ. пром-сть, 1984. 413 с.Химический состав пищевых продуктов: справ. таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетич. ценности блюд и кулинар. изделий / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. М.: Пищ. пром-сть, 1984. 413 с.Химический состав пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Пищ. пром-сть, 1987. 232 с.Химический состав пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Пищ. пром-сть, 1987. 232 с.Щетинин М.П., Мелешкина Л.Е., Писарева Е.В. Выбор базовой смеси для производства мороженого с пророщенным зерном ржи // Ползуновский альманах. 2005. № 31. С. 140-142.Щетинин М.П., Мелешкина Л.Е., Писарева Е.В. Выбор базовой смеси для производства мороженого с пророщенным зерном ржи // Ползуновский альманах. 2005. № 31. С. 140-142.Gurr M.J. Dairy products in human health and nutrition // Proceedings of 1-st World Congress of Dairy Products in Human health and Nutrition. Rotterdam: Brookfield, 1994. P. 113-119.Gurr M.J. Dairy products in human health and nutrition // Proceedings of 1-st World Congress of Dairy Products in Human health and Nutrition. Rotterdam: Brookfield, 1994. P. 113-119.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.