spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2019.197spfp-45Research ArticleПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯDESIGNING AND MODELLING THE NEW GENERATION FOODSНаучно-практическое обоснование использования пасты из топинамбура в технологии смешанных пюреScientific and Practical Justification of Use of Paste from the Topinambur in Technology of Mixed PureesСафроноваТ. Н.SafronovaT. N.tsafronova@sfu-kras.ruЕрмошЛ. Г.ErmoshL. G.2921220@mail.ruЕвтуховаО. М.EvtukhovaO. M.oevtukhova@sfu-kras.ruФГАОУ ВО «Сибирский федеральный университет»РоссияSiberian Federal UniversityRussian FederationФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет»РоссияKrasnoyarsk state agricultural universityRussian Federation201911052021048088Copyright © Сафронова Т.Н., Ермош Л.Г., Евтухова О.М., 20212021Сафронова Т.Н., Ермош Л.Г., Евтухова О.М.Safronova T.N., Ermosh L.G., Evtukhova O.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/45

Актуальность исследований в области расширения продуктов повышенной пищевой ценности обоснована государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения. Обоснована необходимость разработки технологий и рецептурного состава смешанных пюре повышенной пищевой ценности из пасты топинамбура и ягодного сырья, произрастающего в Красноярском крае. Представлены сравнительные результаты органолептической оценки, состава физиологически функциональных ингредиентов, оценка пищевой ценности новых видов смешанных пюре, а так же микробиологические показатели упакованного смешанного пюре в процессе хранения. Установлено влияние исследуемых показателей на комплексный показатель качества.

The relevance of researches in the field of expansion of products of the increased nutrition value is proved by state policy of the Russian Federation in the field of healthy food of the population. Need of development of technologies and prescription structure of mixed purees of the increased nutrition value from paste of the topinambur and berry raw materials growing in Krasnoyarsk krai is proved. Comparative results of organoleptic assessment, composition of physiologically functional ingredients, assessment of nutrition value of new types of mixed purees, and also microbiological indicators of the packed mixed puree in the course of storage are presented. Influence of the studied indicators on a complex indicator of quality is established.

паста из топинамбурасмешанное пюре из ягодного сырьяпоказатели качествафизиологически функциональные ингредиентыоценка пищевой ценностимикробиологические показателипроцесс храненияpaste from a topinamburmixed puree from berry raw materialsquality indicatorsphysiologically functional ingredientsassessment of nutritive valuemicrobial indicatorsprocess of storingReferencesАртемова А.А. Топинамбур, продлевающий жизнь. СПб.: Издательство «ДИЛЯ», 2003. 128 с.Артемова А.А. Топинамбур, продлевающий жизнь. СПб.: Издательство «ДИЛЯ», 2003. 128 с.Аникиенко Т.И. Химический состав и питательность зеленой массы и клубней топинамбура в сравнении с другими культурами // Успехи современного естествознания. 2015. № 9-2. С. 278-282.Аникиенко Т.И. Химический состав и питательность зеленой массы и клубней топинамбура в сравнении с другими культурами // Успехи современного естествознания. 2015. № 9-2. С. 278-282.Балаболкин М.И. Сахарный диабет. М.: Медицина, 1994. 384 с.Балаболкин М.И. Сахарный диабет. М.: Медицина, 1994. 384 с.Бакулина О.Н. Комплексная переработка овощей и фруктов в ингредиенты для современных пищевых технологий // Пищевая промышленность. 2005. № 5. С. 32-35.Бакулина О.Н. Комплексная переработка овощей и фруктов в ингредиенты для современных пищевых технологий // Пищевая промышленность. 2005. № 5. С. 32-35.Бобровник Л.Д., Ремесло Н.В., Степанец Л.Ф. О динамике углеводного комплекса топинамбура // Сахарная промышленность. 1991. № 6. С. 51-54.Бобровник Л.Д., Ремесло Н.В., Степанец Л.Ф. О динамике углеводного комплекса топинамбура // Сахарная промышленность. 1991. № 6. С. 51-54.Голубев В.Н., Волкова Н.В., Кушалаков Х.М. Топинамбур: Состав, свойства, способы переработки, область применения. М.: Б.и., 1995. 82 с.Голубев В.Н., Волкова Н.В., Кушалаков Х.М. Топинамбур: Состав, свойства, способы переработки, область применения. М.: Б.и., 1995. 82 с.Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура: пат. 2629218 Российская Федерация, МПК A23L 19/10. № 2016144875 / Добровольская А.В., Шамкова Н.Т., Суслова А.А., заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВО «КубГТУ»); заявл. 15.11.2016; опубл. 28.08.2017, Бюл. № 25.Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура: пат. 2629218 Российская Федерация, МПК A23L 19/10. № 2016144875 / Добровольская А.В., Шамкова Н.Т., Суслова А.А., заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВО «КубГТУ»); заявл. 15.11.2016; опубл. 28.08.2017, Бюл. № 25.Хлеб повышенной пищевой ценности и способ его изготовления: пат. 2702089 Российская Федерация, МПК A21D 13/04 № 2018147043 / Долгих В.В., заявитель и патентообладатель Долгих В.В.; заявл. 27.12.2018; опубл. 03.10.2019, Бюл. № 28.Хлеб повышенной пищевой ценности и способ его изготовления: пат. 2702089 Российская Федерация, МПК A21D 13/04 № 2018147043 / Долгих В.В., заявитель и патентообладатель Долгих В.В.; заявл. 27.12.2018; опубл. 03.10.2019, Бюл. № 28.Пищевой продукт, обогащенный инулином, обладающий противосклеротическим действием: пат. 2630454 Российская Федерация, МПК A23L 33/10, A23L 33/105, A23L 2/00, A23L 2/60, A23L 19/00 № 2017102096 / Бубенчиков А.М., заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью «Богашевская торгово-промышленная компания»; заявл. 23.01.2017; опубл. 08.09.2017, Бюл. № 25.Пищевой продукт, обогащенный инулином, обладающий противосклеротическим действием: пат. 2630454 Российская Федерация, МПК A23L 33/10, A23L 33/105, A23L 2/00, A23L 2/60, A23L 19/00 № 2017102096 / Бубенчиков А.М., заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью «Богашевская торгово-промышленная компания»; заявл. 23.01.2017; опубл. 08.09.2017, Бюл. № 25.Способ производства пищевого продукта из топинамбура: пат. 2489037 Российская Федерация, МПК A23L 1/214, A23L 3/015, A23L 3/42 № 2012136351/15 / Квасенков О.И., заявитель и патентообладатель Квасенков О.И.; заявл. 27.08.2012; опубл. 10.08.2013, Бюл. № 22.Способ производства пищевого продукта из топинамбура: пат. 2489037 Российская Федерация, МПК A23L 1/214, A23L 3/015, A23L 3/42 № 2012136351/15 / Квасенков О.И., заявитель и патентообладатель Квасенков О.И.; заявл. 27.08.2012; опубл. 10.08.2013, Бюл. № 22.Петрушевский В.В., Бондарь Е.П., Винокурова Е.В. Производство сахаристых веществ. Киев: Урожай, 1989. 168 с.Петрушевский В.В., Бондарь Е.П., Винокурова Е.В. Производство сахаристых веществ. Киев: Урожай, 1989. 168 с.Кощеев А.К., Смирняков Ю.И. Лесные ягоды. М.: Экология, 1992. 270 с.Кощеев А.К., Смирняков Ю.И. Лесные ягоды. М.: Экология, 1992. 270 с.Ильченко С.М., Патласов О.Ю. Конъюнктура рынка топинамбура и продуктов его переработки // Вестник Омского государственного аграрного университета. 2016. № 1(21). С. 261-266.Ильченко С.М., Патласов О.Ю. Конъюнктура рынка топинамбура и продуктов его переработки // Вестник Омского государственного аграрного университета. 2016. № 1(21). С. 261-266.Сафронова Т.Н., Ермош Л.Г. Технологические аспекты получения пасты из топинамбура // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 10. С. 20-23.Сафронова Т.Н., Ермош Л.Г. Технологические аспекты получения пасты из топинамбура // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 10. С. 20-23.Скачев А.А. Диабет: здоровое питание - здоровый образ жизни // Молочная промышленность. 1998. № 2. С. 9-10.Скачев А.А. Диабет: здоровое питание - здоровый образ жизни // Молочная промышленность. 1998. № 2. С. 9-10.Сутурин А., Кочнев Н., Плохотников А., Таничева И., Купчинская А., Паралина Л., Бойко С., Дицевич Б. Перспективы возделывания топинамбура в Восточной Сибири // Сибирский вестник. 2001. № 1-2. С. 58-65.Сутурин А., Кочнев Н., Плохотников А., Таничева И., Купчинская А., Паралина Л., Бойко С., Дицевич Б. Перспективы возделывания топинамбура в Восточной Сибири // Сибирский вестник. 2001. № 1-2. С. 58-65.Зеленков В.Н., Шаин С.С. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем. Новосибирск: концерн «ОИТ» - НТФ «АРИС», СО РАМН. 2000. 240 с.Зеленков В.Н., Шаин С.С. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем. Новосибирск: концерн «ОИТ» - НТФ «АРИС», СО РАМН. 2000. 240 с.Зеленков В.Н., Кочнев Н.К., Шелкова Т.В. Топинамбур (земляная груша) - перспективная культура многоцелевого назначения. Новосибирск: НТФ «АРИС», 1993. 36 с.Зеленков В.Н., Кочнев Н.К., Шелкова Т.В. Топинамбур (земляная груша) - перспективная культура многоцелевого назначения. Новосибирск: НТФ «АРИС», 1993. 36 с.Кахана Б.М., Арасимович В.В. Биохимия топинамбура. Кишинев: Штинца, 1974. 88 с.Кахана Б.М., Арасимович В.В. Биохимия топинамбура. Кишинев: Штинца, 1974. 88 с.Шаин С.С. Топинамбур: Новый путь к здоровью и красоте. М.: Фитон+, 2000. 127 с.Шаин С.С. Топинамбур: Новый путь к здоровью и красоте. М.: Фитон+, 2000. 127 с.Эйхе Э.П. Вопросы химии и биохимии топинамбура // Изв. Акад. наук Латвийской ССР. 1976. № 3(344). С. 77-89.Эйхе Э.П. Вопросы химии и биохимии топинамбура // Изв. Акад. наук Латвийской ССР. 1976. № 3(344). С. 77-89.Kosaric N., Cosentino G.P., Wieczorek A., Duvnjak Z. The Jerusalem artichoke as an agricultural crop // Biomass. 1984. Vol. 5. No. 1. P. 1-36.Kosaric N., Cosentino G.P., Wieczorek A., Duvnjak Z. The Jerusalem artichoke as an agricultural crop // Biomass. 1984. Vol. 5. No. 1. P. 1-36.Coussement P. Inulin und oligofructose: Ballaststoffe ersetzen Fett und Zucker // Ernahhrungsidustrie. 1996. No. 3. P. 48-49.Coussement P. Inulin und oligofructose: Ballaststoffe ersetzen Fett und Zucker // Ernahhrungsidustrie. 1996. No. 3. P. 48-49.Coussement P. Pre- and sinbbiotics with inullin and oligoofructose. Promissing develloopmment in funnctional foods // Food Tech. Europe. 1996. No. 2. P. 102-104.Coussement P. Pre- and sinbbiotics with inullin and oligoofructose. Promissing develloopmment in funnctional foods // Food Tech. Europe. 1996. No. 2. P. 102-104.Vandope J. Inulin: functional and physiological properties // Mat. of Food Ingredients Eur. Conf. Proc. 8-10 oct. 1991. Maarssen, 1991. P. 154-156.Vandope J. Inulin: functional and physiological properties // Mat. of Food Ingredients Eur. Conf. Proc. 8-10 oct. 1991. Maarssen, 1991. P. 154-156.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.